Il giusto connubio tra il sapore deciso della selvaggina, intenerita dalla lunga cottura a bassa temperatura, e la dolcezza dei frutti rossi.
Ingredienti
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800 g filetto di capriolo
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500 ml vino rosso
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100 g Olio di oliva
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200 g frutti rossi
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150 g zucchero al velo
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q.b. Sale
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1 costa sedano
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1 cipolla
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1 carota
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q.b. Cacao amaro in polvere
Preparazione
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Per prima cosa mettiamo a marinare il capriolo. Prendiamo la carne, riponiamola in una ciotola capiente ed aggiungiamo il vino rosso e l’olio. Lasciamo riposare in frigorifero per 12 ore.
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Trascorso il tempo di marinatura, tamponiamo bene la carne e mettiamola sottovuoto con qualche fettina di sedano, carota e cipolla, un pizzico di sale grosso ed un filo di olio extravergine.
Cuociamo per 3 ore a 62 gradi
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Prendiamo i frutti rossi e mettiamoli a scaldare in un pentolino a fiamma bassa.
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Quando inizieranno ad appassire, e a rilasciare quindi il loro succo, rimuoviamoli dalla padella e pressiamoli in un setaccio per ricavare quanto più liquido possibile.
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Mettiamo nuovamente il pentolino sul fuoco ed aggiungiamo lo zucchero al velo. Lasciamo cuocere per 10 minuti e la coulis è pronta.
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Impiattiamo e decoriamo con una spolverata di cacaco amaro in polvre.
ABBINAMENTO
E’ un piatto dal gusto molto particolare che può ricordare il sapore del foie gras. Si presta quindi a diversi abbinamenti. Se volete un po’ osare, potete abbinarlo al Sauternes, con grande sorpresa dei commensali. In alternativa un buon Gewurtztraminer, dal gusto intenso come il Nusbaumer, uno dei vini più noti della cantina di Terlano.