Da quando ho visto i meravigliosi pani realizzati col metodo di Josep Pascual della School of Bakery of Barcelona, ho avuto questo tarlo per molto tempo e non sono più riuscita a rimuoverlo… Io DOVEVO fare un pane nel suo stile, solo che ho avuto un periodo molto ricco di impegni e non avevo ben in mente come si realizzasse questo pane. Poi, per fortuna un ragazzo bravissimo nell’arte panificatoria, Stefano Pibi, ha fatto la cortesia di spiegarci la tecnica appresa ad un suo corso, ottenendo l’autorizzazione dallo stesso Pascual, e ho potuto realizzare anch’io questo meraviglioso pane “incamiciato” o foderato che si voglia dire.
Per la preparazione del pane, ho seguito una ricetta ispirata alle farine che avevo a disposizione, l’importante è che non si usi un’alta idratazione per poter realizzare la “fodera” alla pagnotta. Ho usato la farina Buratto, che è una farina di tipo 2, e gli ultimi 100 grammi di semola Senatore Cappelli che hanno donato un profumo e un sapore eccezionali al mio pane! Non ho effettuato passaggi in frigo perchè volevo sfornare il pane in giornata, ma voi per comodità e in base alle vostre esigenze potete tranquillamente metterlo in frigorifero. Dato il clima estivo di questi i giorni, i tempi di lievitazione a temperatura ambiente sono stati piuttosto rapidi, in inverno chiaramente ci vorrà più tempo…
Come di consueto, ho iniziato la preparazione del pane con l’autolisi, che riduce i tempi di impasto, e permette di ottenere un pane ben lievitato, dalla mollica ben alveolata, con un sapore caratteristico e una migliore conservabilità del prodotto finito. Tutti questi vantaggi sono il risultato di processi fisici e chimici che avvengono durante l’autolisi.
Vediamo come realizzare questo pane semplice con pasta madre solida.
Se volete un altro esempio di pane realizzato con questa tecnica, ecco il mio pane incamiciato II.
Ingredienti per un pane di circa 1 kg
- 200 g di farina 0 (io ho usato la farina 0 bio del Molino Marino)
- 100 g di semola rimacinata Senatore Cappelli
- 300 g di farina Buratto (di tipo 2)
- 300+90 g di acqua (65%)
- 110 g PM (18%)*
- 1 cucchiaino di malto
- 12- g di sale
* ho usato solo il 18% di lievito madre rispetto alla quantità di farina perché le temperature ambientali sono elevate. Se dovreste impastare in inverno o comunque con un clima più freddo e vorreste far lievitare il pane a T.A. aumentate la quantità di PM fino a 150 grammi (25%).
Per la decorazione:
- semi di sesamo a piacere
- cacao amaro in polvere q.b.
N.B.
Se avete il licoli potreste metterne circa 70 g e mettere circa 40 g in più di farina.
Procedimento
Rinfrescare la pasta madre e attenderne il raddoppio (solitamente dopo 3 ore). Quando manca un’ora circa, iniziare con l’autolisi. Setacciare la farina per ossigenarla e aggiungere la prima dose di acqua (300 g), mescolando grossolanamente con una spatola di silicone. Dovrete ottenere un composto piuttosto grumoso, quindi coprite con un canovaccio e fate riposare in autolisi per circa 30-45 minuti.
Trascorse le 3-4 ore dal rinfresco, aggiungere alla massa in autolisi la PM fatta pezzettini con le mani, aggiungere il malto e un po’ di acqua a filo (presa dalla seconda dose, cioè 90 g) e avviare la planetaria con il gancio, dopo qualche minuto aggiungere il resto dell’acqua e il sale e finire di impastare. Io ho impiegato circa 10 minuti con la planetaria. Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben incordato. Io mi sono aiutata alzando la velocità della planetaria negli ultimi 2 minuti. L’impasto sarà incordato quando si avvilupperà intorno al gancio e sarà sodo ed elastico.
Far riposare l’impasto in ciotola coperta da un canovaccio per circa 20 minuti. Dopodiché su un piano cosparso di semola rimacinata fare un giro di pieghe a tre e coprire l’impasto con una ciotola, a campana. Dopo 30-35 minuti, ho fatto un altro giro di pieghe a tre, arrotondato e messo in una ciotola coperta a lievitare. Il tempo varia a seconda della temperatura che avete in casa, io ho impiegato tre ore e mezza, circa 4 ore…
Dopodichè ho ripreso l’impasto e ho seguito il “metodo Pascual” per realizzare questo pane “incamiciato”, staccando una parte di impasto, dal peso di 100 grammi per foderare la pagnotta. Ho fatto una piega a fazzoletto e pirlato (cioè, arrotondato) ciascuna parte di impasto e l’ho foderato, in questo modo.
Al centro del disco di pasta steso spennellare con olio d’oliva, lasciando un bordo di 3 cm, che spennellerete con acqua. Su di un piatto mettete i semi di sesamo (o di papavero). Spennellate la pagnotta con acqua e capovolgetela sui semini, facendoli aderire ben bene. Sempre da rovesciata, posizionate la pagnotta sul disco steso in modo che la parte con i semi poggi sulla parte spennellata d’olio. Ora sollevate i lembi del disco e avvolgete la vostra pagnotta. Il disco, dai bordi inumiditi con acqua, si attaccherà agevolmente alla pagnotta (vedere la sequenza fotografica, per aiutarvi nella preparazione).
Ho messo il pane così formato e incamiciato in una ciotola di vimini, foderata con un telo di lino. Ho coperto con un canovaccio inumidito e fatto lievitare la pagnotta per 2 orette circa a 24°. Per verificare se la pagnotta è raddoppiata, effettuare la “prova del dito“. Si tratta, cioè, di premere dolcemente col dito la superficie del pane. Se il segno del dito scompare dopo qualche secondo, allora è il momento di infornare; se non si forma, vuol dire che deve lievitare ancora.
Pre-riscaldare il forno statico a 250° per circa 20-30′ con un pentolino senza parti in plastica. Ho spolverizzato il pane con cacao in polvere utilizzando una griglia decorativa.
Ho trasferito la pagnotta su una pala di legno, con cui poi la trasferisco nel forno, ho praticato un taglio a croce con una lametta affilata, incidendo solo la copertura, facendo attenzione a non tagliare anche la pagnotta sottostante.
P.S. Io preriscaldo il forno insieme a un tegame di 24 cm, cu cui trasferisco il pane per cuocerlo lì dentro: trovo che in questo modo il pane cuocia meglio e si sviluppa verso l’alto.
Infornate il pane a 240° statico con il vapore per 15 minuti, cioè dovrete mettere dei cubetti di ghiaccio sul pentolino bollente, poi abbassate il forno a 220° e cuocete per altri 20 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate la temperatura del forno a 200°, finendo di cuocere per altri 20-25 minuti circa (magari se mettete il ventilato a questo punto della cottura, la crosta vi verrà più croccante!). Per questa pezzatura, la cottura totale è di circa 60-65 minuti. Gli ultimi 10 minuti mettere il forno a spiffero, cioè infrapponete nella chiusura del forno un cucchiaio di legno per far fuoriuscire l’umidità creatasi in cottura.
Indicazioni cottura fornetto Estense:
Sul triangolo mettere una vecchia teglia coperta da carta alluminio e 700 g di sale grosso. Appoggiarvi il supporto, su cui metterete una teglia di 24 cm e preriscaldate il fornetto per circa 8 minuti sul fuoco alto Io ho messo anche la base di una caffettiera con 2 dita d’acqua per creare vapore. Poi mettere un foglio di carta forno sulla teglia rovente e rovesciarvi il pane. Praticare velocemente i tagli con un bisturi o una lametta. Infornare per 10 minuti con il fuoco al massimo, poi abbassare gradualmente la fiamma, ogni 8 minuti circa (sempre fuoco da 10 cm). Dopo circa 30 minuti di cottura passare sul fuoco da 7 cm e continuare la cottura, eliminando il vapore. Totale cottura 1 h e 5 minuti circa. Gli ultimi 10 minuti alzare la fiamma e i fori sopra per favorire la doratura (se occorre, prolungate di 5 minuti, provate a bussare il pane per vedere se è cotto aprendo la campana).
Ed eccolo cotto, il pane foderato o incamiciato, in stile Pascual! 🙂
L’interno di questo pane profumatissimo
Il cestino con le fette…
Altre foto delle fette… 🙂
Primo piano di una fetta
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Con questa ricetta partecipo alla raccolta #Panissimo18, di Sandra e Barbara. Per questo mese di Giugno, la raccolta è ospitata da Valentina.
anche questa nelle ricette da fare quando riaccenderò il forno!
ma fino a settembre non credo che sarà possibile….. troppo caldo qua!
queste camice sono uno splendore! brava!
Sandra
Sandra ma grazieeeee, mi fai felice 🙂
Guarda io sarei capace di accendere il forno anche con 40° pur di fare qualcosa ihih. Solo che io uso uno speciale fornetto che cuoce i cibi sul gas, non so se ne hai mai sentito parlare… E quindi posso cuocere anche se fa caldo 😉
ce l’ho anche io, per la verità l’ho rubato a mia mamma la scorsa settimana, ma il mio ha la forma a ciambella…. vedrò comunque quello che posso fare!