Paparine Nfucate cu lle Ulie

Paparine Nfucate cu lle UlieTipico contorno della seconda parte dell’inverno e inizio primavera salentino sono le Paparine Nfucate, traduciamo in Papaverine Affogate, alcuni sono per Infuocate, dato il tanto peperoncino, nient’altro che Pianta di Papavero piuttosto giovane, meglio sarebbe ‘Nfucate. Questa è forse la maniera più tipica di prepararle.
I tempi  sono abbastanza lunghi, richiedendo le Paparine almeno una oretta per la pulizia ed il lavaggio preceduto da un lungo bagno, perché scarichi lo sporco. In compenso la cottura è abbastanza veloce, basterà un quarto d’ora o poco più, se veramente piccolina, come dovrebbe essere. Gli ingredienti per quattro commensali, sono normalmente in casa :

  • un chilo o poco più di Paparine fresche e senza fiori
  • sette o otto Pomodorini Appesi, facoltativi
  • due o tre spicchi d’Aglio
  • un Peperoncino secco, data la stagione
  • quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • due manciate di Olive in salamoia, le facciamo in casa così
  • un cucchiaio di Capperi sotto sale (fatti così) o sotto aceto, facoltative
  • un bicchiere di Vino Bianco secco, facoltativo
  • due schizzi d’Aceto di Vino, facoltativi  
  • quanto basta di Sale grosso e fino

Sinteticamente i passaggi della preparazione delle Paparine Nfucate sono:

  1. Soffriggiamo dolcemente in Olio l’Aglio ed il Peperoncino
  2. Aggiungere le Paparine lavate e scolate con i Pomodorini tagliati in quattro
  3. Salare e aggiungere, volendo, il Vino e/o l’Aceto
  4. quando si saranno abbassate far seguire le Olive e, volendo, i Capperi 
  5. completare la cottura piuttosto al dente
Paparine Nfucate cu lle Ulie
Paparine Nfucate cu lle Ulie e Frittata cu lle Paparine

Approfondiamo la preparazione delle Paparine Nfucate, entriamo nei particolari

Come detto, la preparazione è piuttosto semplice, ha solo bisogno di attenzione e di un minimo di esperienza, sia nella pulizia che nella cottura. Nel pulirla selezioniamo le foglie, più grandi e coriacee da quelle più tenere e dalle cimette. Soffritto dolcemente l’Aglio ed il Peperoncino in olio profondo, ad olio ben caldo e fiamma alzata, in maniera che sfrigolino, metteremo le foglie con Pomodorini a Filo invernali, tagliati in due o quattro, e il bicchiere di Vino, c’è chi gli preferisce due schizzi di Aceto di vino, noi, generalmente né l’uno né l’altro. Appassite le foglie, seguono le cimette e le foglie più piccole, e con esse le Olive e, volendo, i Capperi. C’è anche chi non mette neanche i pomodori all’inizio e c’è chi aggiunge quasi tutto l’elencato, certo non ha molto senso mettere capperi sott’aceto e aceto, meglio sotto sale. La cottura va completata al dente.

Paparine Nfucate cu lle Ulie
Cotoletta alla Milanese con contorno di Paparine Nfucate cu lle Ulie

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