Sofficissimo pan brioche di soia, completamente vegan

 

L’ennesimo pan brioche?

Beh, quando si cerca di raggiungere l’eccellenza è inevitabile provare e sperimentare ricette finchè non si raggiunga un certo livello di soddisfazione. Oggi vi propongo un nuovo pan bauletto, è vero, ma è completamente diverso dai precedenti.

Che cosa ha di diverso? Anzitutto, è vegan, quindi non vi sono prodotti di derivazione animale. Inoltre, è alla soia, ovverossia nella preparazione dello stesso sono stati utilizzati il latte di soia, lo yogurt di soia e, last but non least, la lecitina di soia!

Che cosa si tratta? E’ un’emulsionante di origine vegetale che ha varie funzione e tra esse, nei prodotti lievitati, rende la mollica più morbida e a lungo. La lecitina di soia si può assumere tal e quale oppure in combinazione a bevande e/o cibi. Dicevamo, è ottima per la panificazione perchè aumenta il volume del prodotto, sviluppa maggiormente la mollica, produce una crosta più fine e una alveolatura più omogenea (cit.).

La dose di lecitina di soia da utilizzare va dallo 0,2% al 3% (max).

Questo è il risultato. Un pan brioche lievitatissimo, sofficissimo, una mollica morbida morbida e gustosa!

E che sviluppo! Per cui anche se non siete vegani consiglio assolutamente di provare questa ricetta perchè si ottiene un pan brioche più sviluppato, con una mollica più morbida e uniforme. Inoltre, la lecitina permette una maggiore durata al pane e questo lo posso confermare, visto che il mio pan brioche si è conservato a lungo, mantenendo inalterata la sua estrema sofficità.
Questa ricetta è molto versatile, perchè si tratta di un tipo di pane adatto sia per il dolce che per il salato. Io ho utilizzato la pasta madre ma di seguito posterò anche la versione con lievito di birra.

Ingredienti per uno stampo da plum cake di 30 cm (misura interna)

• 500 g di farina totale, da me ripartita in questo modo (oppure a vostra scelta):

1. 300 g di farina di tipo 2 (per me Mulino Polselli, W non appreso)
2. 100 g di farina tipo 0 (W 240)
3. 100 g di farina di manitoba macinata a pietra Mulino Marino (circa W 400)

• 140 g pasta madre solida e rinfrescata
• 8 g di lecitina di soia sciolta in 50 g di acqua
• 120 g di yogurt di soia (crema di soja, banco frigo)
• 120 g latte di soia
• 50 g di zucchero (per me di canna)
• 8 g di sale
• 50 g di olio di semi

* Se lo volete più neutro possibile, riducete lo zucchero a 30 grammi. Viceversa, se lo volete più dolce aumentatelo fino a 100 grammi, aggiungendo se occorre 1-2 cucchiai in più di farina

Per la rifinitura:

• Latte di soia
• semi di papavero

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Note sul lievito da utilizzare in ricetta:

Se avete il licoli, metterne 90 grammi e aggiungere 50 g in più di farina. Il resto degli ingredienti è invariato.

Per chi volesse utilizzare il lievito di birra,

• 500 g di farina (da mixare come preferite)
• 8-10 g di lievito di birra fresco
• 120 g di yogurt di soia
• 8 g di lecitina di soia sciolta in 50 g di acqua
• 70-80 g latte di soia
• 50 g di zucchero
• 50 g di olio di semi
• 8 g di sale

Note

Potreste utilizzare questo impasto per briochine, treccine, etc. oltre che dargli la forma di pan bauletto.

Procedimento

Per prima cosa sciogliete la lecitina nella dose di acqua prevista in ricetta.

Rinfrescare la pasta madre. Circa 1-2 ore prima di impastare mettere la lecitina nell’acqua e farla sciogliere, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaino (è un po’ difficile da sciogliere, quindi iniziate almeno un’oretta prima).

Nella ciotola della planetaria aggiungere il lievito madre rinfrescato da qualche ora a piccoli pezzi e scioglierlo con la frusta a foglia nei liquidi previsti dalla ricetta e cioè la lecitina sciolta in acqua e il latte di soia. Dopo che si è formata una schiumetta e il lievito si è sciolto, aggiungere lo yogurt di soia, lo zucchero (per me di canna) ed amalgamare. Poi unire la farina (preventivamente setacciata) gradualmente, passando alla frusta a gancio quando l’impasto si fa più consistente, tenendone da parte due cucchiai.

Aggiungendo il sale e il resto della farina. Infine, l’olio a filo (per me di semi), poco per volta per non perdere l’incordatura. Non aggiungere il resto dell’olio se precedentemente non è stato assorbito dall’impasto. Infine, aggiungere gli ultimi due cucchiai di farina e portare ad incordatura.. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, che si avviluppa intorno al gancio (naturalmente potete impastare a mano, seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti).

Far riposare l’impasto sul piano di lavoro, coperto a campana, per circa 30 minuti. Procedere a un giro di pieghe a tre , formare una palla col metodo della pirlatura. Adagiarla in una ciotola, coprirla con pellicola e dopo 30 minuti a temperatura ambiente (un’ora se si è in inverno), riporre in frigo per qualche ora, o tutta la notte, se ci si vuole organizzare con i propri impegni.

Trascorso il tempo di riposo in frigo, tiratelo e fate acclimatare per un paio d’ore e procediamo alla formatura del pan brioche,

Io ho preferito cambiare forma e anzichè i soliti rotolini o palle, ho staccato col tagliapasta due pezzi di impasto, li ho stesi e arrotolati in maniera stretta, creando due cordoni che ho intrecciato tra di loro. Adagiare la “treccia” così formata nello stampo precedentemente spennellato di olio.

Coprire lo stampo con pellicola e far lievitare fino al raddoppio, cioè fino a quando l’impasto raggiungerà e supererà il bordo dello stampo. Consiglio di far lievitare il vostro pan bauletto in un posto caldo e riparato, ad una temperatura costante di circa 26-28°. Il tempo di lievitazione è indicativo, dalle 5 alle 8 ore, secondo la forza della vostra pasta madre e la temperatura ambientale. Col caldo estivo mi sono bastate poco più di 4 ore. Quindi, osservate sempre il raddoppio del pan bauletto, tenendo presente che i tempi son indicativi.

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Per chi abbia utilizzato il lievito di birra.

Far lievitare per circa due orette o comunque fino al raddoppio (deve raggiungere e superare di poco il bordo dello stampo).

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Cottura

Al raddoppio, preriscaldate il forno e spennellate delicatamente la superficie del pan bauletto con un po’ di latte di soia ed infornare in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 30-35 minuti. Se il pan brioche dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata. Io prima di infornare ho cosparso un po’ di semi di papavero dopo aver spennellato con il latte. Sfornare e far raffreddare il pan bauletto per circa 15 minuti, poi estrarlo delicatamente dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora. Quando sarà ben freddo, conservare il pan brioche in un sacchetto per alimenti ben chiuso. Poi tagliarlo a fette spesse di circa 1 cm prima di mangiarlo.

Ecco il mio pan brioche completamente vegan, alla soia!

L’interno sofficiosissimo, grazie alla lecitina di soia. Davvero uno dei più soffici mai preparati!

Conservazione

Il pan bauletto con lecitina di soia si conserva sofficissimo per qualche giorno (anche una settimana, do più non vi so dire essendo terminato prima), ben chiuso in un sacchetto per alimenti in plastica o in buste salva freschezza. Se preferite, dopo un paio di giorni, potete congelarlo già tagliato a fette in un sacchetto per alimenti.

Basterà tirarlo dal freezer la sera prima o qualche ora prima e farlo scongelare a temperatura ambiente. In questo modo potrete farcirlo e gustarlo per una buona, sana e gustosa colazione o merenda!

Davvero sofficissimo!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La confettura utilizzata per farcire questo pan brioche è alle ciliegie, senza fruttapec.

Provatelo!

 

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo31, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Giugno da Barbara, del blog Bread&companatico