Savarin à la cannelle et au rhum del Maestro Pierre Hermé

5 anni fa non c’erano libri di pasticceri nella mia casa e, a dir il vero, i dolci erano un po’ un tabù.. mi limitavo a fare la torta allo yogurt per la colazione e pochi altri dolci per le “occasioni”.. invece, poi, dopo la nascita della mia bambina, piano piano c’è stata una sorta di innamoramento per il mondo della pasticceria, scoperto per caso in alcune trasmissioni televisive su canali tematici. E così ho iniziato a comprare libri, fare delle ricerche su internet ed ho iniziato a scoprire un universo fantastico.

Aver incontrato il blog di Pinella mi ha offerto poi delle finestre speciali, che ogni volta mi stupivano e mi permettevano di conoscere qualcosa di più di questo mondo meraviglioso. E quando ho letto che organizzava un contest, “Dolci d’Autore”, ho deciso che dovevo provare a realizzare qualcosa.. ci tenevo a farle un ringraziamento speciale per il suo blog ed il suo modo di scrivere sulla pasticceria, che incanta. Ho una profonda ammirazione per il Maestro Pierre Hermé (non potrebbe essere altrimenti…) e ricordo che nella vetrina del suo negozio ero rimasta colpita dai suoi baba savarin: si distinguono perchè così eleganti e belli. Per cui il mio pensiero si è rivolto subito alla ricerca di una ricetta di un baba. Alla fine ho scelto la ricetta del Savarin à la cannelle et au rhum, presa dal libro Mes desserts au chocolat.

Questa ricetta prevede uno sciroppo particolarmente profumato per bagnare il savarin, regalato dalla scorza di arancia e dalla cannella e viene accompagnato da una crema chantilly al cioccolato fondente molto delicata.

Per la cottura del savarin à la cannelle et au rhum ho usato lo stampo Silikomart Kit Redtail, le cui misure sono Ø 24 cm h 6.5 cm, per un volume di 2000 ml. Ho adattato le dosi indicate nel libro sulla base di 4 uova anziché 6.

Devo dire che i dettagli indicati dal Maestro nella ricetta sono davvero tanti, fanno sì che non ci si senta persi. Ho cercato di riportarli tutti quanti…

Qualora foste interessati ad altre ricette di savarin: qui c’è quella con mousse al cioccolato bianco e mango del Maestro Montersino, qui quella al cioccolato con crema tiramisù

Per l’impasto del savarin (dose per 10 persone)

180 g farina (forte: 350W o manitoba)
15 g lievito di birra fresco, sbriciolato
i semi di 1 grosso baccello di vaniglia
la scorza di mezzo limone
1 pizzico di sale
6 uova grandi, a temperatura ambiente
1 cucchiaio di miele
70 g burro non salato, a temperatura ambiente

Versare nella ciotola della planetaria la farina, il lievito, i semi della vaniglia, la scorza di limone ed il sale. Avviare la planetaria, usando la foglia, a velocità minima, per 30 secondi al fine di mescolare gli ingredienti.
Aggiungere 3 uova al centro dell’impasto, versare il miele ed impastare a velocità media per 3 o 4 minuti, in modo che il composto acquisti una certa elasticità. Aggiungere ancora 2 uova e lavorare per 3-4 minuti, sino a quando il composto non risulterà liscio. Quindi aggiungere l’ultimo uovo, e poi, sempre a velocità media, lavorare l’impasto per 10 minuti buoni. Il lavorare bene il composto permetterà al lievito di far crescere al meglio l’impasto, e donerà al savarin la sua struttura particolare.
Continuando a mescolare, aggiungere infine il burro: un cucchiaio alla volta. L’impasto è liquido, non assomiglia a quello di una brioche, ma è proprio così che deve essere.
Impastare sino a quando il tutto non diventi completamente omogeneo ed acquisti un aspetto lucido. A questo punto coprire la ciotola della planetaria con la pellicola trasparente e lasciar lievitare in un luogo lontano da correnti d’aria per 30 minuti.
Nel mentre imburrare generosamente uno stampo savarin da Ø 26 cm ed alto almeno 6 cm. Dopo il riposo, versare l’impasto con un cucchiaio sino a riempire la metà dello stampo. Coprire con la pellicola trasparente e lasciar lievitare sino a che raggiunga i ⅔ della teglia.
Infornare, a metà altezza, in forno caldo statico a 200°C per circa 18′-22′ sino a che il savarin non sia ben lievitato e abbia acquisito un colore dorato. Se dopo i primi 12′ il savarin si fosse colorato troppo velocemente, coprirlo con un foglio di alluminio.
A fine cottura, togliere dallo stampo e lasciar raffreddare a temperatura ambiente su una griglia.

Come suggerisce il Maestro Pierre Hermé, affinché il savarin à la cannelle et au rhum assorba meglio lo sciroppo, comportandosi come una spugna, deve essere lasciato all’aria a seccarsi per almeno un giorno o due.

Per la finitura

375 g acqua
150 g zucchero
1 stecca e ½ di cannella
la scorza di ¼ arancia, sbucciata con un pelapatate
65 g rhum scuro
100 g rhum scuro
175 g confettura di albicocche

Portare l’acqua, lo zucchero, la cannella e la buccia d’arancia ad ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere il rhum e lasciar raffreddare lo sciroppo per circa 10 minuti (deve esser ancora caldo quando si usa).
Posizionare una gratella su un piatto e posizionarci sopra il savarin: effettuare delle piccole incisioni sulla superficie, quindi versare lo sciroppo sulla torta. Una volta che il dolce sarà ben inzuppato, vaporizzare i 100 g di rhum.
Infine portare a bollore la confettura di albicocche con qualche goccia di acqua in una casseruola o nel forno a micro-onde. Setacciarla ed usarla per velare la superficie del savarin con un pennello.

Per la crema chantilly al cioccolato

100 g cioccolato fondente, preferibilmente Valrhona Caraibi, tritato finemente
500 g panna
2 cucchiai di zucchero semolato

Mettere il cioccolato in una ciotola e nel mentre portare ad ebollizione la panna con lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato: mescolare sino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 5 ore: la crema deve raffreddarsi sino a raggiungere 4°C.
Montare la crema immergendo la ciotola in una più grande contenente acqua fredda e ghiaccio: ciò farà montare più rapidamente la chantilly.

Prima di servire il savarin à la cannelle et au rhum, riempirne il centro con della crema chantilly al cioccolato.