E’ un trabocchetto in cui ormai non casca più nessuno! La ricotta non è un formaggio, ma un latticino; la normativa vigente vuole il formaggio ” prodotto ottenuto da coagulazione acida o presamica del latte o della crema di latte facendo anche uso di fermenti e sale da cucina.”
La ricotta invece si ottiene dal siero, il liquido che “avanza” dopo la trasformazione del latte in formaggio e che viene Ri-cotto.
Particolarmente ricco di siero proteine, albumine e globuline, con una spiccata funzione anticorpale, il siero contiene anche pochissimi grassi che sono scappati, slattati, al reticolo caseoso, destinato a diventare formaggio.
Il format formaggi e tacchi a spillo, eccezionalmente cambia titolo della puntata in cui si è parlato di ricotta … ma non solo: l’abbiamo anche fatta, in diretta! Con la partecipazione di una guest star che di ricotta se ne intende, Stefano Spada, azienda agricola Cau & Spada, intervenuto per monitorare la situazione, correggere e dare consigli per realizzare fiocchi soffici e candidi come la neve…
Ingredienti:
4 lt di siero
2 cucchiai di sale (2%)
400 ml latte (10%)
Succo di 1 limone ( 2ml su lt)
Attrezzi: 1 pentola, 1 schiumarola, 1 mestolo, 1 termometro da cucina, 1 fuscella.
Scaldare il siero a 68° aggiungere il sale, mescolare e subito dopo il latte.
A fiamma media proseguire la cottura fino a raggiungere gli 85°/86° a questo punto aggiungere il limone. Noterete già dopo qualche secondo l’affiorare di candidi fiocchi bianchi di ricotta. Lasciare accesa la fiamma per 1 minuto. Spegnere e lasciare riposare per 10 minuti. Non mettere il coperchio alla pentola è fondamentale, o il vapore ricadendo sulla ricotta la farà precipitare. Con una schiumarola raccogliere lentamente e con “delicatesssssa” i fiocchi di ricotta da adagiare nella fuscella.
Ricotta pronta!
Adesso non vi rimane che scegliere: mangiarla in purezza o utilizzarla in cucina per realizzare antipasti, primi piatti secondi o dessert. Facendovi anche consigliare da Linda e Manuela che hanno utilizzato la ricotta per realizzare piatti squisiti senza trascurare l’aspetto fashion che le contraddistingue!
Valentina Bergamin