La Calabria, la mia Calabria, le mie origini. Un viaggio tra le ricette che raccontano la storia del territorio e delle sue contaminazioni.
Scrivo da calabrese alle prese con la distanza e con il tempo mai dimenticato dei giorni passati tra le Serre e il mare.
Conosco i segreti e i luoghi di questa regione, dal territorio tanto difficile quanto ricco di storia e biodiversità.
Ne sento il profumo ogni volta che, qui tra le colline che circondano la mia casa di oggi, mi ritornano in mente sentieri e fiumare, dolcezza e spine cercate tra le vie percorse nei pomeriggi assolati.
La vita di paese, l’emigrazione che ha portato spopolamento e silenzio, dove ora tutto sembra fermo: in quel tempo incerto che le case e le porte chiuse sanno trasmettere ai passi leggeri del viandante lento.
Sono cresciuta tra uliveti e boschi profondi di castagni e faggi, che scendevano verso le nostre abitazioni. Ho conosciuto il fumo delle carbonaie e le fiamme della solitudine.
Ogni tanto ci torno. Non è semplice: i trasporti non agevolano il rientro, sono ore interminabili. La conformazione aspra della Calabria non ha permesso una grande rete ferroviaria e le strade son poche.
Ma è anche per questo che questa lingua di terra stretta e montagnosa resta un angolo d’Italia autentico, ancora da esplorare e comprendere.
La Calabria che non ti aspetti
Non si svela solo attraverso i suoi monumenti e la sua storia antica, ma si presenta con una semplice verità: un mondo di gesti custoditi, di culture sovrapposte e di cibo, che resta il caposaldo incrollabile delle nostre tradizioni.
Quante volte ho sentito la frase- Vado a casa, oggi arriva il pacco dalla Calabria-
Le colleghe che aspettano quel pacco spedito dalla famiglia che facilita il legame, che rinnova i pensieri.
I salumi, le olive, l’olio e le melanzane sott’olio, la provola e le freselle, sono tra i prodotti protagonisti di questi “pacchi” ricchi sopratutto di affetto.
E’ una festa, un abbraccio caldo e sincero.
Le conserve di Calabria
Le melanzane sott’olio sono un rito di fine estate, come anche il peperoncino infilato e appeso in lunghe file a ogni porta o capanno, aspettando che il sole possa asciugare quel rosso che ritroviamo poi nei sughi, nei salumi, sul pane…Un piccolo frutto rosso che regala identità.
I funghi delle Serre e della Sila, conservati sott’olio o essiccati. Certo l’olio di Calabria non ha avuto il primo posto in Italia, ha un sapore forte, come forte deve essere il territorio e gli ulivi a sopportare il calore del sole e crescere in quelle terre aride tra mare e monti.
Lo troviamo come ingrediente principale per la conservazione dei prodotti della terra insieme al sale che conserva il mare.
Mio padre conosceva ogni angolo di quei boschi, tornava a casa con le sporte piene e il passo veloce, con meticolosa cura conservava porcini neri, manine, ( che non sono riuscita a riconoscerle bene e lascio sempre un pensiero quando le osservo e restano al suolo) le trombette, le russule e i finferli, li conosceva tutti, conservava il necessario, era goloso e insieme ai salumi, altra conserva importante per tutta l’economia calabrese.
Peperoncini piccanti sott’olio, pomodori e peperoni arrostiti, funghi e melanzane sono tra le produzioni più importanti. Le immancabili olive schiacciate o infornate, i pomodori seccati al sole, le alici sotto sale, la sardella tipica di molte zone, capperi e lupini. I fichi secchi, le crocette.
I salumi sono una cultura e un rito
Mio padre, “U scannaturu” = Mastro salumiere, aveva i suoi coltelli che utilizzava per la produzione di coppe, salami e salsicce. Per molti anni verso fine inverno si producevano salumi che avrebbero accompagnato i pasti per tutto l’anno, come pure lo strutto e le pancette. Son cresciuta, ho imparato e ora trasmetto. Si cominciava presto al mattino, seppur il giorno precedente si era già fatta una tabella di marcia; un lavoro enorme che inevitabilmente finiva con una grigliata per fare festa.
I salumi, sono la Calabria, coppa rossa e profumata, salsicce piccanti Dop, insaccata in budello naturale aromatizzata con peperoncino e finocchietto selvatico, che cresce rigoglioso in ogni dove, che ritroviamo poi in molti condimenti freschi e conservati.
Le pancette tese, la spianata e la soppressata Dop, prodotta con tagli pregiati di maiale, pezzetti di lardo, condita poi con peperoncino dolce o piccante e finocchietto selvatico. La mitica ‘nduja di Spilinga, una pasta spalmabile sul pane, condimento per pasta e pitte; lardo, pancetta e guanciale sono gli ingredienti principali, la pasta di peperoncino e una leggera affumicatura creano un insaccato o conserva in vetro conosciuta ovunque. Il capocollo, ricavato dalla parte superiore del collo, previa disossatura, salato e aromatizzato e legato con spago naturale.
Formaggio passione
I formaggi hanno poi un capitolo a parte. Terra di podolica e greggi troviamo il Caciocavallo silano, il Pecorino Dop del crotonese, un canestrato a pasta dura o semi-dura, Pecorino di Monte Poro Dop, con sentore di erbe aromatiche tipiche dei pascoli del territorio. In Aspromonte troviamo la Musulupara, un formaggio fresco, a latte misto modellato in stampi di legno intagliati a mano, da cui prende anche il nome, Musulupara. La ricotta di pecora utilizzata nella pasta, nei ripieni e pure nei dolci, morbida come seta, saporita di erbe e profumi.
La ricotta stagionata e affumicata altra specialità da grattare sulla pasta fresca e sulle torte salate.
Pasta e…
Tra le paste fatte a mano sicuramente il primo posto va alla filejia, una pasta fresca di semola preparata ancora oggi con la canna di fiume, o ferretto. Con la sua forma raccoglie i condimenti e diventa una vera delizia. Gli strascinati, pasta trascinata con due, tre dita a formare un incavo che ben si presta a condimenti potenti, preparati con salse di pomodoro, olive o carni e salsicce. Le ricette sono infinite.
In Calabria non ci sono le tagliatelle, ma troviamo le pappardelle, fettucce larghe di semola, i maccheroni. Le minestrine un tempo non si preparavano, si andava avanti a minestre, con la pasta rotta o i ditali, lisci o rigati. Non esistevano gli gnocchi come li conosciamo oggi e neppure molte paste ripiene.
La pasta al forno non erano lasagne, ma venivano utilizzati i maccheroni conditi con ragù generosi, uova e salumi, la besciamella non aveva ancora varcato le porte , ora anche la cucina calabrese ha avuto contaminazioni dal nord, oltre le tipiche che nel tempo portarono popoli lontani sbarcati per commercio e nuove frontiere.
Quando sono arrivata in Piemonte, si aprìi un nuovo mondo in cucina, tutta un’altra storia. E parte proprio da questo legame con le regioni il nome che ho dato al mio blog: Variabili contaminazioni, perche noi siamo il frutto di un incontro tra popoli e culture diverse, che hanno portato il nuovo e il bello di queste nostre radici italiche.
La carne
La carne di suino in prima fila, suino nero, ancora meglio. Ne derivano poi salumi di tradizione antica; arrostita, salata e conservata, difficilmente in Calabria si trova il classico arrosto come viene interpretato in altre regioni. Le tavole imbandite son ricche di spezzatini con le patate, polpette, che come le fanno in Calabria non le trovi, Sono di parte😜La carne bovina si utilizza allo stesso modo, la brace è sicuramente il modo più conviviale, i sughi con carne, i bolliti, che sono simili a tutti i bolliti.
Le carni allevate in libertà
Carne di pecora e di capra, fan festa grande, come anche tutte le parti meno nobili, che per molte persone sono immangiabili hanno invece un valore gastronomico e sociale di rilievo. Difficile trovare allevamenti al chiuso, gli animali girano libere tra i pascoli.
La stijjolata, rotolini di interiora di agnello o pecora cotti sulla brace o nel sugo, morsello, altra meraviglia da consumare nella pitta si semola, Uno spezzatino a base di cuore, polmone, trippa, aglio e pomodoro. Salsicce fresche da arrostire o cuocere nel sugo, fegato e braciole. Insomma un cibo rustico e importante.
Dolcezze rustiche
In Calabria non ci sono dolci cremosi, non nelle antiche tradizioni; troviamo impasti ricchi di miele, poichè lo zucchero era ancora poco consumato, non si produceva la barbabietola, non si produce tutt’ora.
Dolci impastati con vino e uova, con miele di fichi o mosto d’uva, tutti sostituti dello zucchero.
Le zeppole sono tra i fritti dolci che ricordo ricoperti con zucchero semolato, mentre la pignolata veniva addolcita con il miele, i turdilli con mosto cotto o miele di fichi, ricavato da un procedimento lungo: si fanno cuocere i fichi in acqua, poi si filtra e si ricomincia per poi ridurre il liquido ottenuto dopo averlo filtrato. Una dolcezza tutta naturale.
Sono nata vicino al paese dei mostaccioli; a Pasqua i taralli impastati con uova e latte, a Natale la pignolata.
Qualche ricetta
La cicerata.
Per questa ricetta vi serviranno:
- 500 grammi di farina
- 200 grammi di zucchero
- tre uova
- 200 grammi di strutto
- un pizzico di sale
- olio per friggere
- miele e granelli di zucchero colorato
Procedimento
Versate la farina in una ciotola capiente, aggiungete lo zucchero, il sale e miscelate.
Formate una fontana e rompete le uova al centro, aggiungete poi lo strutto e lavorate l’impasto. Avrà una consistenza piuttosto dura. Lasciate riposare in luogo fresco al coperto per due ore circa.
Tagliata a fettine e formate dei bastoncini. Tagliate poi ogni singolo bastoncino in piccoli pezzi della grandezza di un cece; e nasce da qui il nome. Piccoli ceci = cicerata. Friggete in abbondante olio di semi che siano ben dorati. Sgocciolate bene, sistemate in una terrina e cospargete con abbondante miele intiepidito. Versate poi granelli di zucchero colorato.
Involtini di vitella alla griglia.
Per questa ricetta vi serviranno:
- 4 fettine sottili di vitella.
- Formaggio pecorino Grattugiato, quattro cucchiai.
- 8 cucchiai di pane grattugiato.
- Mezzo spicchio d’aglio.
- Un cucchiaio di prezzemolo tritato.
- Qualche foglia di alloro.
- 80 grammi di caciocavallo.
- Pepe nero. Sale.
- Spiedini di bambù.
Procedimento
In una terrina versate il pane grattugiato, ammorbidite con poca acqua e aggiungete: Il formaggio pecorino, l’aglio tritato finemente, il prezzemolo, il pepe macinato e il caciocavallo tagliato a pezzetti. Mescolate con cura e farcite le fettine dopo averle tagliate a metà. Sistemate gli involtini su spiedini e fate cuocere alla griglia dopo averli unti con un poco di olio, un po di vino e sale.
Arance e olive
Favorita da un microclima che spazia dalle coste tirreniche, atrraverso il parco della Sila e del Pollino, alle coste ioniche, in Calabria possiamo trovare un patrimonio ortofrutticolo importante.
Frutta e verdura che vengono prodotte su scala Italiana, la costa tirrenica regina della produzione del cedro di Santa Maria Dop, utilizzato per liquori, canditi e conserve; il Bergamotto di Reggio Calabria Dop, insosttuibile protagonista nella profumeria mondiale. Clementine, limoni e arance, coltivate in larga scala nella piana di Sibari e Lamezia Terme, uliveti con cultivar di Oliva Carolea, la Grossa di gerace e Ottobratica. Nei castagneti verso le Serre e la Sila, castagne destinate a diventare farina e caldarroste. Nel cosentino unico centro che possiamo trovare la liquerizia, sia allo stato selvatico che coltivata, il finocchietto selvatico, i fichi d’india e l’origano.
Il peperoncino rosso, su tutto il territorio calabrese, la cipolla di Tropea IGP, la patata della Sila, legumi tra cui il Fagiolo Bianco Poverello, il piccolo fagiolo bianco e tondo, fagiolo dell’occhio, e di Cortale. Fichi, che poi vengono trasformati in conserve, essiccati e arricchiti con mandorle.
