Sfogliando un po’ di libri per il compleanno di mia mamma ho pensato di fare qualcosa di diverso dalla solita torta e mi è venuta in mente la tarte tropezienne del Maestro Pierre Hermé.
La Tarte Tropezienne è una torta tipica di Saint Tropez, resa famosa da Brigitte Bardot. Fu ideata da un pasticcera polacco e la ricetta è un segreto. Ma diversi chef francesi hanno dato la loro versione. Ho scelto di seguire la versione di Hermè per la pasta brioche. Mentre per la farcitura ho preferito usare una crema pasticcera aromatizzata con scorza di arancia.
Bisogna armarsi di pazienza per preparare la pasta brioche, ma ne vale la pena. E, anche se c’è tanto burro nell’impasto, rimane molto delicata.
Io ho rivisto gli ingredienti sulla base del peso delle 2 uova usate.
Per la pasta brioche per una torta ø 24 cm:
- 200 g farina forte (io 350W)
- 26 g zucchero semolato
- 8 g lievito di birra fresco
- 40 g latte intero
- 100 g uova intere
- 6,4 g sale fino
- 70 g burro a pomata
- acqua per spennellare
- granella di zucchero per guarnire
Essendo una dose bassa, è meglio usare la foglia per la lavorazione dell’impasto, come suggerisce Montersino per il babà.
Versare nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero ed il lievito sbriciolato. Avviare la planetaria a media velocità ed aggiungere una piccola parte delle uova. Procedere inserendole un po’ alla volte, cercando di creare subito un impasto sodo, permettendo quindi alla farina di idratarsi poco alla volta e di formare il glutine. Prima di inserire dell’altro uovo, attendere che quello precedente sia stato incorporato e che l’impasto tenda a staccarsi dai bordi della planetaria.
Aggiungere il latte e impastare sino a quando il composto si staccherà dai bordi e l’impasto sia liscio.
A questo punto si deve aggiungere il burro, che deve essere molto morbido, della stessa consistenza dell’impasto. Tagliarlo a pezzetti ed aggiungerlo un po’ alla volta. Impastare sino a quando l’impasto non si staccherà dai bordi. Verso la fine aggiungere il sale, facendolo sciogliere in un po’ del burro e continuare la lavorazione fino a che l’impasto non si sarà incordato.
Formare una palla con l’impasto e porre a lievitare, coperto da pellicola, per 15′, poi in frigo per almeno 6 ore (o tutta la notte se impastate la sera).
Togliere l’impasto dal frigo e farlo lievitare a temperatura ambiente sino al raddoppio.
Stendere la pasta su una superficie lievemente infarinata e formare un cerchio da 24 cm di diametro più o meno. Adagiare il disco su una teglia da forno ricoperta con carta forno e attorno metterci un anello ricoperto da carta forno. Questo servirà a far mantener la forma in cottura. Va bene anche l’anello della teglia a cerniera.
Mettere a lievitare il disco di pasta brioche sino al raddoppio, quindi spennellare con acqua e cospargere con della granella di zucchero.
Infornare a forno caldo statico 170°C per una 15′-20′. Appena prende colore la pasta brioche è pronta.
Lasciar raffreddare su una gratella eppoi tagliare a metà e farcire con la crema aromatizzata con scorza di arancia.
Richiudere con l’altro disco di pasta brioche e la tarte tropezienne di Hermè è pronta.
Sopra ci ho messo dello zucchero a velo ed una coccinella di pasta di zucchero!
Per chi avesse qualche curiosità sul modo di produzione del burro vi lascio questo link: Affioramento o centrifuga?
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