Durante queste puntante ho visto sfilare e sperimentare diversi dolci, uno più bello dell’altro del mitico Knam. Adoro questo Chef!
Quanta voglia di assaggiare anche io queste meraviglie e mi son detta, quest’anno ne provo qualcuna, sopratutto quelli che hanno lasciato il segno nel mio cuore.
La prima in assoluto è stata la Mocaccina, una semplice torta al caffè dove il connubio dolce e amaro dei cioccolati si sposano con l’aroma del caffè. Le puntate sono finite ed io mi consolo cosi!
Una bontà unica!
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
- Frolla al cacao 300gr
- Crema pasticcera 250gr ricetta qui (dimezzando la dose)
Per la frolla
- Burro 200gr
- Zucchero 200gr
- Uova intere 75 gr (Circa 2)
- Sale 3 gr
- Bacello di vaniglia 1 (solo i semini)
- Lievito in polvere 8gr
- Farina debole 370gr 00
- Cacao in polvere 30gr
Per la ganache al cioccolato fondente ricetta qui
- Panna fresca 150ml
- Cioccolato fondente 60% 300gr
Per la crema al cioccolato e caffè
- Crema pasticcera 250gr ricetta qui (dimezzando la dose)
- Ganache al cioccolato fondente 250gr
- Caffè solubile 30gr
Per la ganache al cioccolato bianco
- Panna fresca 100ml
- Cioccolato bianco 200gr
Per la decorazione
- Ganache al cioccolato fondente 50gr (quello che avanza dalla preparazione della ganache)
La Torta Mocaccina Ernst Knam
PREPARAZIONE:
Lavoriamo il burro con zucchero e vaniglia.
Poi uniamo le uova, il cacao, la farina , il lievito e il pizzico di sale.
Impastiamo tutto velocemente e poi lasciamo riposare in frigo mezz’ora.
Crema pasticcera
In una casseruola scaldiamo il latte con i semini della vaniglia.
A parte sbattiamo lo zucchero con i tuorli e aggiungiamo le farine.
Continuiamo a mescolare fino a formare un composto unico
Stemperiamo il composto di farina e uova con un po’ di latte caldo e lavoriamo con una frusta.
Quando il latte bolle, eliminiamo la stecca di vaniglia e aggiungiamo il composto di uova e farina.
Lasciamo cuocere a bagno maria fino a raggiungere la consistenza di una crema mescolando sempre.
Una volta pronta lasciamo riposare a parte coperta da pellicola trasparente e lasciamo raffreddare.
(Si potrebbe preparare anche un giorno prima)
Per la ganache al cioccolato fondente
In un pentolino lasciamo raggiungere il limite del bollore la panna .
Poi aggiungiamo il cioccolato fondente tritato e il caffè solubile.
Emulsioniamo il tutto fino ad amalgamare entrambi gli ingredienti in un unica crema.
Per la crema al cioccolato e caffè
Mescoliamo la ganache al cioccolato fondente con la crema pasticcera preparata in precedenza.
Farcitura della torta:
Stendiamo la frolla a 3 mm e foderiamo una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata.
Farciamo il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera.
Cuociamo a 175° per 35 minuti.
Facciamo raffreddare in freezer 30 minuti.
Per la ganache al cioccolato bianco
Come per la ganache al cioccolato fondente portiamo a bollore la panna in un pentolino e poi uniamo il cioccolato tritato.
Amalgamiamo il tutto con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Per finire versiamo all’interno della torta la ganache al cioccolato bianco.
Per la decorazione
Con la ganache rimanente decoriamo il centro della torta con strisce di cioccolato, nel notro caso effetto ragnatela.
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Ti è venuta benissimo complimenti!!! proverò anche io a farla! ho acquistato il libro di Knam ed è mooolto interessante!!! tanti saluti!!! *raffa*
è una meraviglia confermo! l’ho provata mamma che delizia!
Ragazze il caffè si sente molto o è delicato?
il caffè si equilibra al cioccolato, sembra un cioccolatino.
Questo fine settimana provo a farla …chissà se m viene cosi bella come la tua!Baci bimba
brava, sarà altrettante bella e buona 🙂
Io devo assolutamente provare a farla mi ispira moltissimo!
🙂
Ciao, vorrei sapere una precisazione.
Prima si stende la frolla nella tortiera, poi si riempie con la crema (ganache al cioccolato + crema pasticcera)e se ho ben capito si cuoce così? Ma la frolla nella parte sotto la crema non rimane cruda? E poi la crema va’ cotta anch’essa?
Infine dici che, dopo cotta e raffreddata va’ messa la ganache bianca (senza crema pasticcera aggiunta), ma questa come mai non si cuoce?
Scusa, ma mi sembra che mi sfugge qualcosa, mi puoi chiarire il tutto’ vorrei farla
grazie elena
p.s. io non tollero il gusto del caffè, ma la coppa del nonno riesco a gustarla (limite),
la torta mocaccina è più invadente o rimane accennato il gusto del caffè per una come me che non gli piace?
Ciao è esattamente cosi come c’è scritto 🙂
Pero ripasso con piacere i passaggi che non capisci:
Il guscio di frolla va cotto con la crema pasticcera al caffè e cioccolato. La base si cuoce bene.
La ganache bianca non si cuoce senno si asciugherebbe troppo, perché alla fine è solo cioccolato bianco 🙂
Riguardo al gusto del caffè non è invadente si sentono un mix di note al cioccolato e profumi al caffè meravigliosi.
Spero si essermi fatta capire, qualsiasi cosa sono qui 🙂
Ciao! mi sono innamorata anch’io di questa torta appena l’ho vista a bake-off!! ma non l’ho ancora fatta perche in famiglia non gradiscono le torte al caffè con cosa posso sostituirlo? oO semplicemente lo ometto dagli ingredienti?
prova a non metterlo 🙂
L’ho appena provata a fare ed è venuta un disastro……spero nel buon sapore così magari la riprovo…..
nuuuhhh mi dispiace 🙁
Ciao! Ma poi va conservata in frigo ? Devo portarla ad una festa ma rischia di non poter star in frigo a lungo
si va conservata in frigo altrimenti la crema perde consistenza, ma prima di essere servita almeno mezz’ora un ora prima 🙂
Ciao! Posso sapere le dimensioni della teglia?? Grazie
una tortiera da 20 cm 🙂
E per usare una tortiera da 25???
io ti consiglio di rimanere sulle dosi, ti viene leggermente piu’ bassa, ma è una crostata 😉
Ciao sonia vorrei provare a farla ma nn mi piace molto il caffe se lo tolgo il gusto cambia di molto o leggermente
ciao beh l’aroma del cioccolato cambia, sarebbe una crostata alla fine solo di cacao e cioccolato ma penso ugualmente buona 🙂
Come fare per ottenere un bordo sottile come in foto e non “cicciotto” come tanti?
Grazie
Ciao, bisogna tirala bene e poi rimetterla in frigo almeno 15 minuti. 😉
Vorrei farla un giorno prima di quando mi serve, dato che il dolce si conserva in frigo si rischia che poi la crostata e la frolla risultino ammollate o la consistenza si mantiene inalterata….?
nooo non cambia nulla, sembra un cioccolatino 🙂
Ciao, dici di dimezzare la dose di crema pasticcera della tua ricetta. Ma la ricetta del link riporta 250 ml di crema… Quindi non capisco. Bisogna dimezzarla o è un errore? Grazie
Ciao, io l’ho fatta ieri. E’ venuta esattamente come in foto anche nello spessore di tutti gli elementi, ma c’è un problema. Appurato che la frolla non si è bruciata ma anzi era veramente buona, la crema al cioccolato era amarissima e credo la colpa sia del caffè solubile. La ganache al cioccolato bianco risulta pesante. Il mix di entrambi i fattori la rende nauseante dopo 2 morsi, non considerando che per digerire ci vogliono 2 giorni xD. L’ho assaggiata anche più fredda, poco meglio. Ma comunque pesante e troppo amara.
E’ così la torta oppure c’è qualcosa che è andato storto? magari semplicemente non è per i miei gusti data l’amarezza del caffè.
mi fà molto piacere che hai provato questa ricetta e molto probabilmente sei incappata in due problematiche .
1. i tuoi gusti forse non ami i sapori forti
2. oppure la qualità delle materie usate erano adatte a questa ricetta .Avvolte mi capita di prendere del cioccolato bianco di sotto marca che è più dolce e si sente a mala pena di altro oppure dei tipi di caffè che sono troppo arabici … vai a capire. Quando l’ho preparata io e non voglio fare pubblicità ho usato il nescafè e il cioccolato novi. Oltretutto anche la ganache se non sei amante o la ami o la odi, altro non saprei mi dispiace!