La Cotognata è una confettura solida che si ottiene dalla cottura delle Mele o Pere Cotogne, chiamatele come volete, in sostanza in funzione di una forma più tonda o più allungata. Per non sbagliare chiamiamole semplicemente Cotogne.
Di tempo per prepararla ce ne vuole proprio tanto, tra pulizia e cottura non meno di quattro o cinque ore per due o tre chili di frutta. Gli ingredienti sono semplicemente:
- Cotogne mature
- un Limone per ogni chilo di polpa
- Zucchero Semolato
La preparazione consiste in:
- Lavare, pulire e dadolare senza sbucciare le Cotogne
- Pesare la dadolata
- Pesare lo Zucchero semolato in misura di 800 grammi per chilo di dadolata
- Lavare e tagliare a pezzi un limone per ogni chilo di dadolata
- Iniziare la cottura della dadolata e limoni coperta da un velo d’acqua
- Quando la polpa di cotogna si ammorbidisce, passarla al passaverdure, eliminando il limone
- Rimettere in cottura ed aggiungere lo zucchero
- Cuocere finché comincia a distaccarsi dalla parete della pentola
- stendere o mettere in formine umide la pasta di Cotognata, farla asciugare al sole o in forno ventilato e moderatissimo
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Le Cotogne, essendo, generalmente frutto di agricoltura biologica o, meglio, essendo di scarso valore, non subiscono trattamenti, pertanto sono ricche di insetti all’interno, vanno pulite con un gran lavoro, certo non sarebbe preferibile avere una bella frutta integra ma piena di veleni. Occorre lavarle e pulirle con gran sfrido, senza sbucciare, conservando bitorzoli e semi se integri, ottenendo dei dadolini di polpa che pesiamo. In base al peso prepariamo lo Zucchero semolato in proporzione di 800 grammi per ogni chilogrammo di polpa ed i Limoni, tagliati a pezzettoni, uno per ogni chilo di Cotogne.
Si fa cuocere le Cotogne ed i Limoni, coperti da un velo d’acqua, rimestando di tanto in tanto. Quando le cotogne si ammorbidiscono, eliminato il limone, si passano con il passaverdure, la purea si mette a cuocere, facendola prosciugare il più possibile prima di continuare la cottura con lo zucchero. Cuocere a fiamma bassa, mescolando quasi continuamente, specie verso la fine, sarà necessaria un’ora o poco più. Smettere la cottura appena la composta si comincia a distaccare dalla parete della pentola.
Ora se ne possono fare delle tavolette, distendendola in una teglia inumidita e tagliandone le tavolette della misura desiderata, o versare in stampi piuttosto bassi e inumiditi, ottimi quelli in silicone per pasticcini o cioccolatini. Sformare la cotognata solo quando sarà solidificata tenendola al sole, se possibile, per qualche giorno o farla asciugare in forno, meglio se ventilato, molto moderato. Si conserva anche per molto tempo, se ne siete capaci potete sperimentare anche l’anno, noi non ci siamo mai riusciti, si e no arriva all’Epifania. Si può arricchire mettendo insieme foglie di alloro e stecche di cannella.
Abbiamo detto di non buttare bitorzoli e semi, non buttiamo neanche gli scarti della polpa setacciata, ne faremo la gelatina ed un grezzo ripieno per spuntini dolci e gustosi.
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