Croissant salati con lievito madre

Perfetti per un aperitivo, ideali per un antipasto sfizioso!

Dopo aver provato le famose brioche delle Boulangerie di Parigi viste QUI, e anche quelle integrali al miele viste QUA, mi sembrava quasi doveroso buttarmi anche sul salato ed ecco qui i miei Croissant salati con lievito madre!

Ovviamente, per me che sono un amante degli aperitivi finger food, questa ricetta diventerà sicuramente uno dei miei cavalli di battagli d’ora in avanti!

Una mera organizzazione, un po’ di tempo libero a disposizione, e la voglia di addentare queste sofficità, ed il gioco è fatto! Il loro sapore burroso ben si amalgama con farciture di qualunque tipo, prosciutto cotto, crudo, salame, mozzarella insalata, insomma libero spazio alla fantasia!

Non ci resta che metterci al lavoro!

Ingredienti per circa 12/13 croissant:

Farina 0 250 gr

Farina manitoba 250 gr

Licoli rinfrescato da almeno 3 ore 150 gr

Burro 30 gr

Acqua 250 ml

Uovo 1

Sale 1 cucchiaino

Miele 1 cucchiaino

Per la sfogliatura:

Burro 200 gr

Per guarnire:

Tuorlo 1

Semi di sesamo e papavero a volontà

(Per il procedimento con foto cliccate la ricetta dei Croissant)

Nella ciotola della planetaria dotata di foglia, sciogliere il licoli in acqua fino a quando non creerà una schiumetta. Aggiungere il miele e mescolare. Aggiungere quindi le farine setacciate e continuare a mescolare.

Quando il tutto sarà amalgamato sostituire la foglia con il gancio. Impastare a lungo per circa 10 minuti fino ad ottenere un bell’impasto liscio e omogeneo.

Aggiungere a questo punto l’uovo, i 30 gr di burro, un pezzetto alla volta, e per ultimo il sale senza perdere l’incordatura.

A questo punto, sistemare l’impasto in una ciotola infarinata, coprire con pellicola trasparente e far riposare in frigo per almeno 10 ore (per me tutta la notte).

Trascorso questo tempo, togliere l’impasto dal frigo e far acclimatare per circa 2 ore.

Intanto prepariamo il burro che servirà per la sfogliatura, ci sono due strade, la più semplice a mio avviso è questa:

Con il panetto freddo da frigo, tagliare il burro nel senso della lunghezza di uno spessore di circa 5mm, e sistemarle su un foglio di pellicola trasparente fino a formare un rettangolo.

Coprire con un altro foglio di pellicola trasparente e con l’aiuto del mattarello stendere fino a coprire gli spazi tra una fetta e l’altra. Mettere subito in frigo e far riposare per almeno 45 minuti.

A questo punto possiamo iniziare la fase del pacchetto:

Prendere l’impasto, e con il mattarello stenderlo sul piano di lavoro infarinato fino ad ottenere un rettangolo con spessore di circa 1 cm e che dovrà essere più grande rispetto al rettangolo di burro.

Prendere dal frigo anche il rettangolo di burro e sistemarlo sul rettangolo di impasto in modo tale che copra 2/3 dell’impasto. Lasciare circa 1 cm libero di lato.

Piegare quindi sul burro la parte superiore di impasto rimasta libera e sovrapporre a questa la parte di impasto con il burro.

Ruotare il panetto di 90° con il lato corto del rettangolo verso di voi e la parte aperta alla vostra destra e appiattire bene i lati in modo da evitare fuoriuscite di burro durante le pieghe.

A questo punto stendere il panetto con il mattarello per formare un rettangolo di spessore di circa 8 mm.

Piegare verso il centro il lato inferiore del panetto, poi piegare il lato superiore, girare di nuovo il panetto di 90° (sempre con lato aperto alla destra).

Sigillare bene i bordi e sistemare il panetto in un foglio di pellicola trasparente. Far riposare in frigo per almeno 1 ora.

Trascorso questo tempo, prendere il panetto dal frigo e far un ulteriore giro di pieghe: stendere il panetto con il mattarello per formare un rettangolo di spessore di circa 8 mm.

Sempre con il lato corto verso di voi.

Piegare verso il centro il lato inferiore del panetto, poi piegare il lato superiore, girare di nuovo il panetto di 90° (sempre con lato aperto alla destra).

Sistemare il panetto nel foglio di pellicola trasparente. Far riposare in frigo per almeno 1 ora.

Ripetere ancora il giro di pieghe per l’ultima volta e far riposare in frigo per un’altra ora.

Trascorso questo tempo siamo pronti per formare i croissants:

Prendere il panetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo SOLO per il verso della lunghezza. Con una rotella o coltello, tagliare tanti triangoli, a me ne sono usciti 13.

Tagliare la base di ciascun triangolo di circa mezzo cm e con le mani allungare delicatamente le estremità del triangolo.

Formare il croissant cercando di fare più giri possibili: il vero croissant deve avere i 7 “scalini”.

Sistemare i croissants sulla placca del forno ricoperta di pellicola e far lievitare per circa 5/6 ore.

Scaldare ora il forno a 220° e intanto spennellare i croissants con il tuorlo d’uovo e i semini vari (per me sesamo e papavero).

Infornare i croissant per circa 5 minuti, dopodichè abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura fino alla classica doratura (circa 10minuti).