panettone cioccolato e nocciole
Il panettone cioccolato e nocciole, è una vera delizia per gli occhi ed il palato!!!
Quest’anno mi sono veramente divertita a sperimentare gusti nuovi.
Dopo il panettone al cioccolato bianco e mirtilli, la ricetta la trovate qui, è la volta di un panettone che sa di cioccolato e frutta secca.
Ovviamente, dobbiamo avere il nostro lievito madre in forza, rinfrescandolo spesso nei tre giorni antecedenti all’impasto. L’ultimo giorno faremo tre rinfreschi consecutivi. Un esempio può essere uno alle 9.00, l’altro alle 13.00 e l’ultimo alle 15.00, in modo che alle 21.00, quando cominceremo, sia al suo massimo splendore.
Per chi ha pasta madre solida: 120 gr di pm solida e toglierà 40 gr di farina.
Per chi volesse farlo con lievito di birra: preparate un lievitino con 40 gr di farina 0, 40 gr di acqua e 5 gr di lievito di birra fresco.
Vi allego il link del mio video del pandoro, vi sara’ utile anche nella preparazione del panettone.
Mettiamoci a lavoro con
Primo impasto: ore 21.00
220 gr di farina forte w 350/380 ( 15% di proteine)
80 gr di lievito liquido
90 gr di acqua
90 gr di zucchero
4 tuorli ( 70 gr)
90 gr di burro
Prepariamo il nostro panettone cioccolato e nocciole: nella ciotola della planetaria, riuniamo il lievito con lo zucchero che avremo idratato precedentemente nei 90 gr di acqua. Facciamolo sciogliere. Aggiungiamo la farina e lavoriamo per circa 5′, fino a che avremo un composto omogeneo e abbastanza sodo.
Aggiungiamo i tuorli, uno per volta facendo attenzione che il primo sia sempre ben assorbito, prima di inserire il secondo.
Incorporiamo il burro in tre volte, facendo attenzione che l’impasto incordi.
Facciamo riposare l’impasto sull’asse leggermente unta con un po’ di burro, dopodiche’ lo pirleremo.
Mettiamo a lievitare fino al suo triplicare, in una ciotola chiusa con coperchio ad una temperatura costante di 28′, circa 10-12 ore.
Prepariamo anche gli aromi con il miele, la scorza del limone e dell’arancia, la bacca di vaniglia, che lasceremo macerare per tutta la notte, coperta da pellicola.
Secondo impasto:
90 gr di farina w350/380 ( 15% di proteine)
30 gr di cacao dolce
50 gr di zucchero
35 gr di acqua
4 tuorli ( 70 gr)
90 gr di burro
180 gr di nocciole
un pizzico di sale
Per gli aromi:
20 gr di miele
la scorza grattugiata di un limone
la scorza grattugiata di un’ arancia
1 bacca di vaniglia
Al mattino, sgonfiamo leggermente l’impasto e appoggiamolo per circa 20′ in frigorifero, in modo da abbassare la temperatura.
Rimettiamo l’impasto nella ciotola dell’impastatrice, lavoriamolo per qualche minuto, aggiungiamo lo zucchero che avremo idratato nei 35 gr di acqua e facciamo assorbire. Aggiungiamo la farina setacciata con il cacao e lavoriamo bene per circa 10′.
Uniamo i tuorli, uno per volta, sempre, facciamo assorbire bene.
Mettiamo anche gli aromi ed il sale.
Incorporiamo il burro, poco per volta, portando ad incordatura.
Quando il nostro impasto sarà pronto, uniamo le nocciole tritate grossolanamente con un coltello.
Facciamo riposare l’impasto sull’asse leggermente unto di burro. Con l’aiuto di un tarocco raccogliamo l’impasto e procediamo alla pirlatura, ungendosi le mani con un po’ di burro. Per la pirlatura, guardate il video che vi ho postato all’inizio della ricetta.
Mettiamo l’impasto ben pirlato, nel pirottino da panettone e lasciamo lievitare al calduccio, l’ideale sarebbe una temperatura costante di 28′, per circa 8 ore, fino a che non arriva ad un cm dal bordo.
Se volete potete fare la scarpatura, io non me la sono sentita…
Preriscaldiamo il forno a 180′ e quando è arrivato a temperatura, inforniamo. Se a metà cottura dovesse colorarsi troppo, abbassiamo a 170′.
La cottura sarà di circa 55′. Se avete un termometro per misurare il calore, inseritelo nel cuore del panettone, per valutarne la giusta cottura, il termometro dovrà segnare 96′.
Sforniamo il nostro panettone al cioccolato e nocciole, inseriamo dei ferri da calza alla sua estremità e rigiriamolo sotto sopra, facciamo raffreddare completamente.
Prima di tagliarlo aspettiamo almeno 10 ore.
Se vogliamo conservarlo, basterà spruzzare in un sacchetto di cellophane dell’alcool a 90′-95′, quello che si usa per fare i dolci. Si conserverà anche un mese.
BUON NATALE!!!