Tempo di Mele Cotogne, a proposito Mele o Pere Cotogne? a me sembra che sia la stessa cosa, solo una questione di forma, nel senso che alcune ricordano più le pere ed altre le mele, ci sono, giustamente, i sostenitori delle une e delle altre, con entrambe si può fare la Confettura di Cotogne. Ogni anno, di questi tempi ci mettiamo alla ricerca delle più mature, solitamente vengono raccolte molto acerbe. E’ vero che appartengono a quella categoria di frutti che continuano a maturare anche se staccati dalla pianta ma se lo sono già un pochino male non fa di certo, senza contare che, essendo, fortunatamente e generalmente, poco o niene trattate con pesticidi, sono ricche di “inquilini”, meglio si mangino quelle del fruttivendolo e non le nostre, nel senso che se, una volta acquistate, le dobbiamo tenere lungamente per la maturazione e sarà più facile trovarle molto rovinate all’interno. Per la confettura sarà bene che le cotogne siano ben mature, potremo aggiungere meno zucchero. E’ questa la ricerca che occorre fare nelle confetture, mantenere bassa la percentuale di zucchero aggiunto, conservando gradevolezza e conservabilità soddisfacenti, sia a barattolo sigillato, cosa in fondo facile, specie se ben trattato, sia a barattolo aperto, qui subentra la capacità dei conservanti, che nel nostro caso sono solo lo zucchero e quel poco di limone aggiunto, per questo è comunque consigliabile sempre l’uso di barattoli piccoli.
Proporzione tra gli ingredienti per una ottima Confettura di Cotogne:
- Un chilogrammo di Polpa di Cotogne pulite e sbucciate
- Sette etti di Zucchero o poco meno
- Un limone ben maturo
La preparazione della Confettura di Cotogne consiste in:
- Pulire per bene le Cotogne, sbucciandole e dadolandole, pesarle ed in proporzione pesare lo zucchero
- Tagliare in quattro i Limoni aggiungerli alla dadolata
- Mettere sul fuoco le cotogne aggiungendo un bicchiere d’acqua
- Bollire rimestando spesso finché le cotogne saranno morbide
- Eliminati i pezzi di limoni passare al passaverdure
- Aggiungere lo zucchero e porre a bollire per almeno mezz’ora finché raggiungerà la consistenza voluta
Approfondiamo la ricetta della Confettura di Cotogne, entrando nei minimi particolari
Le Cotogne vanno ben sbucciate, pulite di ogni marciume e dadolate. Tenere da parte bucce, bitorzoli e semi, serviranno a fare ancora altro, tra cui la Gelatina di cui parleremo nei prossimi giorni. Mettere a bollire la dadolata con il limone tagliato in quattro e uno o due bicchieri di acqua; preferibile usare una pentola metallica dal doppio fondo, serve perché le confetture tendono ad attaccarsi sul fondo, per questo sarà bene munirsi di un mestolo di legno e piuttosto lungo perché nell’ebollizione si generano pericolosi schizzi, sarà bene rimestare spesso badando al centro con il classico movimento a 8 del risotto. Quando i pezzi di cotogna si ammorbidiranno, togliere quel che è rimasto del limone, passare ad un passaverdure classico e rimettere a cuocere la purea ottenuta, aggiungendo lo zucchero. Cuocere per il tempo occorrente ad ottenere la consistenza desiderata, tenendo presente che la cottura, data l’alta temperatura raggiunta per la presenza dello zucchero, continua anche dopo lo spegnimento, la caramellizzazione è sempre in agguato, la reale consistenza sarà raggiunta a confettura fredda del tutto, rassodandosi parecchio. Se ci si rendesse conto d’avere esagerato, l’unico intervento utile può essere quello di svuotare in un recipiente ampio e subito rimestare per raffreddare il necessario a fermare la cottura.
Occorre ora invasare. Lo si fa in barattoli ben scaldati in forno, sia per sterilizzarli che per evitarne la rottura; per maggiore sicurezza non sarà male farlo comunque con un cucchiaio immerso nel barattolo. Così la Confettura o Marmellata che sia si conserva per anni, non credo sia il nostro caso tranne che, come è successo, ci hanno regalato una quantità spropositata di frutta dopo che avevamo fatto le nostre normali scorte. Come sempre per ogni conserva è bene conservare in luogo fresco, asciutto e buio.
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