formaggiotto….fai da me!!!

Formaggiotto …fai da me!!!!

Eccomi alle prese con l’ennesimo esperimento…
Prima o poi dovevo provare.
Prima o poi dovevo decidermi a stagionare seriamente!
Formaggiotto fai da me è stato nel mio frigo, nel mio piccolo frigo, 74 giorni!
Una faticaccia immensa! E non per le piccole coccole che gli ho dedicato ogni giorno, ma per la voglia matta di aprirlo, guardarlo, assaporarlo prima del dovuto!
Chi ha detto che senza cantina non si può stagionare un formaggio??
Preparatevi a ricredervi… a guardare questa meraviglia ci si convince del contrario!

Ingredienti
17 lt latte crudo
1 bustina di fermento “formaggella”
7ml caglio liquido di vitello
sale fine (per salatura a secco)

Procedimento
Doverosa precisazione: io NON ho pastorizzato ( ovvero non ho portato il mio latte crudo a 72°C per 20 secondi con il fine di “uccidere” i batteri patogeni potenzialmente presenti ) ma vi conviene leggere il mio post sulla pastorizzazione fai da me per una scelta più consapevole.

Mettiamo il latte in una capiente pentola dotata di coperchio e scaldiamo fino alla temperatura di 36°C.
Aggiungiamo la bustina di fermenti che abbiamo sciolto in una piccola tazza di latte , mescoliamo bene, copriamo con il coperchio e lasciamo agire per 40 minuti.

Trascorso questo tempo rimisuriamo la temperatura, se è rimasta a 36°C aggiungiamo il caglio, dalla stessa siringa con il quale lo abbiamo prelevato , e mescoliamo bene per almeno 1 minuto, se si fosse abbassata accendiamo per qualche secondo la fiamma ma prima di aggiungere il caglio.

Fermiamo il latte, tappiamo e copriamo con una coperta o un asciugamano in modo da preservare il calore.

Per la coagulazione serviranno 40 minuti.

Ora sollevando il coperchio noterete che il latte è passato dallo stato liquido allo stato di gel, con una lama lunga e sottile “tagliamo” la cagliata in cubotti di 3cmx3cm.

Tappiamo e attendiamo 10 minuti.

Utilizzando una frusta da cucina possiamo ora ridurre la cagliata in piccole dimensioni, fino ad ottenere granelli grandi quanto un chicco di mais,con movimenti dall’alto verso il basso,  non importa se ci metterete un bel pò , l’importante è essere molto delicati. Mescolando continuamente vi si abbasserà la temperatura, è possibile durante questa operazione, accendere la fiamma e riportare la massa a 36/37°C.

Tappare, coprire e attendere 15 minuti

Possiamo adesso mettere in fuscella: con l’aiuto di una schiumarola preleviamo la cagliata che adageremo nel contenitore forato. Se state preparando questo formaggio, do per scontato che non sia la prima volta che eseguite questa preparazione quindi non vi annoierò spiegandovi che spurgherà tanto siero e che se volete fare la ricotta è bene che lo conserviate per dopo. Una volta riempite le fuscelle infiliamo dentro le 4 dita almeno 3 volte in modo da creare bolle d’aria che ci regaleranno degli occhietti meravigliosi.

Io dai mie 17 litri ho ricavato due fuscelle  come da foto  sopra ( diametro 20cm, h 20 cm), ma dopo il primo rivoltamento uniremo tutta la cagliata in una sola.

Una volta riempite tutte le fuscelle adagiamo un peso sopra , io uso un trucchetto: serve un cilindro perfettamente piano dove poi possiamo appoggiare sopra un pentolino pieno d’acqua o con appoggiato sopra dei barattoli, le conserve i pelati…insomma qualsiasi cosa faccia peso! La cosa più difficile è forse trovare il cilindro…io ho ovviato utilizzando un cartoncino dorato da pasticcere che fodero con carta stagnola, così non si inzuppa ed è sempre bello pulito!

Dopo 20 minuti dalla messa in fuscella facciamo il primo rivoltamento, che risulterà semplice in quanto il peso avrà contribuito a farla già spurgare un bel pò. La cagliata si sarà molto “abbassata” quindi uniamo i due formaggiotti  dalle parti non schiacciate ed appesantite dal  peso. Giriamo e rimettiamo il peso.

Dopo 20 minuti dal primo rivoltamento facciamo il secondo e questa volta non rimetteremo il peso. Durante questo periodo avremo tenuto le fuscelle in una cassetta di plastica grande (o appoggiate dentro al forno…mi raccomando…con qualcosa sotto a raccogliere il siero che spurga)  a temperatura ambiente.

Il terzo rivoltamento lo faremo a 1 ora dal secondo e il quarto a 1 ora dal terzo.

Dopo il quarto rivoltamento procediamo con la salatura a secco, solitamente si usa il 2% di sale fine rispetto al peso del formaggio da distribuire sulle facce e sullo scalzo. Giriamo e mettiamo in frigo.

La mattina dopo provvediamo ad eliminare il siero spurgato e rifacciamo l’operazione di salatura. Giriamo e rimettiamo in frigo.

Da questo momento in poi eseguiremo solo dei rivoltamenti , 1 al giorno , al 4 giorno eliminiamo la fuscella e appoggiamo su un tagliere o su una gratella di plastica.

Dopo 17 gg il mio formaggiotto fai da me pesava 1940 gr ed era ricoperto da una sottile crosticina aranciata.

Dopo 1 mese … ho dovuto attingere a tutta la mia riserva di pazienza per non aprirla… sembrava già pronta per la tavola ma al tatto si sentiva un cuore ancora molto fondente…

60 giorni….

Ecco….gli ultimi 15 giorni ha sviluppato uno strano gonfiore…. niente paura…propionici all’attacco!!!

Al taglio…dopo 74 giorni di coccole …

E… formaggiotto fai da me è stato il re di una festa mooolto speciale….riuscita anche grazie a lui!!

By formaggiofaidame!!!

P.S Ricotta favolosa da questa lavorazione!!! Utilizzate il siero avanzato e filtrato e seguite la mia ricetta… ricotta… fai da me