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Besciamella fatta in casa

Per anni ho tenuto in casa una confezione di Besciamella pronta per qualsiasi evenienza. La besciamella pronta in brick è comoda da utilizzare e sempre pronta per ogni evenienza ma… un giorno mi sono trovato senza e da allora non ho l’ho più acquistato perché ho scoperto che fare la besciamella al momento è molto facile e richiede pochissimo tempo, inoltre la posso preparare utilizzando il latte che preferisco, anche quello senza lattosio o senza burro.

Besciamella fresca fatta in casa
  • DifficoltàMolto facile
  • CostoMolto economico
  • Tempo di preparazione5 Minuti
  • Tempo di riposo5 Minuti
  • Tempo di cottura10 Minuti
  • Porzioni2
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti per 2 persone:

  • 250 glatte
  • 25 gburro
  • 25 gfarina
  • 1 cucchiainonoce moscata
  • 1 cucchiainopepe nero (macinato fresco)
  • q.b.sale fino

Strumenti:

  • 1 Pentola da 1 lt
  • 1 Cucchiaio (o spatola di silicone)
  • 1 Frusta
  • 1 Cucchiaino

Preparazione

Realizzare una buona besciamella è molto facile, il trucco sta nella preparazione della base (roux) fatta di farina e burro.
  1. burro in padella

    Per prima cosa bisogna sciogliere il burro, vi consiglio di tagliare il burro a pezzetti piccoli in modo che si sciolga a temperatura medio bassa senza cuocere, questo è importante per il colore finale della besciamella ma non ha alcun effetto sul gusto.

  2. Appena il burro si è sciolto togliete il pentolino dal fuoco e inserite la farina mescolandola bene, se avete della farina vecchia o che tende a formare grumi setacciatela in modo da non trovarli nella besciamella.

    Consiglio: dovete ottenere un composto omogeneo, senza grumi e abbastanza liquido, simile ad una pastella. Se è troppo asciutto o simile ad un impasto aggiungi un pochino di burro, meglio liquido che troppo solido!

  3. Rimettete il pentolino con i due ingredienti amalgamati sul fuoco medio basso in modo che la farina si possa cuocere, è importante non utilizzare mai farina non cotta è potenzialmente pericolosa.

    Fate cuore la pastella ottenuta per circa 5minuti a fuoco basso. Quello che avete ottenuto si chiama Roux ed è una delle basi principali per le salse in cucina.

  4. A seconda della tostatura/cottura a fuco basso di questa salsa avrete:

    – roux bianco la farina rimane bianca e non si colora circa 5 min di cottura 

    – roux biondo la farina raggiunge un colore dorato circa 10 min di cottura

    – roux bruno la farina è tostata e raggiunge un colore nocciola circa 25 min di cottura

  5. Appena ottenuto il livello di cottura desiderato dovete versare il latte bollente nel composto.

    Trucco: se avete solo latte freddo di frigo e andate di fretta, potete utilizzarlo ugualmente, state attenti a metterne una quantità piccola fino ad ottenere un impasto simile ad un purè. A questo punto aiutatevi con una frusta e aggiungete il latte restante poco alla volta mescolando bene per non formare grumi.

  6. Fate cuocere a fuco medio/basso continuando a mescolare in modo che la farina non si attacchi al fondo e non si bruci, quando il composto inizierà ad addentarsi potete spegnere e la besciamella è pronta (ci vorranno circa 10 minuti).

    Potete versare il sale, il pepe e la noce moscata nel composto dopo aver inserito il latte, io invece li metto nel latte prima così si mischiano meglio e la besciamella è più saporita.

  7. besciamella

    Per impedire la formazione di grumi e per avere una besciamella dall’aspetto più setoso aiutatevi con una frusta da pasticcere, sbattendo il composto delicatamente durante la cottura romperà i grumi migliorando il risultato finale.

  8. Nella mia versione trovate  dosi abbondanti di pepe e noce moscata perché voglio un sapore deciso e speziato, potete giocare con questi ingredienti a piacimento.

  9. Besciamella

    La besciamella raffreddando tende ad indurirsi, quindi spegnete quando è ancora un pochino liquida.

    Il risultato deve essere denso ma non troppo solido, se vi si dovesse addensare troppo potete “allungare la besciamella” aggiungendo poco a poco del latte e amalgamandolo bene.

  10. La cosa migliore è preparare la besciamella per l’utilizzo, se la preparate in anticipo vi consiglio di lasciarla liquida, in questo modo quando la riscalderete sarà più facile da mescolare evitando grumi.

  11. La vostra besciamella è pronta!

  12. Besciamella fresca fatta in casa

Consigli per l’impiattamento:

Potete utilizzare questa in varie ricette come ad esempio le lasagne, cannelloni, la pasta gratinata al forno o la crema di parmigiano

Quale vino abbinare:

Vi consiglio di abbinare il vino in base alla portata principale o agli antipasti con cui servirete questa ricetta. La besciamella di solito viene utilizzata per ricette corpose che si sposano bene con vini rossi, pregiati e corposi.

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