in pochi sanno che non si può definire formaggio proprio perché non deriva dal latte o meglio deriva da un latte che ha già “caseificato”. Se insieme a me avete fatto il primosale vi sarete accorti che una volta estratta la cagliata vi è rimasto parecchio liquido all’interno della pentola e tanto altro è ” gocciolato” durante l’operazione della messa in fuscella nella famosa bacinella posta nel lavandino. Unite i due sieri in una pentola (va benissimo quella usata per fare il formaggio) senza dimenticarvi di misurare il quantitativo , è necessario saperlo per dosare gli altri ingredienti. Vi detto la ricetta ipotizzando di avere 2 lt di siero; come sempre possiamo modificare i dosaggi attraverso una facile proporzione.
INGREDIENTI:
2 lt di siero (ottenuto dalla preparazione di un formaggio);
200 ml latte
1 cucchiaio di sale
Succo di limone 4ml (io spremo mezzo limone ogni 2 lt di siero)
Accendiamo il fuoco e portiamo la temperatura del siero a 65°C, quindi aggiungere il sale mescolando lentamente , una volta sciolto aggiungiamo il latte e mescoliamo per 30 secondi circa e portiamo la temperatura a 78°C. A A questo punto tappiamo , spegniamo il fuoco e lasciamo il tutto a riposare per 15 minuti . Trascorso questo tempo riaccendiamo il fuoco a fiamma debole e portiamo la temperatura a 90° avendo cura di trattenersi dal mescolare spesso dopo gli 83° (fatelo solo x prendere la temperatura). Quando raggiungiamo i 90° aggiungiamo il succo di limone ( o acido citrico ) diamo due mescolate giusto per miscelarlo al siero , spegniamo il fuoco, tappiamo e aspettiamo 5-10 minuti.
Togliete il coperchio e …..magia delle magie ….. troverete affiorata la vostra ricotta!
Utilizzando una schiumarola inseritela nell’apposita fuscella , a differenza del formaggio fatto prima questa è una preparazione asciutta che spurgherà poco.
La ricotta è buonissima anche da tiepida, appena estratta; si può comunque conservare in frigo per qualche giorno e più passano le ore maggior sapore acquista. E’ anche possibile “stagionarla” trasformandola in ricotta salata ottima da grattare sulla pasta!
A prestissimo con una nuova esaltante avventura culinaria!
Ciao Costantina,
è veramente molto indicativo. Non riesco a adrti una percentuale perchè dipende tantissimo dal tipo di siero che usi, quale lavorazione hai fatto prima. Ad esempio dal residuo della caciotta raccolgo circa 300 gr su 3lt, mentre ne ottengo molta di più dal siero della mozzarella o dell’erborinato.
Ciao Valentina, e’ possibile sapere la resa della ricotta considerando le tue dosi? Grazie
Ciao Carlo,
grazie! I complimenti sono sempre ben accetti. Sai che mi piacerebbe tantissimo poter mettere qualche ricetta su youtube, ma non so proprio da dove iniziare! innanzitutto non saprei a chi affidare le riprese e poi bisogna essere sgamatissimi con la tecnologia…come potrai facilemente immaginare sono molto più pratica e manuale!
Tsuna è un maestro! Lui mi ha insegnato tutto quello che serviva sapere per partire e appassionarmi sempre più… poi ho virato verso la strada dell’assaggio…ma il formaggio e fare il formaggio rimane la mia piu’ grande passione
A presto
Vale
Salve Valentina, finalmente sono riuscito a fare la ricotta. Con la tua ricetta mi è riuscita in modo esauriente. Complimenti per il tuo blog, sto scaricando altre ricette che prima guardavo su YouTube. Seguo anche Tsunaseth. Salve grazie.
Salve Valentina, finalmente con la tua ricetta sono riuscito a fare la ricotta per la prima volta in modo esauriente . Complimenti per il tuo blog , sto scaricando altre ricette che prima guardavo su YouTube per le varie preparazione. Seguo molto anche Tsunaseth. Ciao grazie
Lo immaginavo Armando… la mia era una domanda retorica…vabbe’cmq evviva gli esperimenti!!
ciao Valentina, chi mi ha fatto questa domanda era interessato ad avere una grande quantità solo di ricotta, quando gli ho spiegato la quantità di ricotta che riuscivo a fare io dopo aver fatto il formaggio, mi ha fatto il quesito, ” non potresti fare subito solo la ricotta”? la mia risposta è stata non credo, comunque domando a chi ne sa più di me, ecco perché ti ho fatto questa domanda. Comunque ho capito che si fa solo con il siero rimasto dal formaggio. A proposito volevo dirti che il mio gorgonzola dopo otto giorni comincia a fiorire penso che procede tutto bene, grazie alla tua ricetta. Ciao Valentina grazie ancora.
Si può fare un formaggio attraverso la coagulazione acida del latte portato ad alte temperature certo. Ma non chiamarla ricotta! Primo perchè è un vero formaggio , con coagulazione delle proteine del latte , secondo perchè lo ricavi appunto dal latte e non dal siero impoverito da grassi principalmente.
La ricetta: porta a 90° il latte ( salare circa 1 cucchiaio da the di sale fino ogni 2 lt di latte) , arrivati a temperatura aggiungere il succo di 1 limone ogni 5 lt di latte circa. Attendi che flocculi… e ottieni qualcosa…con un elevata resa tra l’altro.
Però…una domanda te la devo fare… perchè???
A che pro???
Se il problema è reperire qualche ml di caglio…
Consiglia il tuo amico…e fallo entrare nel selvaggio mondo di noi autentici casari casalinghi!!!
ciao Valentina, volevo farti una domanda, visto che l’hanno fatta a me e non ho saputo rispondere. La ricotta si fa con il siero che avanza dopo aver fatto il formaggio, la domanda è, si può fare solo la ricotta con il latte senza fare il formaggio? Grazie per la risposta, un saluto Armando
Ciao Raffaella,
la ricotta non è mica semplice da ottenere sai? Forse molto più difficile del formaggio dove giusta temperatura e qualche goccia di caglio fanno sempre ottenere qualcosa…la ricotta invece è un’alchimia più sottile dove entrano in scena fattori importantissimi come ad esempio l’acidità determinata dal ph.
Dovresti raccontarmi bene bene tutto il procedimento…perchè dirmi che esegui la mia ricetta è un pò troppo generico.
Raccontami da dove parti…il tuo siero…da che lavorazione l’hai ottenuta ? Quanto tempo ha riposato? Temperature ? e inoculi qualcosa? Latte? Panna? Il sale? Spiegami bene e vediamo di far venire questa ricotta! Non ci arrendiamo mica al secondo tentativo eh…
Ciao! Ho provato gia due volte a fare ricotta, con siero da lavorazione del latte delle nostre mucche, seguendo questo procedimento passo psso ma non viene 🙁 viene una patina bianca sopra e nulla piu!! Cosa può essere?! Ti ringrazio!
Bene Gianluca….sono felicissima! Niente a che vedere con quella crema inconsistente, pannosa ed insapore che si trova in giro vero?
ho provato altre ricette ma.…..la tua e’ la migliore….perfetta in ogni dettaglio grazie , finalmente una ricotta da leccarsi i baffi!!
Ma fantastico Michelle! Quanto mi piacerebbe vedere ( e assaggiare) le tue creazioni!!! Niente eh…sempre tanti complimenti e mai una vostra caciottina! Un abbraccio e ringrazia la piccola…. quel “sei forte” mi ha proprio emozionato!!!
Ciao
Vale
Ciaooooo hai uno stupendo blog ti seguo già da tanto ….. Complimenti per le tue ricette !!! Ne ho già eseguite diverse sempre con ottimi risultati…. Continua cosi’ …..mia figlia ha aggiunto …..sei forte !!!! Ciaooooo
Cara Claudia che bellezza… veramente hai iniziato con le mie ricette??? gongolo .. non sai quanto gongolo!!!
In realtà la ricotta a casa mia non fa in tempo a stagionare… ho provato qualche volta ma è così squisita fresca che proprio non arriva al 4° giorno!
Se invece sei così forte da saper resistere alle tentazioni allora fai una palla , facendotela girare tra le mani, e poi falla rotolare nel sale fine. Ora appoggiala su un piattino, un tagliere un piccolo recipiente e dimenticala nel frigo…. bhè dai, ogni tanto girala un pò…cambia lato di appoggio. Dopo 1 mese e mezzo circa si sarà abbastanza seccata da poterla addirittura grattuggiare sulla pasta…. che bontà!
A presto
Vale
Ciao! Hai un bellissimo blog! Seguendo le tue ricette ho già fatto primo sale, ricotta, caciotta ed oggi, la caciotta da stagionare! Ti volevo chiedere:che metodo usi per stagionare la ricotta?
Ciao Benedetta,
ho dovuto chiedere ad un amico più esperto di me perché mi trovo così bene con yogurt e fermenti da non essermi mai cimentata nella preparazione di un sieroinnesto. La risposta è no, il siero avanzato dopo aver fatto la ricotta non va bene! Anche io all’inizio lo conservavo per fare torte o la pasta del pane.. poi ho perso quest’abitudine, non sempre mi ha regalato i risultati sperati. Quindi ho deciso di accontentarmi!! Dal latte ricavo il formaggio, dal siero di “scarto” una meravigliosa ricotta… per il momento va bene così!
A presto Benedetta
By Vale
Ciao e complimenti per il blog! Mi sono avvicinata da pochissimo al fantastico mondo dell’autoproduzione del formaggio!! Ho una domanda: ma il siero rimasto dopo la ricotta può essere usato per fare il sieroinnesto oppure meglio tenerlo per cucinare o panificare? Benedetta
Ciao Salvatore, si ho provato…. non è uno dei miei formaggi preferiti ma ogni tanto lo faccio.
Ami anche tu fare formaggi in casa? Consigliami la prossima ricetta da pubblicare…. che dici, andiamo di cacioricotta?
Hai mai provato a fare il cacioricotta?
Ciao e complimenti per il Blog.
Salvatore