Mare di grano…Da un chicco nasce speranza…
Il frumento è il cereale principale per la produzione del pane; la farina si ottiene con la molitura, passaggio necessario nel quale si separa la parte esterna dalla parte interna del chicco di frumento; la parte esterna contiene una quantità superiore di fibre da quella interna…
Ma partiamo da principio…
Il frumento è quasi coltivato in tutto il mondo
Cinque sono le speci più conosciute:
Il grano duro
Il grano tenero
Farro grande
Farro piccolo
E farro medio
Per frumento la legge italiana considera solo il grano tenero e il grano duro



Utilizzati entrambi per l’alimentazione umana, nello specifico, dal grano duro si ricavano semole e semole rimacinate, ideali per preparare la pasta, la legge italiana ne impedisce la produzione con la farina di grano tenero, che invece si utilizzano prevalentemente per la produzione di dolci e prodotti da forno;
Le varietà di frumento sono tantissime, a oggi se ne contano centinaia, nella nostra Italia già da diversi anni si è partiti con il recupero di varietà antiche poiché non avendo subito modifiche, sono rimaste meno vulnerabili ai problemi e processi agricoli.
A luglio e precisamente l’otto ci sarà la Festa della mietitura

Il recupero della tradizionale FILIERA PRODUTTIVA, che parte dalla riscoperta dell’antico GRANO autoctono “SECRIA”, possa rappresentare quel valore aggiunto che proietti la panificazione pellegrinese nel panorama regionale e nazionale
Di questa estate
Mi torna in mente
Alba silente
E sole nel mare di grano
Tra mani indurite dal tempo
Viandante di vita e di sentieri
Custodisco il riso della giovinezza
Nel grano dorato
Di braccia scolpite dal tempo
Vestite a festa le messi
Spighe mature in falce
Canti e parole
Lieto il giorno
E lieta l’attesa
Tra gesta antiche
E colori in festa
Il campo di grano
La vita che resta
Enza Squillacioti
Il 9 LUGLIO vi aspettiamo a PELLEGRINA RC per vivere insieme la 3° FESTA della MIETITURA.
Storia, tradizione, trekking per famiglie sul SENTIERO degli ANTICHI MESTIERI e degustazione dei prodotti tipici della civiltà contadina.
Seppur la produzione e le difficoltà di raccolto sono diverse, sono varietà più robuste.
Una ricerca svolta su 108 diverse varietà di grano duro, sia antiche che moderne, ha evidenziato che tutte le varietà di grano duro possiedono la stessa capacità di mettersi in simbiosi micorriza con le specie fungine Funneliformis mosseae e Rhizoglomus irregulare, che sono microrganismi benefici presenti nel suolo e che contribuiscono alla crescita della pianta permettendo di estrarre dal suolo le grandi quantità di nutrienti minerali fondamentali, a partire da fosforo e azoto (Wikipedia)
Mare di grano…Da un chicco nasce speranza
Dalla produzione italiana numerose le varietà di pane e pasta che si producono ogni giorno sul nostro territorio e in giro per il mondo.
Un tempo lontano i contadini si sfamavano con diversi tipi di farina, non tutti avevano la possibilità economica per acquistare farina di frumento per la panificazione, così si creavano delle panificazioni “alternative” con farine di: canapa, fave, nocciola, ghiande, zucca, gramigna…Si tostavano le parti interessate, e si riducevano in polvere più o meno grossolana, creando così dei surrogati del pane; l’utilizzo di cerali poco nobili quali il farro, la segala, l’avena, grano saraceno, miglio e altri davano potere alle farine povere nelle preparazioni.



Mare di grano…Le farine
Le farine si ricavano dalla macinatura, un tempo fatto con mezzi meccanici attivati da fonti d’acqua corrente oppure, a traino animale; Ora si utilizza la macinatura con mulini elettrici, e da qualche anno si è tornati alla pietra come strumento di riduzione in farina, seppur elettrici nella maggior parte dei mulini. La pietra impedisce al chicco di surriscaldarsi evitando così a perdita di nutrienti.
Le farine si distinguono in forti e deboli, grano duro e grano tenero.
Le farine di grano duro si utilizzano prevalentemente per la produzione di pasta; importante è la produzione nelle regioni del sud Italia con pastifici e città come Gragnano centro delle produzioni. La semola rimacinata si utilizza in quantità inferiore anche nella panificazione, con pani di gusto speciale; in Puglia il pane di grano duro.
Mentre con le farine di grano tenero si producono prodotti da forno dolci e salati.
Le farine hanno una forza diversa e un loro utilizzo indicato per lunghe lievitazioni o prodotti a lievitazione veloce.
La forza della farina
Le farine di grano tenero si classificano anche in base alla loro “forza”; possono essere: forti, di media forza o deboli; dipende da cosa si vuole ottenere.
W è il simbolo della forza della farina che è così suddivisa:
Una farina forte parte da 260 per arrivare a 290 per la produzione di impasti a lunga lievitazione quali: Panettoni, brioche, babà…
Per farine di media forza si considerano i valori da 180 a 250 ideali per pane all’olio, pizza, che non richiedono una eccessiva lievitazione.
Mentre le farine deboli hanno un valore che parte da 140 a 160; si utilizzano per la preparazione di biscotti, dolci in generale a lievitazione veloce, e per la preparazione di salse e creme.
Mare di grano…Da un chicco nasce speranza
Ricette con la farina
Antiche ricette di pani dimenticati
Tratte da I pani dimenticati di R. Monastero
Pane con le pere
Nel passato si utilizzavano le pere Palabirn, ora difficili da trovare.
300 grammi di farina di segale, 200 g. di farina 00, 70 g. di pasta madre attiva, 2 pere piccole, 50g. di burro, 30 g. di uva passa, 30 g. di nocciole, cannella in polvere, semi di anice, 8 g.di sale.
Lavorate le farine con la pasta madre e l’acqua sufficiente a formare una massa liscia e omogenea; lasciatela lievitare al caldo, incorporate l’uva passa, le nocciole tritate, le pere tagliate a piccoli pezzi, un cucchiaino di semi di anice e cannella; infine il sale e il burro ammorbidito. Formate dei filoncini e fate lievitare nuovamente. Infornate a 200 gradi per 20 minuti circa(dipende dalla grandezza dei filoncini)
Ciammelle d’acqua
Ciambelle poco dolci, note tra i comuni dei monti Lepinti in provincia di Latina; prima di essere cotte in forno si fanno bollire, la doppia cottura garantisce leggerezza e croccantezza.
500 grammi di farina, 18 grammi di lievito, 100 grammi di zucchero, 100 grammi di olio di oliva, 200 grammi di acqua, e s un pizzico di sale. Impastare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere una massa liscia ed elastica; far riposare un’ora circa e poi formare le ciambelline; scottare per 5 minuti e dopo averli adagiati su un canovaccio, lasciarli asciugare tutta la notte. Cuocerli in forno caldo a 200 gradi, per 20 minuti circa
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