Pan bauletto allo yogurt e water roux

Oggi vi presento una nuova ricetta di pan brioche!

E credo di aver raggiunto uno dei massimi livelli… Si tratta di una ricetta che volevo realizzare da tempo e che racchiude in sè le due ricette da voi più amate, il pan bauletto allo yogurt senza uova e burro e il pan bauletto con il water roux.

Chi mi segue nei svariati gruppi di cucina su facebook sa che entrambe sono tra le ricette più realizzate e giornaliere sono le foto delle vostre preparazioni accompagnate dai vostri commenti entusiastici… E questo mi rende molto felice!

Oggi, dunque, vi propongo un “condensato” che racchiude entrambe le ricette sopraccitate, un nuovo pan brioche, realizzato con lo yogurt e water roux insieme, e l’unione di questi due ingredienti vi permetterà di raggiungere un risultato strabiliante in termini di morbidezza e sofficità! Per chi voglia scoprire qualcosa in più sul water roux, vi invito a cliccare su questo link.

^{Molto sinteticamente possiamo definirlo un miglioratore con cui ottenere dei prodotti sofficissimi, che si conservano molto più a lungo senza l’ausilio di conservanti, mantenendo inalterata la loro sofficità, perchè il water roux agisce sul processo di raffermamento e sulla struttura dell’impasto}.

Una mollica davvero super soffice, una fetta morbida come un cuscino…Ma lascio che l’immagine possa parlare al mio posto!

Questa ricetta è molto versatile, perchè si tratta di un tipo di pane adatto sia al dolce che al salato: il sapore è, infatti, neutro. Ora non vi resta che preparare anche voi quello che ritengo – non a torto, credo, e spero me lo confermerete – il miglior pan bauletto presente in questo blog!!

Io l’ho preparato pasta madre ma di seguito posterò anche la versione con lievito di birra.

Ingredienti per uno stampo da plum cake di 30 cm (misura interna), da un kg

Per il water roux

• 25 g di farina tipo 0
• 125 g di acqua

Ingredienti per l’impasto

• 500 g di farina totale, da me così ripartita:

1. 100 g di farina ai 5 cereali
2. 200 g di farina tipo 1
3. 200 g di farina tipo 0 w 240

• 140 g pasta madre solida e rinfrescata
• 120 g di yogurt bianco neutro
• 120 g di water roux
• 80 g di latte (io parzialm. scremato)
• 40 g di acqua
• 1 cucchiaino di malto di riso
• 40 g di zucchero (per me di canna. Potete ridurlo anche a 25-30 grammi)*
• 8 g di sale
• 40 g di olio extravergine d’oliva (oppure olio di semi)

*In questo modo avrà un sapore neutro, adatto sia al dolce che al salato, come toast, etc. Se, invece, lo volete dolce aggiungete 60-80 g di zucchero, aggiungendo magari una manciata di farina in più

P.S.

Si può rendere questo pan brioche VEGAN, utilizzando latte di soja o di riso e yogurt di soja

E, inoltre, potete dare a questo impasto qualsiasi forma, anche di trecce, panini, aggiungere gocce di cioccolato o uvetta, etc.

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Note sul lievito da utilizzare in ricetta:

Se avete il licoli, metterne 90 grammi e aggiungere 50 g in più di farina. Il resto degli ingredienti è invariato.

Per chi non avesse il Lievito madre, le proporzioni con il lievito di birra possono essere le seguenti, stando attenti alla quantità dei liquidi… Infatti, non tutte le farine hanno la stessa capacità di assorbimento, quindi regolatevi in ogni caso. Per chi volesse utilizzare il lievito di birra, le dosi da seguire sono queste:

• 500 g di farina (da miscelare con farine anche meno raffinate)
• 8-10 g di lievito di birra fresco
• 120 g di yogurt bianco
• 120 g di water roux
• 50-80 g latte
• 40 g di zucchero
• 1 cucchiaino di miele
• 8 g di sale
• 40 g di olio extravergine d’oliva (oppure olio di semi)

Procedimento

Per prima cosa occorre preparare il water roux: in un pentolino mettete i 25 grammi di farina e aggiungente a poco a poco l’acqua, mescolando bene con una frusta per evitare che si formino grumi. Accendere il fuoco (al minimo) e mescolare continuamente finché otterrete la consistenza necessaria: dovrà risultare, cioè, un composto molto denso e gelatinoso. Se avete un termometro da cucina, sarà pronto quando avrà raggiunto la temperatura di 65°C. Spegnere la fiamma, far raffreddare qualche minuto e coprite con pellicola aderente alla superficie, in modo che non si formi la pellicina.

Se non avete il termometro, il water roux sarà pronto quando si sarà addensato e avrà assunto un colore traslucido. Potete prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero per 2 giorni al massimo.

Rinfrescate la pasta madre

Nella ciotola della planetaria aggiungere il Lievito Madre rinfrescato da qualche ora a piccoli pezzi e scioglierlo con la frusta a foglia nei liquidi previsti dalla ricetta e cioè acqua e latte (a temperatura ambiente) con un cucchiaino di malto (o miele). Dopo che si è formata una schiumetta e il lievito si è sciolto, aggiungere lo yogurt ed amalgamare. Poi il water roux ormai freddo, metà della farina (aggiunta gradualmente) e mescolare a bassa velocità, fino ad amalgamare il tutto. Aggiungere lo zucchero e il resto della farina gradualmente, infine il sale. Passate al gancio e continuate ad impastare, aggiungere il sale e il resto della farina. Quando avrete ottenuto un composto omogeneo e sodo, aggiungete l’olio a piccole dosi e a filo, non aggiungendo il successivo se il precedente non si è amalgamato all’impasto. Se volete, potete tener a parte due cucchiai di farina dal totale perchè l’olio tede a render “scivoloso” l’impasto. Dovrete ottenere un composto liscio, omogeneo ed incordato. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato. Potete finire di impastare a mano sulla spianatoia.

Se non avete la planetaria, potete impastare a mano: l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia.

Far riposare in ciotola per 20 minuti, coprendo con un canovaccio.

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Per chi abbia utilizzato il lievito di birra

Impastare sciogliendo il lievito di birra nel latte (appena appena tiepido) con un cucchiaino di zucchero, preso dal totale. Aggiungere il lievito disciolto alla farina a fontana, poi unite il water roux, lo yogurt, lo zucchero ed impastare. Se occorre, aggiungete un altro po’ di latte/acqua perchè non tutte le farine assorbono allo stesso modo. Aggiungere il sale e, per ultimo, l’olio a filo, facendolo incorporare lentamente. Impastare molto bene fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed omogeneo. Fare un giro di pieghe a tre, arrotondare e porre l’impasto in una ciotola coperto da pellicola e far lievitare per circa due ore o comunque fino al raddoppio.

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Trascorso il tempo di riposo, spolverate leggermente la spianatoia con un po’ di farina, rovesciatevi l’impasto, allargatelo con le dita delicatamente e fate due giri di pieghe a tre a distanza di 40-45 minuti l’una dall’altra, coprendo l’impasto da una ciotola a campana in attesa dell’ultima piega.

Dopo l’ultima piega, pirlate arrotondando l’impasto e fate riposare coperto a campana per circa 30 minuti.

Formatura pan bauletto

Sulla spianatoia sempre cosparsa con un po’ di farina, pesate l’impasto (peserà all’incirca 1 kg o poco più) dividete l’impasto in sei pezzi uguali dallo stesso peso (consiglio di pesarli sulla bilancia).

Stendete ogni pezzo (sempre con le mani, mai con il mattarello, per non disperdere i gas di lievitazione), piegate a busta il lembo superiore e arrotolate in modo stretto, formando dei filoncini o delle palline. Per la formatura, vedete in questo link:

Imburrare uno stampo da plum cake lungo 30 cm e dalla capacità di 1 litro (io, invece spennello con un po’ di olio di semi), e adagiarvi le palle (che diventeranno rotolini) in maniera piuttosto stretta, in modo che possano svilupparsi verso l’alto.

Coprire lo stampo con pellicola e far lievitare fino al raddoppio, cioè fino a quando l’impasto raggiungerà e supererà il bordo dello stampo. Consiglio di far lievitare il vostro pan bauletto in un posto caldo e riparato, ad una temperatura costante di circa 26-28°. Il tempo di lievitazione è indicativo, dalle 5 alle 8 ore, secondo la forza della vostra pasta madre e la temperatura ambientale. Col caldo estivo mi sono bastate poco più di 4 ore. Quindi, osservate sempre il raddoppio del pan bauletto, tenendo presente che i tempi son indicativi.

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Per chi abbia utilizzato il lievito di birra.

Far lievitare per circa due orette o comunque fino al raddoppio (deve raggiungere e superare di poco il bordo dello stampo).

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Note

Per esigenze organizzative, potete riporre l’impasto per qualche ora in frigorifero (va bene anche tutta la notte, 8-12 ore). In questo caso i tempi di lievitazione saranno un po’ più lunghi, 7-8 ore.

Eccolo lievitato!

Cottura

Al raddoppio, preriscaldate il forno e spennellate delicatamente la superficie del pan bauletto con un po’ di latte ed infornare in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 30-35 minuti. Se il pan brioche dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata. Io prima di infornare ho cosparso un po’ di semi di papavero e di sesamo dopo aver spennellato con il latte. Sfornare e far raffreddare il pan bauletto per circa 15 minuti, poi estrarlo delicatamente dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora. Quando sarà ben freddo, conservare il pan brioche in un sacchetto per alimenti ben chiuso.

Ecco il mio sofficissimo pan bauletto allo yogurt e water roux!

Si mantiene soffice tranquillamente per 5-7 giorni in una busta per alimenti ben chiusa, o in buste salva freschezza. In ogni caso, potreste congelarne una parte, tagliato già a fette. In questa seconda soluzione, per scongelare le fette, basterà tirarle dal congelatore la sera prima per averle come appena sfornate per la colazione del giorno dopo, oppure passarle per qualche secondo al microonde da congelate

Ottimo per le vostre colazione e/o merende!

Io vi ho spalmato la mia deliziosa confettura di albicocche!

Confermo che è buono anche con il salato! 😉

Ecco un’ultima prova della sua estrema morbidezza! Ringrazio Francesco Catalano, referente del blog Polvere di Grano, nonchè mio compagno, per le stupende foto che vedete!

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