A trovarti davanti il Maestro, Massimo Taddei, ci si sente piccoli piccoli e non solo per la sua imponente figura ma per il suo impegno e immenso sapere nel praticare e promuovere l’arte casearia.
Il caseificio Taddei è immerso nella pianura Bergamasca, nelle vie silenziose di un piccolo paesino, disturbato solo, ogni mattina , che è buia come la notte, dal passaggio del furgone del latte , raccolto esclusivamente nelle stalle li intorno. Ed è a quell’ora che la macchina si mette in moto; sempre le stesse mani, sempre gli stessi arnesi a lavorare, trasformare e stagionare quel latte che durante il percorso, quasi magicamente, si trasformerà in formaggio.
Formaggi pluripremiati ma che conservano quell’umiltà tipica dei formaggi creati come tradizione vuole senza trascurare la sicurezza che per il Sig.re Taddei è caratteristica imprescindibile!
I formaggi della tradizione: Il Taleggio Dop, Salva Cremasco Dop, il Regiur, La Bergamina…ma anche con qualche piccola innovazione , come la toma alla birra, frutto della collaborazione con Mastri Birrai e orecchie attente alle esigenze dei consumatori.
Tutti questi passaggi lui te li racconta ; si infila il calzascarpe, ti scosta le tendine e ti fa entrare nella sua “casa”, dove custodisce i suoi tesori più preziosi, ma che è disponibile a tramandare anche a chi, come me, fa le domande tipiche del principiante; i suoi segreti.
Come quando ti racconta della semi-cottura dei suoi formaggi, eseguita ancora come una volta si usava fare, riscaldando il siero per poi aggiungerlo alla cagliata appena formata;
il viaggio del blutunt
oppure come quando ti porta nel “caveau”, e sulle assi in bella vista , tutti ordinati e orientati verso lo stesso senso ,ti mostra il Salva Cremasco Dop,…
in diverse stagionature …
fino ad arrivare a quello che ha terminato il suo viaggio, anzi il viaggio lo deve ancora intraprendere…
Il viaggio verso i nostri banchetti, i nostri sensi, il nostro piacere.
Non prima però di aver raggiunto la giusta tonalita’…il segreto è questo…tramandato e, grazie a lui, da tramandare , che racconta come distinguere un “Salva pronto” da uno che ancora deve subire qualche giorno di cure e rivoltamenti :
“Il Salva è pronto quando ha i colori della primavera”
Per accorgersene però…bisogna guardarli tutti…uno ad uno…
E lui, Massimo Taddei, lo fa.