Torta bavarese ai tre cioccolati di Luca Montersino

 

Dopo la Torta quadro d’autore di Luca Montersino, mi sono cimentata in un altro dei dolci del Maestro, la Torta bavarese ai tre cioccolati! Uno dei suoi dolci al cioccolato più famosi, insieme alla “Diabella“, che mi sono ripromessa di realizzare prima o poi… Si tratta di un semifreddo assolutamente delizioso, niente affatto pesante, un’armonia sapientemente gestita dei tre tipi di cioccolato, che ha alla base un morbido biscuit al cacao amaro. La caratteristica della pasta biscuit è quella di essere senza glutine, non richiedendo farina, quindi è un dolce adatto anche ai celiaci.

La bontà di questo dolce è indescrivibile, spero che le foto possano parlare da sole… Non può assolutamente non piacere, ha incontrato i gusti di tutti e se siete alla ricerca di un dolce di sicuro successo non posso che consigliarvi la Bavarese ai tre cioccolati! Piacerà davvero a tutti e farete anche una bellissima figura con questi tre strati golosi di cioccolato e vi chiederanno di fare il bis, vedrete! Potete anche realizzare dei bicchierini monoporzione da conservare in freezer ed averli sempre pronti all’occorrenza…

La ricetta è tratta da “Peccati di cioccolato” di Luca Montersino e mi sono permessa di apportare delle modifiche leggendo i commenti alla ricetta, ad esempio ho diminuito la gelatina da 18 a 14 grammi, ottenendo un semifreddo dalla consistenza soda e nello stesso tempo cremosa, quindi perfetta al palato senza pregiudicare la struttura del dolce. Per il biscuit, ho fatto mezza dose per una teglia 24×24 cm. Per quanto riguarda le dimensioni del dolce, Montersino scrive che le dosi sono per una bavarese di 22 cm, ma io ho ottenuto una bavarese di 24 cm e adatta a circa una quindicina di persone. Ho seguito gli ingredienti da lui riportati per la bavarese riducendo il numero dei tuorli: infatti, 225 g di tuorli corrispondono a circa 12 uova e avrei dovuto smaltire ben 12 albumi! Ho poi ridotto di poco la quantità di panna… Purtroppo lo strato superiore, quello del glassaggio al cioccolato, non ha tenuto molto ma la colpa è mia avendo utilizzato meno gelatina, voi attenetevi alle dosi di Montersino.

Infine, lui decora il dolce con una cialda croccante che io non ho realizzato per la non reperibilità di alcuni ingredienti. Ho decorato invece con delle bellissime placchette di cioccolato e vi riporterò il tutorial per realizzarle.

E ora vediamo come realizzare questo dolce che sicuramente sarà molto apprezzato dai vostri ospiti!

Ingredienti per una bavarese di 24 cm

Per il biscotto al cacao senza glutine

• 90 g di albumi (2 albumi e mezzo circa)
• 60 g di tuorli (3 tuorli)
• 28 g di cacao amaro in polvere
• 95 g zucchero semolato

Preparazione

Montate gli albumi con lo zucchero fino a ottenere una meringa soda e lucida. Unite poi  i tuorli liquidi mescolando con una frustina e infine il cacao setacciato, poco per volta, mescolando con una frusta a mano, con movimenti delicati dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Stendete il composto sopra una teglia quadrata rivestita di carta da forno, fino ad un’altezza di 1 cm. Infornate a 190° in forno ventilato per circa 10 minuti o finché il biscotto risulta essere consistente al tatto.

Sfornate il biscotto, capovolgete su un vassoio, eliminate la carta forno e far raffreddare.

Per le tre bavaresi

• 400 gr latte intero
• 75 g zucchero semolato
• 225 g di tuorli (equivalgono a circa 11-12 uova, io ho messo 8 tuorli per un peso di 160 grammi)
• 18 g di gelatina in fogli (io14 grammi, pari a 7 fogli della Paneangeli)
• 125 g di cioccolato fondente
• 125 g di cioccolato al latte
• 125 g di cioccolato bianco
• 750 g di panna fresca (io ho acquistato 3 brick di panna fresca da 250 ml. Ne ho usato 550 grammi, perchè i 150 g residui di panna li ho usati per fare il glassaggio finale)

Preparazione

Tritare i tre tipi di cioccolato e mettere da parte.

Riscaldate il latte. Intanto, montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli ben spumosi. Aggiungete il latte caldo alle uova e mescolate. Trasferite il tutto di nuovo nella pentola e fate addensare a bagnomaria, mescolando continuamente per non farla “impazzire”. Se avete il termometro da cucina, la crema inglese non dovrà superare gli 85° circa. Se non avete il termometro da cucina, la crema sarà pronta quando velerà il cucchiaio. Intanto, mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda.

Spegnete la fiamma, aggiungete la gelatina ammollata e strizzata alla crema inglese ancora calda e girate con un mestolo per farla sciogliere bene. Far raffreddare il composto.

Montersino scrive che si otterranno 750 g di crema inglese. La mia, avendo messo meno tuorli, pesava di meno. Ora dovrete dividere la crema ottenuta in tre parti uguali (250 g ognuna. Io circa 200 g ognuna). Aggiungere a ciascuna ciotola un tipo di cioccolato diverso, ridotto a pezzetti e far sciogliere mescolando bene ognuna delle tre creme. Portare a 30°.

Alleggerite le bavaresi con panna semi-montata (250 g per ogni porzione. Io invece 180 grammi per parte).

Per il montaggio finale del dolce

Coppate la pasta biscuit al cacao, regolando l’anello sui 22 cm e ponete il disco di pasta biscotto al centro di un vassoio da portata.

Regolare ora l’anello sui 24 cm, ponete lungo i bordi le strisce di acetato e versatevi sopra il biscuit la bavarese al cioccolato fondente e lasciate rassodare in congelatore per 15-20 minuti circa. Versate ora la seconda bavarese, quella al cioccolato al latte, e passate nuovamente lo stampo in congelatore per 15 minuti prima di versare la terza (quella al cioccolato bianco) e lasciate nuovamente raffreddare per 15 minuti in freezer. Dovete stare sempre attenti che lo strato inferiore sia indurito abbastanza per realizzare una netta distinzione degli strati.

N.B.

Nell’attesa che si solidificasse il primo strato, le altre bavaresi sono nel frattempo diventate più sode per l’azione della gelatina. Posso darvi un consiglio che, purtroppo non mi è venuto in mente al momento della preparazione del dolce. E cioè di scaldare la bavarese al cioccolato al latte in modo da renderla di nuovo liquida e colarla su quella al cioccolato fondente e poi metterla in freezer per 20 minuti. E fare lo stesso con l’ultima bavarese al cioccolato bianco. In questo modo avrete la sicurezza di avere tre stratificazioni perfette.

Ora il passaggio finale è dato dal glassaggio al cioccolato al latte, che dovrà essere dello spessore di mezzo cm.

Per il glassaggio al cioccolato al latte

• 150 g panna fresca al 35% di grasso
• 125 g cioccolato al latte
• 50 g cioccolato bianco
• 25 gr burro di cacao (omesso)
• 25 gr sciroppo di glucosio in polvere (io ho usato quello in sciroppo)
• 3 g gelatina in polvere (un foglio e mezzo Paneangeli)
• 5 g latte in polvere magro

Procedimento

Fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e mescolare velocemente per farla sciogliere. Emulsionare bene il tutto con una frustina a mano.

Versare il glassaggio al cioccolato sopra la bavarese e riporre di nuovo in freezer a solidificare.

Per il croccante da decorazione (non l’ho fatto)

• 30 gr burro
• 38 gr zucchero semolato
• 0.5 gr pectina
• 15 gr latte intero fresco
• 35 gr di cru di cacao in granella
• 10 gr sciroppo di glucosio in polvere

Preparazione

Unite tutti gli ingredienti in un pentolino e portateli a 110° C. Stendete il composto su un tappetino in silicone (silpat). Coprite con un altro silpat e, servendovi del matterello, stendete il composto allo spessore di 1 mm. Raffreddate bene in congelatore.

Togliete il secondo silpat e infornate a 180° C per 10 minuti. Al termine lasciate raffreddare, quindi spezzettate irregolarmente con le mani.

Per le placchette decorative

• 100 g di cioccolato fondente
• 50 g di cioccolato bianco
• colorante alimentare in polvere dorato
• un goccio di alcool per liquori a 95°

Preparazione

Sciogliere il colorante alimentare color oro in un goccio di alcool mescolando con un pennellino piccolo. Fare delle strisce irregolari su un foglio di acetato (poggiato su un piano). Intanto temperare il cioccolato bianco: io uso la tecnica del “temperaggio per inseminazione”, ne sciolgo 2/3 a bagnomaria, misuro col termometro per alimenti fino a quando sarà arrivato alla temperatura di 42°-45°, poi unisco il resto del cioccolato, mescolo, spengo il fuoco e porto alla temperatura di 29°C (attenzione a rispettare queste temperature). Mettere il cioccolato fuso bianco in un conetto di carta da forno e fare delle linee irregolari sull’acetato, sovrapponendo le strisce dorate. Far cristallizzare il cioccolato ponendolo per qualche minuto in freezer.

Nel frattempo temperare il cioccolato fondente: sciogliere 2/3 del cioccolato, portandolo a 50°C, unire il resto del cioccolato e portarlo a 31°C. Colare il cioccolato fondente sul foglio di acetato su cui il cioccolato bianco si è ormai indurito e spatolarlo. Far semi cristallizzare (ovvero indurire per qualche minuto, prima che il cioccolato si indurisca del tutto). Con un coltello incidere il cioccolato in modo da creare dei quadrati, le placchette, appunto. Mettere in freezer e far indurire totalmente. Staccare le placchette di cioccolato dal foglio di acetato: io le ho conservate in freezer fino al momento di usarle per la decorazione.

Conservare la bavarese ai tre cioccolati in freezer fino al momento in cui deciderete di servirla, eliminando l’anello di acciaio. Il bello di questo dolce è che può essere preparato anche con congruo anticipo e si può conservare in freezer per un paio di mesi. Chiaramente, dovrete tirarlo dal congelatore qualche ora prima di servire, meglio se la sera prima, ponendo il dolce in frigorifero. Va servita, infatti, a 4°C.

Decorare poi a piacere la vostra bavarese! Io l’ho decorata in maniera semplice, non avendo molto tempo a disposizione, con le placchette di cioccolato che avevo già preparato in precedenza, con un po’ di pistacchio in polvere e una semplice scritta in cioccolato.

Ora vi mostro le fotografie scattate alla bavarese ai tre cioccolati, un dolce con il quale ho fatto davvero una bellissima figura e che ha riscosso uno strepitoso successo!

 

Purtroppo nella fase di scongelamento, il glassaggio superiore si è un po’ “rilassato”, non avendo messo tutti i 3 g di gelatina…

 

Particolare delle tre stratificazioni…

 

Particolare di una placchetta decorativa… A me sono piaciute tanto queste placchette! 🙂

 

Al taglio, la bavarese ai tre cioccolati di Montersino si presenta di una perfezione disarmante!

Spero di esservi stata utile in questo passo passo: in questo modo tutti potranno realizzare questo dolce che solo in apparenza sembra difficile, ma in realtà richiede solo un po’ di tempo per gelificare uno strato di bavarese dall’altro. Tenete a disposizione sul piano di lavoro tutti gli ingredienti, stampate la ricetta e dedicatevi a questo dolce squisito! Il mio dolce non è perfetto come quello del Maestro, spero che i miei errori possano esservi da guida per realizzare un dolce ancor più preciso nella sua esecuzione. Per quanto riguarda il glassaggio finale, ho visto che molti si sono fermati all’ultimo strato di bavarese, quello al cioccolato bianco, e hanno spolverizzato con del cacao amaro oppure hanno realizzato dei dischetti con della glassa lucida al cacao…Insomma per la decorazione, potete seguire la vostra ispirazione!

La cosa che conta veramente, anche se il dolce non vi verrà perfetto, è il suo sapore: è un dolce di una bontà infinita e conquisterete tutti!  😉

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