Ben tornati cari amici,oggi vi presento un altro pane,realizzato con un'altra pregiatissima farina,ottenuta dalla macinazione di un grano antico,chiamato Russello.
Il grano Russello,è il grano più antico dell'isola insieme alla Timilia,esso ha una cariosside color ambra vitrea, molto lunga,la pianta presenta forti radici adatte anche a suoli poco profondi ed ha una produzione ridotta.
Come la Tumminia ed altri grani duri di Sicilia,viene molito a pietra naturale,da mulini della zona,come l'azienda Molini del Ponte,produttore di farine di alta qualità.
Questa farina,è a basso contenuto glutinico,per cui molto difficile da trattare,ma in questa ricetta,l'ho tagliata e rinforzata,con una farina di tipo 2 e non l'ho lavorata moltissimo,il risultato è stato molto soddisfacente.
Vediamo come ho preparato questo pane speciale.
Ingredienti
330 gr di farina tipo 2 W 190
300 gr di farina Russello molini del Ponte
370 gr di acqua
120 gr di licoli non rinfrescato
12 gr di sale marino
Procedimento
Come prima operazione mettete in autolisi le farine con il 55% di acqua e lasciate riposare 30 minuti.
Dopo l'autolisi,aggiungete il licoli,l'acqua restante ed impastate,appena vedete che l'impasto inizia ad accennare l'incordatura,aggiungete il sale.
Trasferite l'impasto in una ciotola leggermente oliata,coprite con la pellicola e proseguite con una serie di 4 pieghe in ciotola una ogni 30 minuti(temperatura circa 28°)
Terminato di fare le pieghe in ciotola,fate una formatura lenta,infarinate il cestino per lievitazione,inserite all'interno l'impasto e riponete in frigo coperto con una busta per 10-12 ore.
Accendete il forno ad una temperatura di 230°,mettete all'interno un pentolino di acqua per fare vapore almeno 10 minuti prima di infornare.
Tirate fuori dal frigo il vostro pane,ribaltatelo molto delicatamente sulla teglia,fate dei tagli ed infornate a 230° statico per 15 minuti.
Dopo i 15 minuti,rimuovete il pentolino,abbassate la temperatura a 200° per altri 15 minuti,dopodichè sempre a scendere ogni 10 minuti,fino ad arrivare ad una temperatura a fine cottura di 140° con sportello a spiffero e cottura ventilato.
Il nostro pane è pronto 😉
