La Veneziana dolce è un grande lievitato super soffice, realizzato con lievito di birra e una lievitazione lenta. La ricetta risulta abbastanza semplice da preparare. Seguite attentamente le istruzioni e avrete una dolce Veneziana perfetta !
La Veneziana dolce è un incrocio tra il Panettone classico e la Colomba e in alcune regioni è tipico del periodo natalizio, per cui rientra tra le dolci di Natale, ma è perfetta per tutto il periodo fino a Pasqua. Viene chiamata anche Panettone veneziana o Focaccia veneziana con lievito di birra o Focaccia veneta, in dialetto Fugazza, oppure Panettone di Pasqua.
La ricetta di questa veneziana dolce è molto più semplice rispetto a quella del Panettone o della Colomba. Ci saranno poche lievitazioni, il preimpasto e un solo impasto. E la lievitazione più lunga avverrà in frigo, durante la notte. Il panettone veneziana si contraddistingue perchè non ci sono né uvetta né canditi al contrario di Panettone e Colomba. Tipica della Veneziana dolce è la grande cupola e la glassa in superficie, comunque diversa e più facile del Panettone glassato che vi ho già proposto ! Si utilizza, come da ricetta originale, uno stampo basso da panettone, quindi anche la forma risulta bassa e allargata.
Quando ho visto crescere questa grande cupola nel mio forno, mi sono venuti gli occhi a cuoricino e non vi nascondo che non volevo quasi tagliarla, per ammirare ancora la cupola ! Amore a prima vista, insomma.
Essendo un grande lievitato ci vorrà del tempo per realizzarla, ma vi assicuro che in questo modo sarà piuttosto semplice. Ecco la ricetta della Veneziana dolce.
Veneziana dolce, ricetta panettone basso super soffice
INGREDIENTI (stampo basso da panettone da 1 Kg)
Preimpasto
100 g di farina manitoba
10 g di lievito di birra
55 ml di acqua
Impasto
400 g di farina manitoba
100 g di zucchero
10 g di miele di acacia
150 g di tuorli (ca. 9 tuorli medi)
75 ml di latte intero
200 g di burro morbido
1 bacca di vaniglia
9 g di sale
5 g di scorza di limone grattugiata (2 limoni)
8 g di scorza di arancia candita
2 gocce di essenza di arancia
Glassa alle mandorle
32 g di farina di mandorle
10 g di farina di nocciole
75 g di zucchero
32 g di albumi
8 g di fecola di patate
2 gocce di estratto di mandorla
E inoltre…
granella di zucchero
qualche mandorla intera
zucchero a velo
Preparazione
Poco prima di iniziare la preparazione, tirate fuori il burro dal frigo, in modo che diventi morbido.
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente: il lievito di birra, l’acqua, il latte, le uova, ecc… Quindi ricordatevi di estrarli dal frigo un pochino prima e tenere le uova direttamente a temperatura ambiente.
La farina deve avere una forza di W350. In commercio ci sono le “farine per panettone e pandoro” che sono perfette. Potete usare anche la farina manitoba o altra farina forte con almeno un 13% di proteine (13 g su 100 g).
La preparazione della Veneziana dolce si svolgerà in 2 giornate. Ma non vi spaventate !! Non è difficile. Vi consiglio di iniziare la preparazione nel pomeriggio. L’impasto dovrà riposare in frigo tutta la notte o comunque non meno di 12 ore.
Veneziane dolce: il preimpasto
100 g di farina manitoba – 10 g di lievito di birra – 55 ml di acqua
Mettete nella planetaria con frusta K o a foglia la farina, il lievito sbriciolato e l’acqua a temperatura ambiente. Amalgamate il tutto fino ad ottenere una palla.
Spennellate una ciotola con poco olio, riponete l’impasto, ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per 1 ora a temperatura ambiente o nel forno spento.
Mentre il preimpasto lievita preparate il burro agli aromi.
Amalgamate il burro con il resto degli ingredienti (200 g. di burro morbido – semi di 1 bacca di vaniglia – 9 g di sale – 5 g di scorza di limone grattugiata – 8 g di scorza di arancia candita e frullata con un mixer – 2 gocce di essenza di arancia). Non tralasciate la scorza di arancia candida perchè dà un ottimo sapore. Tenete da parte a temperatura ambiente.
Veneziana dolce: l’impasto
400 g di farina manitoba – 100 g di zucchero – 10 g di miele di acacia – 150 g di tuorli – 75 ml di latte a temperatura ambiente
Mettete nella planetaria lo zucchero, il miele e il latte e amalgamate con la frusta K o a foglia per 10 minuti.
Togliete la frusta e mettete il gancio per impastare. Pesate i tuorli e incorporate 1 tuorlo alla volta alternato con la farina. Impastate con una velocità medio-bassa e senza avere fretta di aggiungere i tuorli e la farina. A metà aggiungete anche il preimpasto, preparato precedentemente. Ricordatevi di tenere da parte gli albumi che vi serviranno il giorno dopo per la glassa.
Aggiungete all’impasto, e sempre impastando, poco burro agli aromi alla volta. Continuate ad impastare a velocità medio-bassa, finchè il burro non sarà del tutto assorbito e il composto sarà liscio ed omogeneo, anche se un po’ morbido. Impastate per altri 10 minuti, senza fretta.
Una volta pronto, mettete l’impasto in una ciotola capiente leggermente spennellata di olio, ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente o nel forno spento. Trascorse le 2 ore, mettete in frigo per tutta la notte.
Il giorno dopo…
Troverete l’impasto non tanto diverso dal giorno prima, ma in frigo si sarà equilibrato per quanto riguarda il lievito e gli aromi.
Lasciate l’impasto a temperatura ambiente per 30 minuti. Pesate l’impasto e tenetene 900 g che è la dose giusta per uno stampo basso da panettone da 1 Kg che verrà poi glassato (nei panettoni o veneziane con glassa và il 10% in meno rispetto alla capacità dello stampo).
Create una bella palla e pirlatela sul tavolo da lavoro, leggermente imburrato: fate roteare l’impasto sul piano di lavoro accompagnandolo con le mani e lisciando la parte sottostante.
Mettete la palla ottenuta nello stampo basso da panettone e con il rimanente impasto potete preparare i Buondi o le Veneziane alla crema o anche delle morbide brioche negli stampini da muffin.
Mettete lo stampo su una leccarda da forno con vicino un pentolino pieno di acqua bollente che andrete a sostituire con nuova acqua bollente ca. ogni ora. Lasciate lievitare nel forno spento o con la lucina accesa per ca. 5-6 ore, finchè l’impasto non sarà arrivato ad 1 cm dal bordo dello stampo.
Preparazione della glassa alle mandorle
32 g di farina di mandorle – 10 g di farina di nocciole – 75 g di zucchero – 32 g di albumi – 8 g di fecola di patate – 2 gocce di estratto di mandorla
Mentre la vostra Veneziana con lievito di birra sta lievitando, preparate la glassa alle mandorle. Amalgamate tutti gli ingredienti che vi ho riportato qui sopra. Se avete le nocciole intere, dovrete ridurle in farina. Mettete la glassa in frigo fino a quando la utilizzerete.
La cottura del panettone Veneziana
Estraete la leccarda del forno con lo stampo e accendete il forno statico a 170°
Lasciate la veneziana all’aria per 15 minuti, mentre il forno si scalda. Una volta che si è formata la pellicina in superficie, mettete la glassa in una sac à poche e create una spirale partendo dal centro verso l’esterno, fermandovi a 3 cm dal bordo, oppure spennellatela, lasciando sempre lo spazio libero sui bordi. Vi sembrerà poca, ma sarà abbastanza per glassare perfettamente il vostro dolce.
Mettete sopra della granella di zucchero, qualche mandorla e cospargete di zucchero a velo. Infornate a 170° per 50-55 minuti, direttamente sulla leccarda, nel ripiano più basso del forno. Fate la prova stecchino per controllare che il centro sia cotto. Vedrete in cottura come si svilupperà questa meravigliosa cupola !! Io la amo !
Una volta pronta, infilzatela con dei ferri da maglia a 2 cm dalla base e ponetela a testa in giù, per farla raffreddare. Potete metterla tra 2 pentole o creando costruzioni strane con i libri. L’importante che non tocchi il fondo. Lasciatela così fino al giorno dopo (10 ore).
Potete conservare la Veneziana dolce nei sacchetti di Moplephane (tipo cellophan), spruzzati leggermente di alcool alimentare a 95° (per conservarlo al meglio soffice e morbido e a lungo, nonchè per prevenire le muffe).
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Ciao, volevo fare la Veneziana, mi sembra dalle foto buonissima e soffice, però volevo fare metà dose. Consiglio: quanti cm deve essere lo stampo? Grazie
Ciao Sara ! Con mezza dose devi utilizzare uno stampo di carta per panettone basso da 1/2 Kg (dovrebbe essere un stampo da 18 cm.. ma non credo venga bene nella tortiera classica). Fammi sapere, Leyla
Ciao, è possibile utilizzare uno stamo da panettone alto? Purtroppo non sono riuscita a trovare quello basso.
Grazie
Ciao Sara ! Potresti utilizzare anche una tortiera da 22-24 cm, imburrata. Che dici ? Se no utilizza quello del panettone alto. 😉 Leyla
Il panettone mi è lievitato troppo. Già dopo 4 ore era oltre il bordo dello stampo. Che faccio? Evito di mettere la glassa?
Ciao Sara !! Eccomi ! Davvero ? Mettine poca solo al centro ! Fammi sapere. Non succede mai che lievita troppo ! 🙂 Leyla
Ciao,
Ho fatto una biga la notte prima con 3g di lievito.
Posso il giorno dopo aggiungere gli altri 7 nel primo impasto?
Ciao Michele ! Eh si.. se hai fatto la biga, il resto del lievito lo metti nell’impasto. Ma poi lo lasci in frigo tutta la notte ? Perchè serve sia per stabilizzare sia per aromatizzare l’impasto. Fammi sapere, Leyla
ciao Leyla
ho provato a fare la veneziana, ma ho avuto qualche problema. Vivendo in California non mi e’ possibile comprare le farine che tu suggerisci quindi ho usato una manitoba che mi procuro da un sito canadese che ha ottime farine , la forza era di 14,4 proteine per 100gr credo un 400w quindi leggermente piu’ forte di quella che hai usato tu che se non sbaglio era 350w. quando ho iniziato il lievitino mi sembrava molto sodo, ma non ho osato aggiungere acqua perche quando provo una ricetta per la prima volta seguo rigorosamente le istruzioni. Di coseguenza l’impasto a seguire era molto elastico e tendente al sodo e non morbido come indicavi tu. quando ho aggiunto la crema di burro ho avuto una difficolta’ incredibile a farla assorbire e nonostante abbia impastato con la planetaria per circa un’ora alla fine era molto unto sembrava che l’impasto non riuscisse ad assorbire il burro. Ha avuto difficolta’a lievitare ci sono volute circa 11 ore nel forno mantenuto tiepido da l’acqua bollente che rinnovavo ogni ora. E’ cotto bene pero’ la glassatura era tutta spaccata spinta dall’impasto che e’ cresciuto cuocendo. quando l’ho assaggiata era buona ma non cosi alveata come nella tua foto e aveva qualche buco qua’ e la’. pensi che la prossima volta debba usare: 1/2 manitoba 14.4 e meta’ farina per pane 12.7 per avere una forza simile alla farina usatada te o semplicemente aggiungere piu’ liquido? se si’ quanto dovrei aumentare? Aspetto i tuoi preziosissimi consigli. Ti seguo sempre !! adoro le tue ricette
Ciao Cinzia, Si puoi smezzare la farina con una più debole. Magari 400W è un po’ troppo. L’unica cosa che ti posso consigliare è seguire bene l’ordine di inserimento degli ingredienti, è davvero importante per avere un ottimo risultato. Per il lievitino e l’impasto probabilmente mancava un po’ di acqua, se la farina era troppo forte. Di solito lievita molto bene questo impasto. Ed è morbidissimo. Fammi sapere se ci riprovi. Leyla