Pan bauletto con cuore interno

 

 

In vista dell’avvicinarsi della festa degli innamorati, San Valentino, ho finalmente realizzato una ricetta che mi stava molto a cuore e che avevo nella lista “to do it” da molto tempo. Era, infatti, già da qualche mesetto che avevo in mente di realizzare un pan brioche che nascondesse al suo interno una sorpresa, in questo caso un cuore, ma può essere una stella, un fiore… Il tarlo mi è stato dato da una gentile “cuochina” che mi segue con affetto (ciao Rossella!) e con il mio compagno pensavo alle possibili tecniche per realizzare questo effetto interno.

In realtà, non è difficile creare un plumcake che nasconda una sorpresa interna e, infatti, avevo già realizzato e proposto il plum cake con sorpresa interna. In quel caso, però, si tratta di un impasto montato, uno da ciambellone per intenderci. Io volevo realizzare, invece, proprio un impasto lievitato, quello di una brioche, un pan brioche precisamente, da cuocere nello stampo da plumcake.

Come fare? L’intuizione ci è venuta prendendo spunto da particolari stampo per tramezzini,  pani e tartine a forma di fiore, stella e cuore, di forma cilindrica e reperibili presso i più forniti negozi di casalinghi, nonchè tramite l’e-commerce.

E guardate che bella sorpresa! Un vero e proprio pan bauletto con cuore interno! Un cuore scuro al cacao, una vera sorpresa quando lo si va a tagliare, visto che esternamente non trapela nulla!

 

Vi chiederete come realizzare un pan brioche con all’interno una sorpresa romantica, come quella di un cuore? Si tratta di un procedimento semplicissimo. Io vi racconterò come sono pervenuta a questo risultato. Ho prima cotto il pan brioche scuro facendolo lievitare nello stampo per tramezzini. L’ho fatto raffreddare e vi ho avvolto l’impasto chiaro per brioche, che lievitando ha “abbracciato” inglobando al suo interno il cuore scuro al cacao.

Ecco gli stampi cui mi riferisco.

 

Si tratta di una ricetta semplicissima, l’impasto è unico e nel procedimento di seguito elencato vi darò tempi e modi per gestire al meglio le tempistiche con minimo sforzo. Naturalmente ho realizzato l’impasto usando il lievito naturale, ma darò la conversione per chi utilizza il lievito di birra. Un impasto briochoso sofficissimo, senza uova nè burro, ma con yogurt ed olio che garantiscono una morbidezza estrema.

Ecco come realizzare un pan bauletto con cuore interno!

Ingredienti per uno stampo da plum cake di circa 28 cm

• 500 g di farina totale, da me ripartita in questo modo (oppure a vostra scelta, mantenendo un certo margine di farina di forza):

1. 150 g di farina di grano tenero di forza W 320-330 (ad es. Caputo Rossa)
2. 100 g di farina tipo 2 (o farina tipo 0, come preferite)
3. 250 g di farina tipo 0 di media forza (circa W 240-250)

• 130 g li.co.li.
• un vasetto di yogurt bianco da 125 g
• 50 g di latte intero
• 100 g di zucchero (io ridotto a 80 g)
• 8 g di sale
• 40 g di olio di semi o di oliva leggero

Per la parte al cacao (da aggiungere ad 1/3 di impasto)

• 10 g di cacao amaro in polvere
• un cucchiaio di zucchero
• 2-3 cucchiai di latte
• 1 cucchiaio raso di farina
• 1 cucchiaino di olio

Per la rifinitura:

• latte q.b.
• fiocchi d’avena

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Note sul lievito da utilizzare in ricetta:

Se avete la pasta madre solida, metterne 150 grammi e aggiungere 30 g circa in più di latte. Il resto degli ingredienti è invariato.

Per chi volesse utilizzare il lievito di birra,

• 550 g di farina (da mixare come preferite, ad esempio 200 g di farina W 330-350 e 350 g farina tipo 0, oppure 150 g di farina di manitoba oppure farine meno raffinate, ad esempio tipo 1, etc.)
• 8 g di lievito di birra fresco
• 125 g di yogurt
• 120-130 g di latte
• 80-100 g di zucchero
• 40 g di olio (di semi o di oliva leggero)
• 8 g di sale

Per la parte al cacao

• 10 g di cacao amaro
• un cucchiaio di zucchero (10 g)
• 2-3 cucchiai di latte
• 1 cucchiaio di farina
• 1 cucchiaio raso di olio

Procedimento

Nella ciotola della planetaria aggiungere il li.co.li. e scioglierlo con la frusta a foglia nel latte e yogurt. Dopo che si è formata una schiumetta e il lievito si è sciolto, aggiungere lo zucchero ed amalgamare. Poi unire la farina (preventivamente setacciata) gradualmente, passando alla frusta a gancio quando l’impasto si fa più consistente.

Aggiungere il sale e poi il resto della farina, tenendone da parte due cucchiai. Infine, unite l’olio a filo, poco per volta per non perdere l’incordatura. Non aggiungere il resto dell’olio se precedentemente non è stato assorbito dall’impasto, e aggiungere alternando gli ultimi 2 cucchiai di farina (con l’olio l’impasto tende ad essere “più scivoloso”) e portare ad incordatura. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che si avviluppa intorno al gancio (naturalmente potete impastare a mano, seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti). L’impasto finito peserà 950 grammi circa. Toglietene 650 grammi circa e mettete da parte, coprendolo “a campana”.

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Procedimento con il lievito di birra

Sciogliere il lievito di birra nel latte a T.A. Disporre la farina in una ciotola, aggiungere lo zucchero, il latte con all’interno disciolto il lievito, lo yogurt ed impastare. Unire poi il sale e continuare ad impastare. Per ultimo va aggiunto l’olio a filo e poco per volta, facendolo incorporare bene. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Dividere gli impasti come descritto di seguito.

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In una ciotolina stemperate il cacao con il latte q.b. e lo zucchero fino ad ottenere una pastella densa. In questo modo, l’impasto si colorerà più facilmente. Nella ciotola dov’è l’impasto rimanente (poco più di 300 g, meglio se 320 g) aggiungete la pastella al cacao ed impastate aggiungendo poi il cucchiaio di farina fino a che il cacao avrà colorato uniformemente l’impasto. Unire il cucchiaio d’olio e far assorbire. Se occorre, aggiungete un altro po’ di farina fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo.

Ora sulla spianatoia fate un giro pieghe a tre ai due impasti, poi pirlate arrotondando i due impasti e fate riposare coperti a campana per circa 30-45 minuti (puntatura).

Ora mettere l’impasto scuro nell’apposito tubo per tramezzino dopo averlo oleato (io vi ho messo lo spray staccante) e farlo lievitare a 28° per circa 5 ore. L’impasto chiaro va in frigo, in una ciotola.

Lo stampo a forma di cuore va posto a lievitare in piedi (io l’ho messo in cella di lievitazione).

Poco prima del raddoppio dell’impasto scuro, estraete dal frigo l’impasto chiaro. Trascorso il tempo del raddoppio del’impasto scuro, cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 25 minuti. Sfornate, fate intiepidire ed estraetelo dal tubo di metallo. Fate ora raffreddare completamente il cuore.

Procediamo con la formazione del pan bauletto.

Stendete l’impasto chiaro fino a formare un rettangolo, al centro ponetevi il cilindro a cuore (magari un po’ spennellato con acqua, così aderirà meglio) che avvolgerete dall’impasto chiaro (io il cuore l’ho rifinito un po’ con un coltello). Sigillate bene la chiusura e adagiatelo nello stampo da plumcake precedentemente spennellato di olio di semi, con la punta del cuore rivolta verso il basso.

Coprite lo stampo con un foglio di pellicola e far lievitare fino al raddoppio, in un luogo caldo e riparato. Ci vorranno circa 8-9 ore circa di lievitazione, anche se il tempo in realtà dipende dalla forza del vostro lievito e dalla temperatura esterna: impostate la temperatura dell’ambiente di lievitazione sui 28°, aiutandovi con lucina del forno o pentolino d’acqua calda o usando celle di lievitazione.

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Con lievito di birra.

Procedere alla formatura del pan bauletto come descritto sopra, adagiarle nello stampo e far lievitare al caldo fino al raddoppio (2-3 orette o comunque regolatevi a vista). Infornare come descritto di seguito.

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Cottura

Al raddoppio, spennellate delicatamente la superficie del pan bauletto con un po’ di latte, cospargere fiocchi d’avena a piacere ed infornare in forno statico e preriscaldato a 160-165° per circa 30 minuti circa. Se il pan brioche dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata. Sfornare e far raffreddare il pan bauletto per circa 15 minuti, poi estrarlo delicatamente dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora.

Quando sarà ben freddo, conservare il pan brioche in un sacchetto per alimenti ben chiuso (io uso buste salvafreschezza). Si conserverà per qualche giorno.

Ecco il mio pan brioche cotto! Dall’esterno sembra un comunissimo pan bauletto. Chi potrebbe immaginare che possa nascondere una sorpresa?

 

Ecco la sorpresa interna… Un bellissimo cuore al cacao!

Tagliarlo a fette (la prima fetta e l’ultima saranno bianche) e man mano che proseguirete nell’affettarlo vedrete che ogni fetta ha il suo romantico cuore!

Sofficissimo!

Una sorpresa anche in termini di risultato, anche per la presenza dello yogurt nell’impasto….

Consigliatissimo!

E ora preparate anche voi un pan brioche romantico per la vostra metà!

Note alla ricetta

Al posto del cacao si potrebbe mettere orzo solubile, caffè solubile, oppure colorarlo con pasta di pistacchio o usare coloranti alimentari. Nel tubo vanno circa 350-400 g di impasto.

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo38 del mese di Febbraio, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e Barbara, del blog Bread & Companatico. Per questo mese la raccolta è ospitata nel blog Un condominio in cucina.