Dopo le sarde in saor(ricetta QUI) oggi ho provato a fare una preparazione salata simile con i latterini o acquadelle. Il latterino è un pesce di piccolissime proporzioni, molto diffuso in particolare nel mare Adriatico, ha carni gustose, leggermente amarognole, buonissime fritte.
Il latterino contiene grandi quantità di calcio utili per prevenire osteoporosi e altre patologie degenerative a livello osseo. L’apporto calorico per 100 g di prodotto è pari a 150 kcal. In cucina come accennavo prima spesso è presentato fritto da solo o in fritture di paranza. Fritti sono buonissimi ma così marinati i latterini in carpione sono speciali!!!LE MIGLIORI TECNICHE DI COTTURA PER IL PESCE
Per i latterini o acquadelle, è molto indicata la frittura ma…
Quali sono le migliori tecniche di cottura per il pesce ?
Il pesce è un alimento piuttosto tenero a differenza della carne ed è importante che venga troppo per non diventare stopposo e immangiabile!
Un metodo di cottura per il pesce è quello in un liquido(court-bouillon) anzi sono due: la cottura affogata e quella brasata. Nella cottura affogata, il liquido non deve mai raggiungere la temperatura dell’ebollizione perchè questo potrebbe disidratare e contrarre le proteine del pesce.
I tipi di pesce più adatti a questa cottura affogata sono il branzino, il merluzzo, il nasello e il salmone.
La cottura brasata del pesce a differenza di quella con la carne viene realizzata in pochissimo liquido piuttosto concentrato che poi sarà la base fondamentale per la salsa di accompagnamento. Si possono usare certamente pesci utilizzati interi o in tranci come il salmone, la spigola o branzino, il rombo, il sampietro e la sogliola.
Altri tipi di pesce come l’anguilla e il pesce spada sono perfetti per la cottura arrosto piuttosto semplice e di sicura riuscita anche per i principianti gastronomi. La cottura in cartoccio del pesce invece è un metodo che tante di noi hanno sperimentato nelle proprie cucine!
Nel cartoccio oltre al pesce aggiungete dadini di patate e di pomodoro, capperi ed olive che contribuiscono ad insaporire e a dare grande gusto alla preparazione.
Anche la cottura in crosta per pesci di buone dimensioni è molto indicata e può essere fatta con un impasto vero e proprio come quello del pane , con il sale e con l’argilla. E’ un metodo molto diffuso che lascerà le carni tenere e succulenti una vera bontà!
Un altro tipo di cottura per il pesce è quello alla griglia particolarmente indicato per pesci dalle carni piuttosto magre come il branzino, il rombo, il pesce spada.
Resta ora la cottura al salto che può avvenire con il burro, alla mugnaia e anche con una leggera panatura ed è perfetta per pesci come il palombo, il persico, la tinca e la triglia.
I latterini in carpione sono la ricetta di un piatto che può essere un antipasto e anche un contorno ed è molto sfizioso e facilissimo da realizzare!
LATTERINI IN CARPIONE
La cucina di ASI
Ingredienti LATTERINI IN CARPIONE
- 700 glatterini
- 150 gFarina
- 1 lolio di semi (arachide)
- 1 ramettosalvia
- 1 spicchioaglio
- 400 mlvino rosso
- 500 mlaceto di vino rosso
- 3/4 pizzicosale fino
- 2/3 pizzicopepe nero
- 2 cucchiaifalso pepe rosa
Preparazione dei Latterini in Carpione
- Pulite, lavate e asciugate i latterini con uno strofinaccio.
- Cospargete il pesce di farina facendo cadere l’eccesso da un colino.
- Versate in una padella l’olio di semi e quando sarà pronto(potete verificare la temperatura immergendovi un dadino di pane: se attorno si formeranno delle piccolissime bollicine è pronto), mettete delicatamente una manciata di latterini in olio caldo.
Continuate a friggere fino ad esaurire i latterini .
Scolateli una volta cotti dall’olio in eccesso su carta apposita.
Regolate di sale.
In una casseruola mettete un cucchiaio di olio e fate rosolare lo spicchio d’aglio e la salvia.
Fate insaporire per un paio di minuti.
Aggiungete il vino e l’ACETO e arrivate al bollore su fiamma moderata.
Nella ciotola apposita mettete i latterini fritti e ricoprite ora tutto con il liquido caldo.
Lasciate marinare per 5/6 ore.
Buon appetito con i latterini in carpione!
Annalisa
Consigli e note