panettone al cioccolato bianco e mirtilli

panettone al cioccolato bianco e mirtilli

Il panettone al cioccolato bianco e mirtilli è una ricetta che ho sperimentato per ben tre volte prima di regalarla a voi che mi seguite, perche’ volevo un risultato assolutamente perfetto da mostrarvi.

L’accoppiata del cioccolato bianco con i mirtilli è perfetta per il Natale di questo anno!!!
Io non trovo farine particolari qui, quindi quelle che andremo ad usare saranno alla portata di tutti. Nei tre giorni antecedenti all’ impasto ho rinfrescato costantemente il mio lievito madre liquido per portarlo in forza, tre rinfreschi al giorno.

Per chi volesse farlo con pasta madre solida: 132 gr di pasta madre solida e toglierà 42 gr di farina dal primo impasto.
Per chi volesse farlo con lievito di birra: preparate un lievitino con 42 gr di farina 0, 42 gr di acqua e 5 gr di lievito di birra fresco. Aspettate il raddoppio e procedete da ricetta.
Vi lascio il video del pandoro per le varie fasi della lavorazione.
Mettiamoci a lavoro con dose per 1 kg di panettone al cioccolato bianco e mirtilli
Primo impasto:
150 gr di farina manitoba (15.5% di proteine)
70 gr di farina 0 ( Molino Rossetto 11,2% di proteine)
84 gr di lievito madre liquido rinfrescato da usare al raddoppio
87 gr di acqua
4 tuorli ( circa 65 gr)
60 gr di zucchero semolato
70 gr di burro

Secondo impasto:
il primo impasto
40 gr di farina manitoba (15.5% di proteine)
40 gr di farina 0 (Molino rossetto 11,2% di proteine)
45 gr di latte intero
40 gr di zucchero semolato
4 tuorli ( circa 65 gr)
70 gr di burro
2 gr di sale

Aromi:
20 gr di miele
1 bacca di vaniglia
la scorza di un limone grattugiato
la scorza di un’ arancia grattugiata

150 gr di gocce di cioccolato bianco
200 gr di mirtilli rossi essiccati
20 ml di rum bianco

Prepariamo subito il primo impasto del nostro panettone al cioccolato bianco e mirtilli ( ore 21.00):
Per prima cosa idratiamo lo zucchero nell’acqua, mescoliamo e facciamolo sciogliere. Nella ciotola della planetaria, con il gancio, riuniamo il lievito madre, uniamo l’acqua con lo zucchero e lavoriamo affinchè si sciolga.
Aggiungiamo la farina 0 e la farina manitoba che avremo setacciato insieme.
Facciamo lavorare bene ed otteniamo un composto ben amalgamato ed incordato.
Uniamo i tuorli, uno per volta facendo assorbire bene il primo prima di inserire l’altro. Aumentiamo un po’ la velocità della planetaria e vedrete che l’impasto incorderà.
Inseriamo ora il burro in tre volte facendo attenzione che il primo sia ben assorbito dall’impasto prima di inserire il resto, ottenendo un impasto liscio e lucido. Se questo non dovesse avvenire, significa che l’impasto si è surriscaldato durante la lavorazione, quindi metteremo a riposare per circa 30′ l’impasto nel frigorifero, per poi procedere all’incordatura.
Ribaltiamo l’impasto sull’asse di lavoro e con l’aiuto di un tarocco pirliamolo bene.

Mettiamo a lievitare in una ciotola chiusa con coperchio per circa 10-12 ore ad una temperatura costante di 28′, 30′, meglio in forno con lucina accesa.
L’impasto deve triplicare il suo volume.
Prepariamo gli aromi: in un contenitore, mettiamo il miele, la scorza del limone e dell’arancia ed i semini della vaniglia. Mescoliamo e mettiamo da parte.
Mettiamo anche le gocce di cioccolato bianco in freezer per tutta la notte.
In un altro contenitore, mettiamo i mirtilli a macerare con il rum bianco, sempre per tutta la notte.

Il mattino seguente, rimettiamo l’impasto lievitato nella ciotola della planetaria e lavoriamo per 3′.
Aggiungiamo ora il latte dove avremo idratato lo zucchero e lavoriamo fino a che sarà ben assorbito. Uniamo la farina manitoba e la farina 0 setacciate insieme, lavoriamo affinchè l’impasto sarà liscio e ben incordato.
Aggiungiamo anche i tuorli, sempre uno per volta facendo assorbire bene.
Inseriamo l’emulsione degli aromi.
Mettiamo anche il sale.
Mettiamo il burro, inserendolo in tre volte, facendo attenzione a fare assorbire sempre il primo, prima di aggiungere l’altro.
Portiamo ad incordatura l’impasto.
Aggiungiamo le gocce di cioccolato bianco ed i mirtilli, che si saranno idratati nel rum,  leggermente infarinati.
Lavoriamo fino a che si saranno ben distribuiti all’impasto.
Ribaltiamo l’impasto sull’asse da lavoro e lasciamolo riposare per circa 10′. Il suo peso finale sarà poco piu’ di 1.100 kg.
Pirliamolo bene con l’aiuto di un tarocco, lasciamo puntare all’aria per altri 20′.

Mettiamo a lievitare il nostro panettone al cioccolato bianco e mirtilli, nel nostro stampo, fino a che avra’ raggiunto un cm dal bordo, circa 6-8 ore, tenendolo bene al calduccio.
Preriscaldiamo il forno a 180′.
Nel frattempo lasciamo per circa 20′ il nostro panettone scoperto in modo che sopra si formi una sottile pellicola, che taglieremo a croce con una lametta ben affilata, inserendo all’interno della croce qualche fiocchetto di burro.

Inforniamo per circa 55′-60′, a meta’ cottura, io ho abbassato a 170′ il mio forno, ma questo varia  da forno a forno.
Con dei ferri da calza, infilziamo alla base il panettone appena pronto e capovolgiamolo fino a che non sarà ben freddo, circa 3 ore, dopodichè possiamo estrarre i ferri.
Se vogliamo conservarlo a lungo, basterà metterlo in un sacchetto di nylon dopo almeno 10 ore spruzzando all’interno un po’ di alcool puro da 90′.
BUON NATALE A TUTTI !!!

questo articolo partecipa alla raccolta di Panissimo

grazie sandra!!!