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Pan Bauletto sofficissimo, allo yogurt (senza uova nè burro), con lievito madre o lievito di birra

DSCN9812Adoro fare colazione con prodotti home made, in particolare con il mio adorato lievito madre. Infatti, l’ho creato da circa tre anni e mezzo e mi regala tante soddisfazioni… Ho preparato questo pan bauletto che, malgrado l’assenza delle uova e del burro, si è rivelato sofficissimo e morbidissimo, ideale sia col dolce che con il salato, per la scarsa quantità di zucchero prevista dalla ricetta. Si tratta di un pan bauletto reso molto soffice per la presenza dello yogurt, l’ho provato tantissime volte e sempre con successo, sostituendo talvolta lo yogurt con il kefir.

E’ anche molto leggero e a basso contenuto di grassi, specie se usate latte parzialmente scremato e yogurt magro. Questa ricetta, tral’altro, è stata pubblicata su una rivista mensile, Vivere Light e vi avevo reso partecipi della mia gioia per questo evento molto importante per me. 🙂

Questa ricetta è molto versatile, perchè si tratta di un tipo di pane adatto sia per il dolce che per il salato: il sapore è, infatti, neutro. Credo che le immagini possano sostituire più di mille parole, non vi resta che fidarvi e di rinfrescare la vostra pasta madre per procedere con la ricetta! Di seguito, posterò anche la versione con lievito di birra.

Ingredienti per uno stampo da plum cake di 28 cm (misura interna)

  • 120 g pasta madre solida e rinfrescata
  • 100 g di yogurt bianco neutro (o kefir)
  • 50 g latte
  • 50 gr acqua
  • 1 cucchiaino latte in polvere, 5 g (facoltativo),
  • 100 g farina di manitoba W 400
  • 250 g farina 0 W 200-230
  • 1 cucchiaino di malto di riso (o  di miele)
  • 20 g di zucchero (potete ridurlo anche a 10 grammi)*
  • 30 g di olio extravergine d’oliva (o olio di semi)
  • 7 g di sale

* viceversa, se lo volete più dolce aumentatelo a 60 grammi, aggiungendo se occorre 1-2 cucchiai in più di farina

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Note sul lievito da utilizzare in ricetta:

Se avete il licoli, metterne 80 grammi e aggiungere 40 g in più di farina. Il resto degli ingredienti è invariato.

Per chi volesse utilizzare il lievito di birra,

  • 8-10 g di lievito di birra fresco
  • 100 g di yogurt bianco (o kefir)
  • 50 g latte
  • 25 g acqua
  • 100 g farina di manitoba W 400
  • 250 g farina 0 W 200-230
  • 1 cucchiaino di miele
  • 20 g di zucchero
  • 30 g di olio extravergine d’oliva (o di semi)
  • 7 g di sale

Impastare sciogliendo il lievito di birra nel latte (appena appena tiepido) con un cucchiaino di zucchero, preso dal totale. Aggiungere il lievito disciolto alla farina a fontana, poi unite l’acqua, lo yogurt, lo zucchero ed impastare. Aggiungere il sale e, per ultimo, l’olio a filo, facendolo incorporare lentamente. Impastare molto bene fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed omogeneo. Porlo in una ciotola coperto da pellicola e far lievitare per circa un’ora e mezzo-due ore o fino al raddoppio.

Seguire le indicazioni successive.

Procedimento

Nella ciotola della planetaria aggiungere il Lievito Madre rinfrescato da qualche ora a piccoli pezzi e scioglierlo con la frusta a foglia nei liquidi previsti dalla ricetta e cioè acqua e latte (a temperatura ambiente) con un cucchiaino di malto (o miele). Dopo che si è formata una schiumetta e il lievito si è sciolto, aggiungere il latte in polvere (se non lo avete, omettetelo, è un miglioratore degli impasti), lo yogurt e metà della farina. Aggiungere, ora, lo zucchero e il resto della farina gradualmente, passando alla frusta a gancio quando l’impasto si fa più consistente.

Aggiungendo il sale e il resto della farina. Infine, l’olio a filo, poco per volta per non perdere l’incordatura. Non aggiungere il resto dell’olio se precedentemente non è stato assorbito dall’impasto. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed incordato (naturalmente potete impastare a mano, seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti). Dovrete ottenere un impasto sodo, omogeneo ed incordato (che si avviluppa intorno al gancio). Potete finire di impastare a mano sulla spianatoia.

Far riposare l’impasto sul piano di lavoro, coperto a campana, per circa 30 minuti. Procedere a un giro di pieghe a tre , formare una palla col metodo della pirlatura e mettere in frigo in una ciotola coperta da pellicola a rassodare almeno mezzora.

Poi, sulla spianatoia leggermente infarinata, stendete l’impasto col mattarello fino a formare un rettangolo il cui lato corto sia lungo quanto lo stampo da plumcake (il mio è di 28 cm circa). Arrotolate stringendo bene l’impasto (per evitare che possano formarsi dei buchi durante la lievitazione), e adagiate il rotolo così formato nello stampo precedentemente spennellato di olio.

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Per chi abbia utilizzato il lievito di birra

Stendete ed arrotolate l’impasto  oppure formate 4 palline che mettere distanziate nello stampo da plumcake precedentemente spennellato con olio. Far lievitare fino al raddoppio (deve raggiungere il bordo dello stampo). Occorreranno altre due orette circa.

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Coprire lo stampo con pellicola e porlo a lievitare in un luogo caldo e riparato.

2014-02-10 15.03.00Per chi abbia usato il lievito madre è consigliabile far lievitare il pan bauletto in un ambiente caldo e di avere un termometro ambientale per controllare la temperatura di lievitazione, che dovrà aggirarsi sui 26°-28°.

Il pan bauletto dovrà raddoppiare di volume e potrebbero volerci dalle 5 alle 8 ore, secondo la forza del vostro lievito e secondo la temperatura esterna. Quindi, osservate sempre il raddoppio del pan bauletto, tenendo presente che i tempi son indicativi.

Per ottenere un altro effetto, esteticamente più carino, dividete l’impasto in 4 parti uguali dallo stesso peso, (l’impasto peserà circa 700 g, quindi ogni pallina deve pesare circa 175 g), fate una piega a tre ad ogni parte e pirlatele, ottenendo 4 impasti rotondi e con la chiusura in basso.

Adagiare queste 4 palline nello stampo da plum cake, opportunamente distanziate, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.

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 lievitato dopo circa 6 ore

Cottura

Al raddoppio avvenuto, spennellate delicatamente la superficie del pan bauletto con un tuorlo battuto con un goccio di latte (o semplicemente solo con il latte) ed infornate in forno pre-riscaldato a 170°, statico, per circa 30-35 minuti. Se dovesse scurirsi troppo, coprite la superficie del pan bauletto con un foglio di carta argentata.

Sfornare e far raffreddare, poi estrarre il pan bauletto dallo stampo quando si è intiepidito (dopo circa 15 minuti) e farlo raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo a fette spesse di circa 1 cm.

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L’interno sofficiosissimo 🙂

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Conservazione

Il pan bauletto con pasta madre si conserva per qualche giorno, ben chiuso in un sacchetto per alimenti in plastica. Io consiglio di congelarlo in parte già tagliato a fette e messo in un sacchetto per alimenti quando si è raffreddato.

Basterà tirarlo dal freezer la sera prima o qualche ora prima e farlo scongelare a temperatura ambiente. In questo modo potrete farcirlo e gustarlo per una buona, sana e gustosa colazione o merenda.

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Sofficissimo!

Con questa ricetta, potete anche realizzare un pan bauletto bicolore.

Basterà aggiungere ad un terzo dell’impasto 2 cucchiai di orzo solubile (o cacao amaro, a vostra scelta), con un cucchiaio d’acqua e un cucchiaio raso di farina. Impastare bene per colorare omogeneamente l’impasto. Effettuare le classiche pieghe a tre per i due impasti, quello chiaro e quello scuro. Poi stendere con il mattarello i due impasti, sovrapponendo quello scuro su quello chiaro, arrotolare in maniera stretta ed adagiare nello stampo.

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Note

Da questa ricetta di pan bauletto, si possono anche ottenere delle gustose e friabili fette biscottate.

In questo caso, basterà tagliare a fette il pan bauletto dopo circa 12 ore (una notte, praticamente), per eliminare ogni traccia di umidità residua e passarle in forno a 130°-140°, in modalità ventilata, per 30 minuti circa, girandole dopo 15 minuti, e lasciandole per una decina di minuti nel forno spento. Le fette biscottate così ottenute si conserveranno in contenitori dalla chiusura ermetica per circa 1 mese, mantenendosi sempre fragranti.

Confermo che è buono anche con il salato! 😉

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Con questa ricetta partecipo al contest di Letizia in Cucina, in collaborazione con FimOra .

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Pubblicato da dolcesalatoconlucia

Ciao a tutti, ho 30 anni, vivo e lavoro in prov. di Napoli e ho una grandissima passione per la cucina. Il mio interesse è rivolto parimenti al dolce quanto al salato. Spero di poter dare un forte contributo e aiutarvi nelle vostre creazioni!

43 Risposte a “Pan Bauletto sofficissimo, allo yogurt (senza uova nè burro), con lievito madre o lievito di birra”

  1. wow! mi attira un sacco! e se metto la marmellata come hai fatto nell’altro? solo che devo capire come giostrarmi con le farine, tutte ‘ste W mi ingarbugliano…

    1. Ciao Lauretta, certo che puoi mettere la marmellata come nell’altro, ogni cosa è personalizzabile a proprio gusto!! 🙂
      Non farti spaventare dalle W (sono valori che indicano la forza della farina), metti la farina di manitoba e la farina 0 come indicate in ricetta 😉
      Fammi sapere!

    1. Grazie di cuore! davvero! La mia soddisfazione più grande è veder voi che realizzate queste ricette. Aspetto una tua foto … 🙂

  2. Ciao Lucia ti seguo sempre..volevo sapere se questa ricetta del pan bauletto senza uova e burro può essere usata per una ricetta farcita come il panettone gastronomico. E se lo preparo domani si mantiene X domenica quando lo farcirò con affettati e altre salse? Grazie mille in anticipo Valentina

  3. Ciao,
    ho scoperto da poco il tuo sito tramite Facebook, sono quella che non riusciva ad entrere nel sito…risolto con un mi piace “Facebook”. Belle e ben spiegate le tue ricette. Vorrei provare il pan bauletto ma visti i miei tempi, lavoro, la messa in frigo prima o dopo la formatura ? Per quante ore massimo ? Grazie e complimenti. Mariella

    1. Mi dispiace , purtroppo è un problema di cookies, dovresti eliminare la spunta relativa ai cookies nelle impostazioni del tuo browser (chrome o explorer). 🙁

      Dunque, anche io non avevo molto tempo, per cui dopo aver impastato e fatto le pieghe, l’ho messo in frigo per poco più di 12 ore, poi l’ho tirato dal frigo, fatto acclimatare un paio d’orette, l’ho diviso in 4 parti, fatto le palline, e messe nello stampo a lievitare.
      I tempi in quest’ultimo caso sono indicativi perchè dipendono da vari fattori, però tieni presente un arco temporale di minimo 6 ore a max 10 ore (il mio ci ha messo 7 ore a 26° ). Fammi sapere, questa ricetta merita! e non lo dico perchè ho il blog, ma perchè lo hanno già provato in tante con ottimi risultati 🙂

    1. Ciao! Prima della lievitazione Antonella. formi i due impasti i quali poi dovranno lievitare…. Puoi anche usare il cacao amaro volendo…

    1. Si si, per ottenere quelle sfoglie rettangolari si, però stendile delicatamente 🙂
      Buona preparazione
      E taggami nella foto, mi farebbe piace vederlo , un bacio, a presto!

  4. Ciao, oggi ho fatto il panbauletto ed è venuto fantastico! Uso la PM da un mese ma con la tua ricetta spiegata così bene non ho avuto problemi. Grazie averla condivisa, credo che replicherò spesso!
    Daria

    1. Grazie Daria. Complimenti per il tuo eccellente risultato con una PM così giovane…Continua così!!!
      Grazie per il messaggio 🙂

  5. Ho già preparato questo pan bauletto ed è venuto buonissimo. Potrei sostitiure lo yagurt con del formaggio quark ( solo perché è in frigo prossimo alla scadenza)? E ancora potrei aumentare un pò la dose di zucchero ed usare questa ricetta per delle brioche o cornetti magari da farcire? Scusa le mille domande ma sei bravissima. Grazie, Alessia

    1. Ciao Alessia, scusa il ritardo con cui ti rispondo.
      Dunque il formaggio quark ora non ce l’ho presente, ma è più sodo di uno yogurt vero? Comunque la ricetta è molto versatile, puoi dare qualsiasi forma, di briochine ecc. Per lo zucchero, asslutamente, se vuoi fare delle brioche va aumentato a 80 g , ricordati che lo zucchero si comporta come un liquido…

  6. È venuto comunque buonissimo e soffice. Si, in effetti il formaggio quark è più sodo dello yogurt, quindi ho aggiunto un pò di latte ad occhio. Scusa ma cosa intendi qundo dici che lo zucchero si comporta come un liquido? Devo diminuire la quantità dei liquidi? Grazie Alessia

    1. Ciao Alessia. Meno male allora! 🙂
      Intendo dire che nell’aggiungere lo zucchero alla farina, il comportamento dello zucchero è come quello delle uova o dei liquidi, ad esempio, proprio per la sua solubilità. Ma non ti preoccupare , l’attenzione maggiore va data quando si impasta un panettone eheheh
      A presto!

      1. Ciao Lucia, sono di nuovo qui per chiederti un consiglio. Adoro questa ricetta e dato che quest’annoper problemi di salute a Natale non potrò mangiare i dolci tradizionali, avevo pensato di utilizzare questo impasto per realizzare dei mini pannentoncini, magari arricchiti con uvetta o gocce di cioccolato. Tu che ne pensi? Potrebbe essere una buona alternativa o nel tuo blog c’è un altro impasto simile(senza uova e burro) che potrei utilizzare allo sco po? Grazie, Ale

  7. ciao lucia,ho appena riposto il pan bauletto in frigo,speriamo bene,penso di dividere l’impasto in 4 parti……volevo ancora chiederti un consiglio,però con una risposta immediata 😉 io ho rinfrescato il lievito madre alle 10:00 ora sono le 16:00 posso preparare l’impasto per la pizza e altre cosine? o è passato troppo tempo e il lievito e lento?ti prego rispondimi :->

    1. Ciao. Spero di rispondere in tempo… Si si puoi usarlo per impastare, dopo tutto non sono molte ore… vai tranquilla!

  8. Buongiorno lucia,e passato un pò di tempo,volevo intanto farti i complimenti perchè sei molto brava e poivolevo chiederti l’aiuto per fare questo pan bauletto 🙁 ti avevo scritto appunto che volevo abbandonare,ma non l’ho fatto,perchè in effetti,ho rifatto i panuozzi e mi vengono sempre meglio,con gli esuberi e sempre un successo 😉 ………ma con questo pan bauletto niente da fare 🙁 ieri sera:o precisamente a mezzanotte ho impastato il pan bauletto ho eseguito tutti i tuoi passaggi ma niente da fare mi sono alzata alle 6 ma e lievitato poco,forse perchè l’ho impastato nel bimby? l’ho fatto lievitare nell forno…..luce accesa e pentolino d’acqua caldo cosa e potuto succedere?mi aiuti!!!!!!!che faccio lo faccio continuare a lievitare o butto tutto,ciao 🙁

    1. Buongiorno!!! Ti ringrazio per i complimenti ma voglio che tutti voi riusciate nelle ricette.
      Ma questo pan bauletto l’hai impastato con PM rinfrescata o con esubero? Questa è una delle ricette più semplici e facili, anche perchè non contiene nemmeno ingred “pesanti” come uova e burro ed è incredibilmente leggero!!
      Dunque, la tua pasta madre raddoppia in 4 ore? L’hai fatto lievitare al calduccio? tu scrivi lucina accesa, ma l’ambiente di lievitazione era caldo?
      Cerchiamo di scoprire perchè non ha lievitato…
      Quando ha impastato, l’impasto si era surriscaldato? io non conosco il bimby per cui al riguardo non so dirti…
      Può darsi che il tuo LM è troppo giovanoe oppure richiede più ore di lievitazione…Io direi di rinfrescarlo un po’ più spesso…

  9. ciao lucia,grazie mille per le tue risposte,e bellissimo sapere che ci segui tutte,e più delle volte facciamo le stesse domande e tu rispondi sempre.ora spero di rispondere a tutte le domande :-). 1)laPM ERA RINFRESCATA DA PIù ORE esattamente un 6 o 7 ore. 2)si la PM raddoppia però lentamente,devo dire che da questo ultimo rinfresco si e ripresa molto, il rinfresco ogni 3 giorni propio per farlo rinforzzare. 3)lucina accesa del forno più pentolino con acqua calda……ambiente caldo per via del camino quasi o meglio sempre acceso 😉 4)si l’impasto si e surriscaldato ,era quasi gommoso……..però ti dirò un segreto sto facendo un salvadanaio per comprarmi una planetaria,ci metto troppo tempo a mano,in più l’impasto richiede troppa farina 🙂 e con il bimby appunto non sempre va bene.spero tu mi possa dire dove sbaglio io comunque rinfresco e dopo le 4 ore preparo prima il panbauletto,volevo dirti che ho fatto anche i panuozzi dopo appunto il rinfresco(4 ore dopo)e sono venuti bene…………però non come i tuoi pieni di buchi a me un pò meno.ti saluto con tantissimi baci 🙂

    1. Penso proprio di sì! anzi si! 🙂
      Fammi sapere come ti verrà 🙂
      Se cerchi una soluzione vegana, c’è anche il pan bauletto vegan 🙂

  10. Ciao, ho provato a farlo con farina integrale al posto della 0, fantastico!!! È di una morbidezza pazzesca…non abbandonerò più questa ricetta…prossima prova versione salata!!! Grazie e complimenti

    1. Grazie Barbara! Mi fa piacere che sia passata di qui e che questa ricetta ti sia piaciuta! 🙂 Grazie di nuovo e a presto , Lucia

  11. Ciao,
    con cosa posso sostituire l’olio? Non posso mangiare grassi quindi olio, uova, burro etc etc, potrei aumentare le dosi di yogurt o acqua?
    Grazie

    1. Ciao Barbara, nemmeno l’olio di riso che è leggero? oppure l’olio di semi di lino… L’olio cuore?
      di solito un po’ di grassi aiuta a conferire sofficità al prodotto finito…
      Però, visto che c’è lo yogurt che aiuta molto nella sofficità, puoi ometterlo… aggiungi 10-15 g di latte…
      fammi sapere,
      Lucia

  12. Ciao, niente grassi purtroppo. Ma la pasta madre è esubero o rinfresco? Quanto tempo prima rinfreschi? Gentilissima

    1. Ciao Barbara, allora niente grassi, verrà tipo pane mornido grazie allo yogurt 🙂
      Pasta madre rinfrescata possibilmente, max la sera prima o dopo qualche ora
      Lucia

  13. Grazie di cuore perché nn avendo la pm e usando il ldb con le tue ricette riesco anche io a fare delle cose buone come i panini all’olio e ora proverò a fare anche qst magnifico pan bauletto ☺

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