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Vi ricordate del mio precedente pane incamiciato? Si tratta di un metodo decorativo, direi molto scenografico, di preparare un pane e neanche di difficile esecuzione. Una tecnica di lavorazione elaborata da Josep Pascual della School of Bakery of Barcelona, e che ha avuto molto successo, e che ha conquistato noi panificatori casalinghi.

Io ci ho riprovato, incidendo la fodera in più parti anche se poi ne è venuto fuori un pane proprio strano, eheh! Le punte si sono aperte troppo creando un effetto un po’ lontano da quello che volevo ottenere, ma comunque molto originale nella sua estrosità. Forse ho realizzato la “camicia” troppo sottile, insomma alla fine ho ottenuto un pane piuttosto artistico!

Per la preparazione di questa ricetta, ho usato farina di farro bianca e farina Buratto, un mix di farine che mi hanno permesso di ottenere un pane eccezionale nel profumo e sapore. Non eccessivamente alveolato, ma la mollica era molto leggera e morbida.

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Come di consueto, ho iniziato la preparazione del pane con l’autolisi, che riduce i tempi di impasto, e permette di ottenere un pane ben sviluppato, con una migliore conservabilità del prodotto finito, grazie ai processi fisici e chimici che avvengono durante l’autolisi. Per quanto riguarda le farine, avendo utilizzato una gran quantità di farina di farro, ho preferito fare un impasto diretto e lievitazione in giornata, senza passaggi in frigorifero.

In pratica, per realizzare questo pane:

  • ho rinfrescato la sera prima
  • ho impastato il giorno dopo
  • ho infornato nel tardo pomeriggio

Vediamo come ho realizzare questo pane profumato e buonissimo nel sapore!

Ingredienti per un pane di circa 1 kg

  • 300 g di farina di farro bianca bio
  • 200 g di farina Buratto bio (di tipo 2)
  • 280+100+20 g di acqua (80% hydro rispetto alla farina)
  • 110 g pasta madre (22%)
  • 1 cucchiaino di malto (5 g)
  • 12 g di sale

Per la decorazione

  • semi misti e di sesamo a piacere
  • cacao amaro in polvere q.b.

N.B.

Se avete il li.co.li. potreste metterne circa 80 g e mettere circa 50 g in più di farina.

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre e attenderne il raddoppio (solitamente dopo 3 ore). Quando manca un’ora circa, iniziare con l’autolisi. Setacciare la farina per ossigenarla e aggiungere la prima dose di acqua (280 g), mescolando grossolanamente con una spatola di silicone. Dovrete ottenere un composto piuttosto grumoso, quindi coprite con un canovaccio e fate riposare in autolisi per circa 30-45 minuti.

Autolisi

(immagine di repertorio)

Trascorse le 3-4 ore dal rinfresco, sciogliere la pasta madre fatta a pezzettini con le mani, aggiungendo il malto. Unirla alla farina in autolisi avviando la planetaria con il gancio. Impastare per 5 minuti. Sciogliere il sale nei 20 g di acqua e aggiungere all’impasto. Finire di impastare finchè otterrete un impasto liscio, omogeneo e ben incordato. Io mi sono aiutata alzando la velocità della planetaria negli ultimi 2 minuti. L’impasto sarà incordato quando si avvilupperà intorno al gancio e sarà sodo ed elastico.

Far riposare l’impasto in ciotola coperta da un canovaccio per circa 40 minuti, al calduccio (puntatura a 24°). Dopodiché su un piano cosparso di semola rimacinata fare un giro di pieghe a tre e coprire l’impasto con una ciotola, a campana. Dopo 30 minuti, ho fatto un altro giro di pieghe a tre, arrotondato e messo in una ciotola coperta a lievitare. Il tempo varia a seconda della temperatura che avete in casa, io ho impiegato circa 5 ore…

Dopodichè ho ripreso l’impasto e ho seguito il “metodo Pascual” per realizzare questo pane “incamiciato”, staccando una parte di impasto, dal peso di 100 grammi per foderare la pagnotta. Ho fatto una piega a fazzoletto e pirlato (cioè, arrotondato) ciascuna parte di impasto.

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Poi l’ho foderato, in questo modo.

Al centro del disco di pasta steso sottile spennellare con olio d’oliva, lasciando un bordo di 3 cm, che spennellerete con acqua. Su di un piatto mettete i semi di sesamo (o semi misti). Spennellate la pagnotta con acqua e capovolgetela sui semini, facendoli aderire ben bene. Sempre da rovesciata, posizionate la pagnotta sul disco steso in modo che la parte con i semi poggi sulla parte spennellata d’olio. Ora sollevate i lembi del disco e avvolgete la vostra pagnotta. Il disco, dai bordi inumiditi con acqua, si attaccherà agevolmente alla pagnotta (vedere la sequenza fotografica, per aiutarvi nella preparazione).

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Ho messo il pane così formato e incamiciato in una ciotola, ho coperto con un canovaccio inumidito e fatto lievitare la pagnotta per 2 orette e mezza circa a 24°. Per verificare se la pagnotta è raddoppiata, effettuare la “prova del dito“.

Cottura

Pre-riscaldare il forno statico a 240° per circa 20′ con un pentolino senza parti in plastica. Ho spolverizzato il pane con cacao in polvere utilizzando un centrino. Con un bisturi ho inciso solo la copertura, facendo attenzione a non tagliare anche la pagnotta sottostante.

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Ho trasferito la pagnotta su una pala di legno, con cui poi la trasferisco nel forno.

Infornate il pane a 240° statico con il vapore per 15 minuti, poi abbassate il forno a 220° e cuocete per altri 20 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate la temperatura del forno a 200°, finendo di cuocere per altri 20-25 minuti circa (magari se mettete il ventilato a questo punto della cottura, la crosta vi verrà più croccante!).

Per questa pezzatura, la cottura totale è di circa 60-65 minuti. Gli ultimi 10 minuti mettere il forno a spiffero, cioè infrapponete nella chiusura del forno un cucchiaio di legno per far fuoriuscire l’umidità creatasi in cottura.

Sfornare e far raffreddare il pane su una gratella.

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Io l’ho cotto nel Fornetto Estense:

Infornare con vapore (la base di una moka piccola) per 10 minuti con il fuoco da 7 cm al massimo, poi abbassare gradualmente la fiamma, ogni 8 minuti circa. Dopo circa 30 minuti di cottura, eliminare il vapore e proseguire la cottura. Totale cottura 1 h e 5-10 minuti circa, aprendo i fori negli ultimi 20 minuti. Se occorre, prolungate di qualche minuto, provate a bussare il pane per vedere se è cotto aprendo la campana.

Far raffreddare e tagliare il pane quando è freddo.

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Tagliare a fette il vostro pane quando è ben freddo per non rovinare la mollica.

Ecco qui.

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La combinazione farina di farro bianca e Buratto mi è piaciuta molto, un bel mix di sapore!

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Con questa ricetta partecipo a #Panissimo27,  organizzata da  Barbara e Sandra, ospitata per il mese di Marzo nel blog I pasticci di Terry

 


E questa è la gemella polacca Zalapach Chleba,   per la sua raccolta mensile

 

2 Commenti on Pane incamiciato, atto secondo

  1. Ciao Lucia,volevo chiederti un consiglio sulla cottura del pane.
    Una volta che il forno è a temperatura in quale zona metti la teglia ?
    Bassa o a metà?
    E una volta infornato sposti la teglia?
    Io metto la teglia nella parte bassa e a metà cottura la sposto al centro.
    Tu come fai?

    • Ciao. Io inforno il pane al 2° ripiano a partire dal basso, quindi in posizione centrale. No , non c’è bisogno di spostarlo, non è come la pizza… 😉
      Poi per i tempi di cottura dipende se ti piace il pane con la crosta croccante o meno, o più morbida…

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