Dalle mie vacanze nel Cilento ritorno sempre con un souvenir… No, niente tazze, cappelli, posacenere, calamite (beh sì, quelle si)… Ma con sacchi di farina! Ho trovato un molino cilentano che produce vari tipi di farina ma tra esse sono innamorata della semola rimacinata di grano duro, che non manco mai di acquistare, soprattutto quando sul retro vedo che la data di macinazione è di poche settimane prima. La durata di una confezione di questo tipo di farine è solitamente tre mesi dalla data di macinazione, cosa che non accade con le farine acquistate al supermercato.

Quando apro la confezione (da 3 kg) esce un profumo inebriante, affondo le dita in questa che pare una sabbia finissima, impalpabile, dal colore giallo paglierino…E ti vien voglia immediatamente di trasformare questa farina in pane! E io non aspetto altro… Quindi, la ricetta del pane di oggi è appunto preparato con sola semola rimacinata di grano duro, nel cui impasto ho aggiunto del buon olio extravergine d’oliva. Ho ottenuto un filone di pane morbido, dalla crosta non eccessivamente croccante e con un profumo, direi inconfondibile! Non ci sono alveoli enormi ma sono regolari, la mollica è molto leggera, il pane ha perso un buon peso in cottura e ha un aroma meraviglioso. La semola è la semola, in Puglia e in Sardegna preparano cose divine con il grano duro…

Sicuramente, la pasta madre contribuisce a dare un profumo caratteristico a questo pane, ma anche l’olio extravergine d’oliva (che sia con spremitura a freddo) ha dato il suo tocco.

Vediamo come ho preparato questo pane all’olio e semola rimacinata di grano duro. Proprio in concomitanza con la preparazione di questo pane è iniziata la nuova raccolta di #panissimo della amica Sandra (inizia ogni mese) e non potevo non parteciparvi anche questa volta! Si tratta di una raccolta di ricette di pane & lievitati sia dolci che salati (con lievito madre o con lievito di birra) cui partecipano tante food blogger, e anche fuori dall’Italia!

Ingredienti per un filone di pane di circa 850 grammi

  • 500 g di semola rimacinata di grano duro (100%)
  • 60 g Pasta madre (12%)*
  • 275 + 50-60 g di acqua (67%)
  • 12 g di sale
  • 1 cucchiaino di malto
  • 2 cucchiai pieni di olio extravergine d’oliva (circa 30 ml)

*la quantità di lievito madre da me utilizzata è davvero molto bassa perchè ho fatto lievitare  a temperatura ambiente per tutta la notte l’impasto e non volevo che l’impasto fosse pronto prima del tempo (opzione consigliata quando non fa tantissimo caldo: l’ho potuto fare perchè ora le temperature si sono abbassate di molto la sera). Se volete farlo lievitare in poche ore o volete fare il passaggio dell’impasto in frigorifero per una migliore gestione delle tempistiche aumentate la quantità di pasta madre a circa 125 grammi (25%), aumentando un poco l’idratazione.

Procedimento

Rinfrescare la pasta madre e attenderne il raddoppio (oppure potete usare pasta madre rinfrescata la sera prima). Iniziare la preparazione di questo pane con l’autolisi, aggiungendo la prima dose di acqua (275 g) alla farina setacciata, mescolando grossolanamente con una spatola di silicone. Dovrete ottenere un composto piuttosto grumoso, quindi coprite con un canovaccio e fate riposare in autolisi per circa 1 ora.

Trascorse questo tempo, aggiungere alla massa in autolisi la Pasta madre a pezzettini, aggiungere il malto e un po’ della seconda dose di acqua piano piano e a filo (circa 60 g) e avviare la planetaria con il gancio, dopo qualche minuto aggiungere il resto dell’acqua (se vedete che è molto molle l’impasto, non aggiungetela tutta), poi il sale ed impastare. Aggiungete ora un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva alla volta e far assorbire dall’impasto… Finire di impastare per altri 10 minuti circa. Dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo ed incordato (deve essere ben elastico, anche se risulterà un pochetto morbido).

Far riposare l’impasto in ciotola coperta da un canovaccio per circa 15 minuti. Dopodiché su una spianatoia cosparsa di semola fare un giro di pieghe a tre e coprire l’impasto con una ciotola, a campana. Dopo 40 minuti, fare un altro giro di pieghe a tre, pirlare (cioè arrotondare) e mettere l’impasto in una ciotola coperta da pellicola. Io ho impastato a mezzanotte e l’ho fatto lievitare per 7 ore alla temperatura di 20° circa.

Altrimenti, mettere l’impasto a lievitare in frigorifero per una notte.

Il giorno dopo, alle 7 del mattino appunto, ho rovesciato l’impasto ormai lievitato, sulla spianatoia cosparsa di semola, l’ho steso con le dita delle mani e fatto la piega per formare il filone (vedere la sequenza se volete formare il filone)

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Far lievitare il pane in una sorta di gabbia contenitiva per evitare che il filone si allarghi troppo in lievitazione e si sformi. Quindi, adagiarlo su un foglio di carta forno su cui avrete spolverato abbondante semola, sollevarne i lembi e bloccarli con delle mollette da bucato (oppure formate la solita pagnotta rotonda e metterla in una ciotola foderata con un canovaccio cosparso di semola), e far lievitare fino al raddoppio (2 ore circa, secondo la temperatura ambiente e forza del LM), a 23°-24° circa.

Se lo avete messo in frigorifero, far acclimatare per circa 2-3 ore (in base alla temperatura che avete in casa), formare il filone e far lievitare per altre 2 ore circa o comunque fino a quando il pane sarà lievitato.

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Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito“. Si tratta, cioè, di premere dolcemente col dito la superficie del pane. Se il segno del dito scompare dopo qualche secondo, allora è il momento di infornare; se non si forma, vuol dire che deve lievitare ancora.

Pre-riscaldare il forno statico a 240° per circa 20-30′ con un pentolino d’acqua per creare umidità. Trasferite la pagnotta sulla teglia da forno, togliere le mollette, setacciarvi sopra un po’ di semola e praticare dei tagli con una lametta o con un bisturi.

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Infornate il pane a 240° con il vapore per 15 minuti, poi abbassate il forno a 220° e cuocete per altri 15 minuti, poi togliete il pentolino con l’acqua e abbassate la temperatura del forno a 200°, finendo di cuocere per altri 20 minuti circa. Cottura totale circa 55-60 minuti circa. Gli ultimi 10 minuti mettere il forno a spiffero, cioè infrapponete nella chiusura del forno un cucchiaio di legno per far fuoriuscire l’umidità creatasi in cottura.

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Indicazioni cottura fornetto Estense

Pre-riscaldare il fornetto per almeno 5 minuti sul fuoco da 7 cm. Infornare il pane sul secondo ripiano e sul primo mettere un pentolino (o la base di una moka piccola) con acqua bollente. Cuocere sul fuoco da 7 cm al massimo per 15 minuti circa, e abbassare gradualmente la fiamma. Dopo 25 minuti, togliere il vapore. Cottura totale 1 h e 5-10 minuti circa, gli ultimi 15 minuti aprire i fori e alzare un poco la fiamma (Con l’Estense è un gioco di gas e fornelli).

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Un pane leggero, con una sottile crosta croccante e un profumo…

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La tentazione di mangiarlo appena sfornato sarà grande, ma come tutti i pani va tagliato freddo per non rovinare la mollica.

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panissimo sandra

Partecipo, con questa ricetta, alla raccolta #Panissimo21 delle amiche Sandra e Barbara di Bread & Companatico, che per il mese di Settembre trovate nel blog di Sandra.

14 commenti su “Filone di pane all’olio extravergine d’oliva con semola rimacinata e pasta madre”

  1. e io ti credo quando dici che dal sacco della semola rimacinata esce un profumo inebriante!
    grazie cara per questo bel panone, mi piace la tecnica di contenimento per la lievitazione!
    grazie
    Sandra

  2. Luci, oggi provo questo. l’unico dubbio che ho è questo: il mio forno ha un buchino nel manico da dove i vapore esce da solo, e non so se mi conviene ostruirlo. in questo caso il pentolino lo lascio comunque in cottura? o semplicemente non socchiudo il forno negli ultimi 10 minuti? che dici?

    • Ciao Ilaria, non ho capito , hai un forno con accessorio per la fuori uscita del vapore?
      Il pentolino lo devi mettere, il vapore serve perchè senza il vapore il pane formerebbe subito la crosta, impedendogli di svilupparsi ulteriormente in cottura … 😉
      Potresti anche mettere dei cubetti di ghiaccio a contatto con il pentolino bollente…
      Il forno a spiffero li metterei sempre, un 5 minuti prima …
      a presto 🙂

  3. Ciao Lucia,
    oggi sto provando a fare questo pane. Ho un dubbio però: poichè voglio cuocere il pane domani, dopo aver fatto la seconda piega, devo tenere l’impasto un’oretta a T.A. oppure metto subito in frigo? Cioè è una regola generale tenere l’impasto un’ora a T.A. prima della maturazione in frigo oppure ciò riguarda solo alcuni tipi di impasti?

    • Ciao Mari. Io non metto subito gli impasti in frigo, cioè vorrei fare in modo che iniziasse la lievitazione, per poi riporre in frigo.– La regola dell’ora di tempo non è assoluta, ad es in inverno anche un’ora e mezza e in estate con le alte temperat anche mezz’ora…

  4. Ciao Lucia,
    vorrei chiederti dei chiarimenti sulle temperature di lievitazione:
    !) anzitutto quando parliamo di autolisi tu dici di far riposare l’impasto per circa un’ora, ma dove? Nel forno spento? Con luce accesa?
    2) Dopo aver impastato facciamo riposare l’impasto quindici minuti, dove?nel forno spento con luce accesa?
    3) dopo aver fatto le pieghe si fa riposare l’impasto circa un’ora a temperatura ambiente quindi non occorre metterlo nel forno spento con luce accesa?
    4) Poi frigo. L’indomani si fa acclimatare ma dove? Sempre forno spento , lucetta accesa e pentolino d’acqua calda?
    5) Si dà la forma al pane e si mette a lievitareancora dove? Forno spento, lucetta accesa e pentolino?
    Come avrai capito non ho una camera di lievitazione come te e mi devo arrangiare però appunto non ho capito se tutti questi passaggi vengono fatti a una temperatura di 26-27 gradi e quindi necessitano proprio del pentolino di acqua calda.
    Ciao e grazie, sei sempre molto carina e disponibile oltre che bravissima. Curi davvero bene il tuo blog. Complimenti!!!!!!

  5. Ciao Mari, grazie cerco di fare del mio meglio 🙂
    Dunque, ora cercherò di rispondere alle tue, legittime, domande. Spero di essere chiara e utile 🙂

    1) Autolisi, sempre a temperatura ambiente, in una ciotola coperta da canovaccio. sul piano della cucina 😉
    2) Dopo aver impasto, faccio riposare l’impasto stesso nella ciotola della planetaria, a temperatura ambiente e coperto da canovaccio
    3) Dopo le pieghe, cioè durante la “puntatura” , metto l’impasto nel forno intiepidito (circa 26°-27° appunto, con pentolino d’acqua bollente a creare un luogo tiepido. Non accendo però la camera di lievitazione per questo eheh). In estate basta la temperatura ambiente ovviamente

    4) L’indomani, si tira dal frigo e si fa acclimatare. E qui vengono in rilievo varie fattori. Io da poco ho un frigo nuovo che ghiaccia molto, per cui io faccio acclimatare bene, ma molto bene. Quindi, dopo 3 ore a temperatura ambiente, tocco l’impasto e se vedo che è ancora freddo, lo metto in un ambiente tiepido e riparato, es forno spento con solito pentolino (la lucetta io non ce l’ho, è fulminata), per altre 2 ore. Quindi circa 5 h da quando lo tolgo dal frigo, ma ripeto questi sono tempi indicativi, devi verificare in base a quanto è freddo il tuo frigo e anche la temperatura ambiente…
    5) si dà la forma e si fa lievitare a temperatura tiepida, 24° circa andranno bene. Non di più sennò rischio che si inacidisca l’impasto, non è un panettone o pandoro. 🙂

    Spero di aver chiarito come io procedo.
    A presto,
    Lucia 🙂

  6. Ciao Lucia, una domanda: potrei mettere in autolisi la farina con tutta la dose dell’acqua?
    Te lo chiedo perchè se lascio l’acqua da mettere dopo, come in ricetta, mi riesce poi difficile inserirla a filo. Mi sembra che la farina abbia difficoltà ad assorbirla. Invece se metto tutta l’acqua dall’inizio, in autolisi con lafarina, l’impasto incorda che è una meraviglia.

    • L’autolisi solitamente si fa con il 55% di acqua secondo gli insegnamenti di Giorilli, ma in verità non è un dogma assoluto… Talvolta , anzi ormai sempre più spesso mi estendo a 70/75% dell’acqua totale mescolando brevemente con la frusta a foglia. Prova così…
      Lucia

      • Quindi mi stai dicendo che non posso fare l’autolisi con il 100% di acqua? Ma cosa comporterebbe se io usassi questa percentuale? Ne soffrirebbe l’impasto?
        Ho provato a cercare su internet delucidazioni in merito ma c’è tutta una confusione al riguardo.
        Spero in te che sei sempre così precisa nelle spiegazioni.

        • Mari l’autolisi col 100% di acqua sarebbe esso stesso già un impasto, non trovi? Usare tutta l’acqua prevista dalla ricetta signifivherebbe procedere all’impasto vero e proprio… Comunque appena ho un po’ di tempo potrei mandarti delle fotografoe delle pagine libro di giorilli in cui si parla del fenomeno dell’autolisi… 🙂

          • Grazie Lucia, sei sempre gentilissima. Ho letto qualcosa di Giorilli. Mi sembra che lui dica di mettere in autolisi la farina con il 55% dell’acqua della ricetta.
            Sono d’accordo con te, l’autolisi con il 100% di acqua sarebbe già un impasto però a me serve per idratare al meglio la farina e incordare facilmente e alla svelta.
            Inoltre mi permette di surriscaldare meno l’impasto. Impastando con la Kitchenaid devo stare attenta. Non so se sbaglio però e cosa comporta questo mio metodo.
            Grazie per la tua disponibilità

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