In un passato non molto remoto, i ravioli erano il simbolo della festa.
La pasta, tirata a mano con il “cannellu”(matterello), si preparava con uova, acqua e gli albumi che avanzavano dalla preparazione del ripieno. I ravioli carlofortini erano e sono di magro, poiché la nostra cucina non contempla l’utilizzo di carne all’ interno della pasta. Il loro ripieno è a base di ricotta e bietole, insaporito dalla “persa” (maggiorana) e un pizzico di “Saporita” (una miscela di spezie a base di cannella, coriandolo, noce moscata, anice stellato, cumino e chiodi di garofano).
Il condimento classico è il “Tuccu” o “Stufau” un sugo preparato con carne di manzo, salsa di pomodoro e carote, il tutto profumato da un bel rametto di persa. La carne e le verdure costituiscono il secondo piatto.
La preparazione dei “Raïo” è lunga ma non complessa, le brave massaie erano solite prepararli il sabato pomeriggio, disponendo i ravioli ad asciugare sul bel tavolo di legno, coperti da candidi teli di lino, su cui erano ricamate le iniziali della padrona di casa.
La domenica mattina si preparava il sugo e nei carruggi si diffondeva il classico profumo e quando da piccoli tornavamo dalla messa, facevamo la seconda colazione con un pezzetto di pane “cilindrato” raffermo (la domenica non si panificava)bagnato nel sugo, facendo attenzione a non sporcare il vestitino della domenica.
INGREDIENTI:
per la pasta:
- 1 kg di semola rimacinata
- 4 uova
- acqua
- sale
per il ripieno:
- 1kg di ricotta di pecora
- 2 tuorli
- un mazzo di bietole
- un pizzico di saporita
- un rametto di maggiorana tritata
- sale e pepe qb
per il sugo:
- 800 g di cappello da prete o muscolo di manzo
- 1/2 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1/2 bicchiere di vino
- 2 carote
- passata di pomodoro
PROCEDIMENTO:
lessate le foglie delle bietole senza il gambo. Scolatele, strizzatele e tritatele finemente.
Lavorate la ricotta con i tuorli, unite le spezie, la maggiorana, aggiustate di sale e profumate con il pepe.
Impastate la farina con le uova, gli albumi avanzati, il sale e l’acqua necessaria ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Fate riposare la pasta. Tirate le sfoglie, disponete piccole quantità di ripieno su ciascuna di esse chiudete con un’altra sfoglia premendo bene per sigillare la pasta e servendovi di un tagliapasta dentellato rotondo, confezionate i ravioli.
Preparate il sugo facendo dorare la carne (rigirandola sui quattro lati) in una casseruola con la cipolla non tritata, aggiungete l’aglio e sfumate con il vino, fate evaporare. Aggiungete uno o due bicchieri d’acqua calda e continuate la cottura. Quando tutta l’acqua è evaporata versate la passata di pomodoro, salate aggiungete il rametto di maggiorana e portate a cottura.
Lessate i ravioli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il “Tuccu” e abbondante parmigiano.
Servite la carne come secondo, affettata con le carote accompagnandola con il sugo di cottura.
Buon lavoro
Vannisa