Pane alla zucca con semi di zucca e lievito madre

 

Non smetterei mai di preparare il pane in casa…

Non c’è niente da fare, il pane realizzato con le nostre mani e magari a lievitazione naturale regala emozioni indescrivibili. Tutti i sensi sono coinvolti: il gusto, il tatto, l’olfatto…

Oggi vi voglio parlare di un pane, del pane alla zucca! Siamo in pieno Ottobre e la zucca è la protagonista delle nostre tavole… Perchè non preparare un buon pane alla zucca? Così mi sono messa all’opera preparando il pane che vedete nelle foto.

Un pane che vi conquisterà per il suo sapore, la sua leggerezza e non solo! Avrete notato che la mollica è particolarmente gialla… Nessun trucchetto da Photoshop, bensì ho aggiunto un po’ di curcuma all’impasto che ha anche donato una nota un pochino speziata, ma siete liberi di ometterla chiaramente.

Poi ho aggiunto i semi di zucca, per cui sotto i denti incontrate anche la nota croccantina data da questi semi, particolarmente gustosi!

Insomma, questo pane è stato più che apprezzato!

Ho pensato che questo pane alla zucca fosse la ricetta perfetta da proporvi oggi, in questo clima ormai sempre più autunnale, scoprendo un sapore che vi conquisterà!

Ho realizzato questo pane con la tecnica del prefermento, un impasto indiretto che conferisce ulteriori note aromatiche all’impasto.

Vi raccomando l’utilizzo di farine di una certa forza perchè si va ad inserire nell’impasto un elemento senza glutine, qual è la zucca.

Per il pre-fermento 

• 50 g di pasta madre rinfrescata
• 100 g di farina tipo 0 o W 320-350
• 120 g di acqua

Per chi abbia il li.co.li., nel prefermento usare 30 g di licoli e aggiungere 20 g in più di farina al prefermento. Il resto è invariato. Oppure usare direttamente 270 g di licoli.

Per l’impasto

• tutto il pre-impasto+
• 650 g di farina, da me così ripartita (potete anche personalizzare, purchè mettiate farine di una certa forza):

1. 300 g di farina tipo 0 W 240-260
2. 150 g di farina 00 W 330- 350 (io Caputo rossa)
3. 100 g di semola rimacinata di grano duro
4. 100 g di farina tipo 1

• 280 g di acqua
• 220 g circa di purea di zucca
• 14 g di sale
• un cucchiaino di malto
• 5 g di curcuma
• 25-30 g di semi di zucca

E, inoltre, 

• semola rimacinata per spolverizzare

Procedimento

La sera prima.

Preparare il pre-impasto. Frullare la pasta madre precedentemente rinfrescata nell’acqua (io ho usato il frullatore ad immersione), aggiungere la farina e mescolare il tutto con una spatola. Verrà un composto “cremoso”  Coprire con pellicola e far maturare tutta la notte, per 10-12 ore a 20-22° (logicamente se fa più freddo, ci vorranno più ore, anche 14 ore). Sarà pronto quando farà tante bollicine sulla superficie e presenterà segni di cedimento al centro.

Impasto 

Prima di tutto bisogna preparare la purea di zucca. Lavare la zucca, sbucciarla e tagliarla a dadini di circa 2 cm per lato. Cuocerla al vapore per circa 10-15 minuti, finchè si sarà intenerita. Schiacciarla con una forchetta ancora calda per ridurla a purea, eliminando l’acqua in eccesso.

L’alternativa è cuocerla in forno (avvolta da carta argentata) per 20-30 minuti. Far raffreddare e con un cucchiaio scavare via la polpa dalla buccia.

Nella ciotola della planetaria disporvi setacciandole il mix di farine e fare un’autolisi, unendo i 280 g di acqua e mescolando grossolanamente con una spatola, ottenendo un composto grumoso e facendo in modo che tutta la farina si sia bagnata. Far riposare in autolisi per circa 50-60 minuti.

Aggiungere alle farine in autolisi il prefermento pronto, il malto, la zucca in purea ed iniziare ad impastare col gancio a bassa velocità. Aggiungere la curcuma (serve solo per rafforzare il colore giallo della mollica e donerà anche un gradevole sapore al pane), poi dopo qualche minuto, il sale e continuare ad impastare facendo incordare l’impasto senza farlo surriscaldare (tempo di impastamento, circa 15 minuti). Verso la fine ho aggiunto i semi di zucca facendoli incorporare. L’impasto sarà piuttosto idratato. Se occorre, aumentate la velocità della planetaria nei minuti conclusivi.

Far riposare l’impasto per 15-20 minuti (puntatura a temperatura di 25°. Se occorre, mettetelo al calduccio, specie se impastate in un clima invernale). Dopodichè fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso abbondantemente di semola rimacinata, riposo di 30 minuti e altro giro di pieghe a tre, riposo di 30 minuti e altro giro di pieghe. L’impasto è piuttosto idratatoo, quindi continuare con le pieghe intervallandole le une dalle altre finchè l’impasto sarà gestibile. Pirlare ottenendo una sfera e adagiarla in una ciotola, coprendola con coperchio o pellicola.

Far lievitare l’impasto fino al raddoppio. Il tempo varia dalla casistica in gioco, ad esempio la temperatura ambientale. Ad una temperatura ottimale e costante di 25-26° potrebbe esser pronto in 4-5 ore. Io mi avvalgo della mia camera di lievitazione, voi potreste aiutarvi con pentolino di acqua calda o nel forno spento con la luce accesa.

FORMATURA PAGNOTTA

Al raddoppio dell’impasto, procedere con la formatura della pagnotta, rovesciando l’impasto sul piano ben cosparso di semola, sgonfiarlo un po’ con le mani e dare una piega a fazzoletto. Formare la pagnotta rincalzando il lembi verso il basso e pirlando. Adagiarla in un cestino foderato con un canovaccio (o bannetòn) ben cosparso di semola con la chiusura in alto (e la parte liscia a contatto con il fondo della ciotola). Far lievitare per circa 2 ore.

(Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito”).

Al raddoppio, pre riscaldate il forno a 240° con un tegame o la leccarda. Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano. Poi fate delle incisioni con un bisturi incidendo di 2 cm di profondità ed infornate.

(in questa fase dovrete essere velocissimi!)

Cottura

Cuocere a 240° su un tegame arroventato (o pietra refrattaria) con vaporizzazione (es. cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente). Dopo 15 minuti abbassare a 220° e cuocere per altri 10 minuti, poi togliete il pentolino e abbassate a 200° e proseguite con la cottura. Totale 55-60 minuti circa per questa pezzatura. Dopo circa un’oretta, ho abbassato a 150° e prolungato di altri 15 minuti con forno a fessura per una crosta croccante ed evitare il rischio che l’interno del pane possa essere troppo umido. Gli ultimi 10 minuti forno a fessura spiffero per agevolare la fuoruscita del vapore. Fate raffreddare un poco nel forno spento a fessura, poi in piedi appoggiato alla parete della cucina e poi su una gratella.

Per verificare se il pane è ben cotto lo picchietto con il manico di un cucchiaio di legno: se suona vuoto è pronto.

Tagliare la pagnotta solo quando è fredda per non rovinare la mollica.

Ecco il mio pane alla zucca!!

 

 

E questo è l’interno, un mix di coloro, profumo e sapore!

 

Molto alveolato per effetto di una idratazione non indifferente.

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo34, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Ottobre da Terry, del blog I pasticci di Terry