Gita in Malga Cavallara
E pensare che qualche volta il termine “montanaro” viene usato come sinonimo di Selvatico e Rozzo. Il tagliere della della foto ci è stato proposto in quota, ad altezze che possono essere definite “montagna” …da persone che la vivono e provano a domarla : Montanari.
Eleganza, raffinatezza, ma soprattutto conoscenza e valorizzazione: in Montagna, da Montanari.
Sei creazioni (quasi figli) di Irene Piazza che ha all’attivo tanti altri esperimenti non sempre disponibili, ma la colpa non è da attribuirsi alla stagionalità bensì alla disponibilità.
Vanno letteralmente a ruba!
Centellina il latte delle sue Brune Italiane per trasformarlo in formaggio con pochi e attenti gesti, aggiungendo pochi e selezionati “ingredienti”: fiori eduli, erbe spontanee, spezie, lattoinnesto…Amore.
Si arma di giacchetta da chef e il suo sguardo, da mite e cordiale, si trasforma e lascia finalmente intravede la tempesta emozionale da cui viene coinvolta, ogni mattina, mettendosi all’opera
Da qui nascono le robiole a latte vaccino , il millefiori, il blu di malga, l’ultima luna e il Caliden.
Il Caliden( nella foto una versione un pò….spinta!):
nuovo arrivato, news in casa Piazza, un formaggio affumicato in pasta (la cui tecnica rimane gelosamente segreta) realizzato in caldaie scaldate ancora dal fuoco vivo, dalla legna ardente. Ecco infatti tra gli aromi comparire il fumo dell’affumicatura, il legno, ma anche la panna e il latte fresco. Esce anche l’erba, fieno essicato e qualche fioritura di montagna. La muffa in crosta è perfettamente solubile e il rapporto con la pasta cremosa perfetto! Due consistenze che in bocca si fondono, si amalgamano per sciogliersi e scomparire velocemente…lasciando, nonostante l’affumicato, aroma di animale pulito dalla persistenza piacevolmente elevata.
E poi il Balia, una crosta lavata con acqua, sale e bagna di rose che rende elegante un mix di aromi solitamente intensi e piuttosto aggressivi. L’animale e il fungo comunque presenti ma ingentiliti dal vezzo tipicamente femminile.
Solo due esemplari di questo splendido viaggio sensoriale, indimenticabile anche per il profumo di famiglia, semplicità e rispetto che si respira in Malga Cavallara.
Il tagliere, realizzato a mano, la sapienza nell’ordine di degustazione, l’accostamento con prodotti tipici ed autoctoni… Irene & Company ti offrono cura e orgoglio di chi il formaggio lo fa!
E pure bene,
…in montagna!
Valentina Bergamin