Cominciamo con una affermazione distintiva sulla quale, spero, nessuno abbia nulla da eccepire: La Cotoletta alla Milanese non è una Fettina Panata, scritta anch’essa con tanto di maiuscola e grassetto, le merita comunque. Diversa la scelta dell’appartenenza della carne, il taglio, la panatura, il grasso in cui friggere e, sopratutto, il contesto, l’occasione e lo spirito dei destinatari abituali ma intercambiabili, dipende solo dalle circostanze.
Preparando le Cotolette alla Milanese dovremo considerare cinque minuti almeno di preparazione e non più di una decina di cottura a cotoletta, tempi da adeguare a spessore e gusti, da calcolare bene, essendo indispensabile una cottura al momento, occorrono soltanto questi ingredienti:
- Costata di Lombata di Vitello con osso da oltre due etti almeno, se da apparecchiare
- un uovo intero almeno
- due cucchiai di farina almeno
- quattro o cinque cucchiai di Pangrattato grossolano almeno
- un etto di Burro da chiarificare almeno
- qualche foglia di Salvia, facoltative
- mezzo Limone maturo, facoltativo
- quanto basta di Sale fino
Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:
- Preparare il Burro Chiarificato, se ne aveste bisogno trovate aiuto cliccando
- Apparecchiare e ripulire le cotolette, battendole per chi le gradisce sottili e ben cotte
- Rompere e battere leggermente le uova, miscelando perfettamente albume e tuorlo
- Passare le cotolette nella farina, asciugandole, scuoterle affinché ne resti solo un velo
- Bagnare ben bene le cotolette nell’uovo e ripassarle subito da ogni parte nel pangrattato battendo, premendo e schiacciando, deve coprire perfettamente ed uniformemente
- Lasciare riposare e rassodare
- Scaldare il burro chiarificato, portandolo alla alta temperatura, almeno 150°C
- Porre le cotolette in padella cuocere dai due ai quattro minuti dal primo lato e due o tre minuti dall’altro, lappando, secondo spessore e punto di cottura desiderato
- Servire con fette o spicchi di limone
Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari
Se il macellaio non ha provveduto, le cotolette vanno ripulite di nervetti, grasso e pelli, ben asciugate vanno ripassate nella farina scuotendole per toglierne il più possibile, vanno quindi immerse nell’uovo, miscelato senza incorporare aria, montandolo, e subito, senza sgocciolarle, rigirarle subito nel pangrattato, da ogni lato e parte, deve aderire perfettamente, c’è chi questa operazione la fa due volte. Ora devono riposare e compattarsi. La frittura si fa nel Burro Chiarificato, volendo, con qualche foglia di Salvia, abbondante in padella e portato ad alta temperatura, girando la cotoletta solo una volta. Quando la cotoletta è ben dorata da entrambi i lati si aggiunge ancora qualche fiocco di burro. Le Cotoletta alla Milanese va servita senza scolarla e tamponarla, accompagnandola con solo qualche fettina o spicchio di limone da strizzare secondo i gusti. Solo in tavola salare e gustare dopo qualche minuto di riposo. Essendo Carne Rossa va mangiata piuttosto indietro come cottura, questi sono i consigli, li seguirà chi crede.
