Pane armeno – ricetta senza lievito

Quando la mia amica Daniela mi ha suggerito di fare questo pane, non ho avuto la minima esitazione. Tutte le ricette che mi ha indicato lei si sono rivelate strepitose….e anche in questo caso è stato così. Il pane armeno LAVASH è popolarissimo in quasi tutti i paesi caucasici. È un pane sottilissimo a base di farina, acqua e sale e non contiene lievito. È piuttosto morbido quando è fresco e diventa più croccante quando raffredda e indurisce. Ottimo! Davvero stupefacente la sua elasticità quando lo si lavora. In Armenia è generalmente preparato da un gruppo di donne che si suddividono i compiti e viene cotto per pochi secondi in un forno di terracotta interrato. Ora….nelle nostre case non c’è la possibilità di uguagliare questo tipo di cottura…accontentiamoci del forno elettrico! Se è buono quello fatto da noi, non oso immaginare la squisitezza di quello originale! Non mi resta che consigliarvi di provarlo. La ricetta che ho utilizzato è targata Giallo Zafferano.

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 PANE ARMENO

INGREDIENTI (per 3 sfoglie di pane armeno)

• 200 g di farina manitoba
• 110 ml di acqua
• 60 ml di olio extra vergine di oliva
• 5 g di sale (io rosa dell’Himalaya)
• semi di papavero o sesamo (facoltativi)

CONSIGLI

1. Per la preparazione di questo pane serve la farina manitoba perché, essendo ricca di glutine, favorisce l’elasticità di tutto l’impasto.
2. Una volta tirata la sfoglia di pane, potete cospargerla di semi di papavero o di sesamo se vi piacciono, oppure infornarla senza nulla.
3. I tre periodi di riposo dell’impasto sono fondamentali perché consentono alle maglie del glutine di distendersi dopo essersi contratte durante l’impastamento.

PROCEDIMENTO

Setacciare la farina all’interno di una ciotola; sciogliere il sale nell’acqua.

Versare nella farina l’olio e l’acqua + sale.

Impastare velocemente con le mani (non serve un robot da cucina) fino ad ottenere un impasto omogeneo. Modellare una palla.

Coprire la ciotola con la pellicola e far riposare a temperatura ambiente per mezz’ora (saranno tre in tutto i periodi di riposo).

Trascorso il tempo del riposo, l’impasto va manipolato in modo molto particolare. Tirare un lembo dell’impasto verso l’esterno (1) e ripiegarlo verso il centro della palla (2). Girare leggermente la ciotola e fare la stessa operazione per altre 7 volte (3-4).

Fatte le 8 pieghe, prendere in mano l’impasto, girarlo (5) e ridargli la forma di una palla (6).

Coprire di nuovo la ciotola con la pellicola e far riposare per un’altra mezz’ora.

Ripetere lo stesso procedimento: 8 pieghe, girare l’impasto, rimodellare la palla. Coprire e far riposare per l’ultima mezz’ora.

Al termine di quest’ultimo riposo l’impasto è pronto per essere steso.

Prima di tutto accendere il forno in modalità statica a 220° tenendo all’interno la placca su cui poi si cuocerà il pane armeno (dovrà essere calda anche lei).

Dividere la palla in 3 parti uguali di 120 g l’una. (Tenere l’impasto che non si utilizza all’interno della ciotola coperto).

Stendere l’impasto il più sottile possibile con un mattarello (non stendetelo sopra la carta forno perché questa si arriccerà rendendo molto difficoltosa l’operazione. È perfetto un tappetino in silicone).

Oppure potete allargare l’impasto tenendolo appoggiato sul dorso delle mani e tirandolo leggermente.

Quando l’impasto sarà tirato, metterlo su un foglio di carta da forno e poi sulla placca calda. Cuocere il pane armeno per 4/6 minuti (il tempo dipende da quanto lo avete fatto sottile).

Ripetere la stessa operazione con gli altri due pezzi di impasto, cospargendoli (a piacere) con semi di sesamo o papavero. Servire il pane armeno tagliato a pezzi!

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