Panini integrali con lievito madre

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Panini integrali

La ricetta del giorno volevo pubblicarla da molto tempo ed erano tra le ricette più richieste da voi. Io li avevo preparati spesso in passato ma i risultati non mi convincevano ancora del tutto, poi ho deciso di riprovarci dopo la richiesta di una cara ragaza che mi segue, Mariagrazia, che saluto affettuosamente 😉 Panificare con la farina integrale è un po’ difficile se si vogliono ottenere pani leggeri, soffici ed alveolati, ma non è arduo anche se il rischio di una delusione è dietro l’angolo.

Questa volta ho voluto provare un’altra ricetta, col metodo del pre-impasto o impasto indiretto (il cd. pre-fermento, in gergo) per conferire maggiore leggerezza a questo tipo di pane e autolisi lunga della farina integrale. Capisco che per chi si accinge a panificare le prime volte sono termini difficili ma vi assicuro che si tratta di una ricetta semplicissima!

Ed ecco i miei panini integrali leggeri, soffici ed alveolati con questa ricetta che mi accingo a pubblicare!

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interno soffice dei panini integrali

Volete preparare con me questi teneri bocconcini dal sapore rustico ed integrale ed ottenere questo risultato in termini di leggerezza, pur usando una farina integrale? Io li ho preparati così, con la precisazione che non sono completamente integrali, ma ho tagliato la farina integrale con farina di tipo 0, anche se credo che con questo metodo si possano allungare le percentuali di farina integrale ed arrivare a 300-350 g e il resto sempre farina di tipo 0, ma occorre provare…

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Se cercate un pane 100% integrale, c’è invece quest’altra ricetta di pane completamente integrale, in cui ho utilizzato un metodo diverso.

Ecco la ricetta di questi bocconcini semi-integrali, seguitela passo per passo!

Ingredienti per 9-10 panini da 110-115 g l’uno

(oppure 12 panini da circa 80-85 g l’uno o scegliete voi il peso delle pezzature in base al vostro regime alimentare)

Per il pre-fermento

  • 30 g di pasta madre rinfrescata*
  • 80 g di acqua
  • 50 g di farina tipo 0 (per me farina bio macinata a pietra Mulino Marino) oppure con 11,5% prot.

* Se avete il licoli, metterne 20 grammi, ed aggiungere 10 g in più di farina.

Per chi usa il lievito di birra, fate un poolish nel seguente modo:

  • 80 g di farina tipo 0
  • 80 g di acqua
  • 1-2 g di lievito di birra fresco

Per l’autolisi

  • 250 g di farina integrale di grano tenero bio (per me Setaccio Mulino Marino)
  • 150 g di acqua

Per l’impasto finale

  • 250 g di farina tipo 0 bio macinata a pietra (per me Mulino Marino) o 11,5% prot.
  • 100+80 g di acqua
  • ½ cucchiaino di malto
  • 10-12 g di sale

(se usate il lievito di birra, aggiungete altri 4 gr di lievito di birra all’impasto)

E in più:

  • semola rimacinata di grano duro per lo spolvero

Preparazione

Rinfrescare la pasta madre. Preparare il pre-impasto frullando la pasta madre precedentemente rinfrescata nell’acqua col mixer ad immersione, aggiungere la farina mescolare e coprire il contenitore con pellicola. Far maturare dalle 8 alle 14 ore: il tempo dipende dalla temperatura che si ha in casa, ad esempio se si hanno 20-21°, potranno bastare 10 ore circa (è pronto quando fa tante bollicine in superficie e presenta un lieve cedimento al centro). Potreste prepararlo la sera prima di andare a dormire.

Fate lo stesso per il poolish di lievito di birra, cioè fatelo maturare tutta la notte.

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Al mattino presto, mettere in autolisi la farina integrale nell’acqua, mescolando grossolanamente con una spatola, coprire la ciotola con un canovaccio e far riposare per almeno due-tre ore (non di meno!), in attesa che sia pronto il pre-impasto.

Impasto

Trascorse queste ore, unire il prefermento alla farina integrale, poi la farina di tipo 0, il malto e i 100 g di acqua e iniziare ad impastare col gancio a velocità minima. Dopo qualche minuto, aggiungere la seconda dose di acqua a filo (80 g) e far assorbire, poi il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto incordato e tenace. Occorreranno circa 15 minuti di impasto. Far riposare (puntare al calduccio, a 24°) per circa 30 minuti.

(Se avete usato lievito di birra, aggiungete gli ulteriori 4 grammi all’impasto).

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Ecco come mi era venuto l’impasto

Dopodichè su un piano cosparso con un po’ di semola, fare un giro di pieghe a tre, coprire a campana e far riposare per 30 minuti. Altro giro di pieghe a tre, arrotondare e mettere in una ciotola coperta.

Ora far lievitare l’impasto fino al raddoppio. Il tempo che occorrerà non lo posso dire con precisione dipendendo da vari fattori: la forza della pasta madre, la temperatura ambientale, la farina utilizzata. Diciamo che dopo 6 ore controllate se è raddoppiato. Chiaramente in inverno o con temperature freschine magari ci vuole più tempo. Io l’ho messo in cella di lievitazione a 24° almeno.

Con il lievito di birra, ci vorranno forse 3 ore, osservate il raddoppio in ogni caso.

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Una volta raddoppiato l’impasto, procediamo con le pezzature

Con un tarocco staccare tanti pezzi di impasto dallo stesso peso: io 9 pezzi dal peso di 115 g circa l’uno. Oppure – se seguite delle diete – li fate più piccoli. Stendere questi pezzi con le mani sul piano insemolato, piegare a busta, arrotolare, pizzicando alla fine per sigillare ed adagiare questi mini filoncini su una teglia ricoperta di carta forno.

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Coprire i panini e farli lievitare al calduccio per 2-3 ore circa o fino alla “prova dito”.

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Cottura

Pre riscaldare il forno a 200°. Una volta raddoppiati, incidere la superficie dei panini dei tagli con un bisturi o un coltello affilato. Infornare i panini con pentolino per creare vapore, dopo 5 minuti nebulizzare con uno spruzzino. Dopo 5 minuti nebulizzare ancora. Dopodichè, dopo 5 minuti togliere pentolino, abbassare a 180° e cuocere per altri 10-15 minuti. Per un totale di circa 25 minuti per questa pezzatura. Ultimi minuti forno a fessura semi aperto.

Sfornare e far raffreddare su una gratella i panini.

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Mangiare caldi, tiepidi o freddi. Eccovi un primo piano, con l’apertura dei tagli ^_^

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Buoni e col sapore tipico dell’integrale, senza essere “gnucchi” o pesanti, cosa che succede spesso utilizzando la farina integrale…

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IMG_1939Ecco l’interno sofficissimo.

 

 

 

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo29 di Sandra e Barbaraospitata per il mese di Aprile nel blog di Teresa, “I pasticci di Terry”

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e questo è il blog gemello polacco di Zapach Chleba

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