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Treccia russa cinnamon

 Treccia russa cinnamon

A me e a Francesco piace molto l’aroma sprigionato dalla cannella, io quasi quotidianamete la aggiungo in polvere allo yogurt… Trovo che il suo sapore sia davvero qualcosa di fantastico che solletica i miei due sensi, olfatto e gusto. 🙂 La settimana scorsa, dopo aver rinfrescato il mio lievito madre, ho chiesto a mio marito: “che impasto di brioche facciamo?”, lui ha risposto che avrebbe voluto le Cinnamon rolls; io gli dico che la ricetta c’è già sul blog (e ricordo anche a voi ricetta, qui: cliccare per la ricetta) eheh.

Non potevo non accontentarlo, così è nata questa treccia russa cinnamon!

Cotta nello stampo da plumcake, è anche molto carina visivamente. un dolce lievitato perfetto in ogni occasione! E col sapore delle cinnamon rolls 😉

In pratica, anzichè formare le girelle, ho seguito il procedimento per realizzare la treccia russa. Il risultato è stato davvero straordinario! Una treccia morbidosissima, lievitatissima, dolce al punto giusto e con quell’iresistibile aroma di cannella mmmhhhhhh. Per fortuna ho fatto scorta e ho conservato le fette in congelatore per poterle mangiare quando ho un languorino.

Prova sofficità

La sofficità meravigliosa della treccia è dovuta anche al fatto che ho seguito un impasto di brioche con water roux. Per chi non lo sapesse, è una specie di bechamelle gelatinosa (detto anche Tang Zhong), una tecnica di panificazione che ci aiuta ad ottenere dei prodotti sofficissimi, che si conservano molto più a lungo senza l’ausilio di conservanti, mantenendo inalterata la loro sofficità, perchè il water roux agisce sul processo di raffermamento e sulla struttura dell’impasto.

E ora vi lascio alla ricetta di questa brioche, provatela! 😉

Ingredienti per uno stampo da plum cake di 30 cm (ma consiglio di togliere circa 100/120 g di impasto) 

Per il water roux (tang zhong)

  • 20 g di farina tipo 0
  • 100 g di acqua

Ingredienti per l’impasto

  • 120 g di water roux come preparato sopra
  • 150 g di lievito madre liquido rinfrescato
  • 500 g di farina (io 300 g farina manitoba oro + 200 g di farina tipo 0)
  • 100 g di latte 
  • 100 g di zucchero
  • 1 uovo intero (peso 55 g)
  • 8 g di sale
  • 100 g di burro del tipo bavarese

Per la farcitura

  • 60 g di burro
  • 30 g di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di cannella in polvere

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Note sul lievito da utilizzare in ricetta:

Se avete pasta madre solida, metterne 150 grammi e diminuire di 40-50 g la farina. Il resto degli ingredienti è invariato.

Preparazione

Per prima cosa occorre preparare il water roux: in un pentolino mettete i 20 grammi di farina e aggiungete a poco a poco l’acqua, mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi.

Accendere il fuoco (al minimo) e mescolare continuamente finché otterrete un composto molto denso e gelatinoso. Se avete un termometro da cucina, sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 65°C. Spegnere la fiamma, far raffreddare qualche minuto e coprite con pellicola aderente alla superficie, in modo che non si formi la pellicina. Potete prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero per 2 giorni al massimo.

 

 

 

Rinfrescate il lievito e attendete il raddoppio o il pre-collasso, a seconda che si tratti della solida o della liquida. Nella ciotola della planetaria aggiungere il lievito madre rinfrescato, unire il latte e dopo che si è formata una schiumetta e il lievito si è sciolto, aggiungere il water roux ormai freddo, l’uovo intero precedentemente sbattuto, lo zucchero ed amalgamare, poi unite metà della farina (aggiunta gradualmente e setacciata) e mescolare a bassa velocità. Aggiungere il sale e poi il resto della farina gradualmente. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e sodo, passate al gancio ed aggiungete il burro bavarese a pomata poco per volta finché non otterrete un impasto liscio, omogeneo ed incordato. Dopodiché, far riposare in ciotola per 20 minuti, coprendola con un canovaccio.

Trascorso il tempo di riposo, sul piano in acciaio o sul tappeto siliconico, rovesciatevi l’impasto, allargatelo con le dita delicatamente e fate due giri di pieghe a tre a distanza di 35-40 minuti l’una dall’altra, coprendo l’impasto da una ciotola a campana in attesa dell’ultima piega. Dopo l’ultima piega, pirlate arrotondando l’impasto e fate lievitare fino al quasi raddoppio (io ho impiegato circa 4 ore a 28°).

l’impasto

Intanto, preparate la farcitura della nostra treccia

In una terrina unite il burro morbido, aggiungete lo zucchero di canna e la cannella in polvere ed amalgamate fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Formatura treccia russa

Rovesciare l’impasto lievitato sulla spianatoia leggermente infarinata, sgonfiarlo un po’ con le mani, e stenderlo con il mattarello per formare un rettangolo dallo spessore di circa 0,7 mm. Stendetevi la crema di burro con l’aiuto di una spatola ed arrotolare per il lato lungo formando un rotolo stretto. Tagliate con un tagliapasta le due estremità del rotolo (di lunghezza di circa 3-4 cm) e tenetele da parte. Prendere il rotolo restante e tagliarlo per il lungo con un coltello molto affilato, lasciando la lunghezza di due dita unite nella parte iniziale. Intrecciate i due lembi del rotolo, formando una treccia e ponete i due boccioli alle due estremità.

il procedimento per la formazione della treccia russa

Lievitazione

Adagiare in uno stampo da plum cake imburrato od oleato, coprire con pellicola e far lievitare fino al raddoppio, ad una temperatura costante di circa 26-28°. Il tempo di lievitazione è indicativo, dalle 4 alle 6 ore 8 ore, secondo la forza della vostra pasta madre e la temperatura ambientale. Per uno stampo da 30 cm, la dose è circa un kg di impasto, visto che con questa ricetta se ne ottiene di più, toglietene una parte e mettetelo in un altro stampo.

N.B.

Io l’ho formato alle 23 di sera e l’ho riposto in frigo perchè era tardi. L’indomani l’ho tirato dal frigo ed aspettato che completasse la lievitazione.

Cottura

Al raddoppio, preriscaldate il forno e spennellate delicatamente la superficie con un po’ di latte ed infornare in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 30-35 minuti. Se il pan brioche dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata. Sfornare e far raffreddare il pan bauletto per circa 15 minuti, poi estrarlo delicatamente dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora. Quando sarà ben freddo, conservare il pan brioche in un sacchetto per alimenti ben chiuso. Potete decorarlo con le vere cinnamon rolls, con una glassa preparata con zucchero a velo ed acqua e spolverizzare con un po’ di zucchero a velo

Ecco la mia sofficissima treccia russa cinnamon!

Si mantiene soffice tranquillamente per 4/5 giorni in buste salva freschezza. In ogni caso, potreste congelarne una parte, tagliato già a fette. In questa seconda soluzione, per scongelare le fette, basterà tirarle dal qualche ora prima per averle come appena sfornate oppure passarle per qualche secondo al microonde da congelate.

Ottimo per le vostre colazione e/o merende!

Era buonissima e davver soffice

Vi lascio a questa ultima sequenza di foto:)

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