Brioche integrali sfogliate al miele

Con lievito madre!

Dopo i miei croissant sfogliati visti QUI ho voluto tentare la versione integrale, poiché a dirla tutta, al bar è una delle mie brioche preferite! Per la precisione adoro quella integrale con marmellata ai frutti di bosco! Oppure integrale al miele come questa! Il sapore rustico della farina integrale lo adoro e abbinato al miele è una super coccola dolce che al mattino non può che far bene ad anima e spirito!

Ovviamente accompagnata da un buon caffè o un cremoso cappuccino, vedrete che il duro lavoro ne varrà la pena! Che poi tutti credono che sia un opera di colossale difficoltà, ma in realtà una volta che prendi il ritmo e ti regoli con i tempi, è davvero semplice e molto lineare.

E’ chiaro che per la preparazione di queste brioches, dovrete approfittare di un giorno in cui siete a casa, quindi per me questo significa relegare questo lavoro al sabato! Però mi ci dedico con molta passione ed entusiasmo e poi, il profumo di queste Brioche integrali sfogliate al miele mi ripaga di tutte le fatiche! Non ci resta che metterci al lavoro!

Ingredienti per circa 12 brioches

Farina integrale 300 gr

Farina manitoba 200 gr

Licoli rinfrescato da almeno 3 ore 130 gr

Burro 60 gr

Uovo 1

Zucchero di canna 150 gr

Latte 300 ml

Miele 1 cucchiaino

Sale 1 pizzico

Per la fogliatura

Burro 200 gr

In più:

Tuorlo d’uovo 1

Miele 1 cucchiaino

Nella ciotola della planetaria dotata di foglia, sciogliere il licoli nel latte tiepido. Aggiungere un cucchiaino di miele e mescolare. Versare lo zucchero di canna e far amalgamare bene il tutto.

Versare ora le due farine setacciate e mescolare brevemente. Quando il composto sarà amalgamato sostituire la foglia con il gancio. Impastare a lungo per circa 10/15 minuti fino ad ottenere un bell’impasto liscio e omogeneo.

Aggiungere a questo punto l’uovo e lavorare per altri 5 minuti. A questo punto, aggiungere un pizzico di sale ed il burro, un pezzetto alla volta e continuare ad impastare per altri 5 minuti.

Ribaltare l’impasto su un piano di lavoro infarinato, formare la classica forma a palla e mettiamo in una ciotola infarinata a lievitare per due ore coperta da pellicola.

Trascorse le due ore, conservare l’impasto in frigo per circa 12 ore (per me tutta la notte).

Il mattino dopo, togliere l’impasto dal frigo e far acclimatare per circa 2 ore.

Intanto preparare il burro che servirà per la sfogliatura, io faccio così:

-Con il panetto freddo da frigo, tagliare il burro nel senso della lunghezza di uno spessore di circa 5mm, e sistemarle su un foglio di pellicola trasparente fino a formare un rettangolo. Coprire con un altro foglio di pellicola trasparente e con l’aiuto del mattarello stendere fino a coprire gli spazi tra una fetta e l’altra. Mettere subito in frigo e far riposare per almeno 45 minuti.

A questo punto siamo pronti per formare il nostro panetto:

Prendere l’impasto, e con il mattarello stenderlo sul piano di lavoro infarinato fino ad ottenere un rettangolo con spessore di circa 1 cm e che dovrà essere più grande rispetto al rettangolo di burro.

Prendere dal frigo anche il rettangolo di burro e sistemarlo sul rettangolo di impasto in modo tale che copra 2/3 dell’impasto. Lasciare circa 1 cm libero di lato. Piegare quindi sul burro la parte superiore di impasto rimasta libera e sovrapporre a questa la parte di impasto con il burro.

Ruotare il panetto di 90° con il lato corto del rettangolo verso di voi e la parte aperta alla vostra destra e appiattire bene i lati in modo da evitare fuoriuscite di burro durante le pieghe.

A questo punto stendere il panetto con il mattarello per formare un rettangolo di spessore di circa 8 mm. Piegare verso il centro il lato inferiore del panetto, poi piegare il lato superiore, girare di nuovo il panetto di 90° (sempre con lato aperto alla destra).

Sigillare bene i bordi e sistemare il panetto in un foglio di pellicola trasparente. Far riposare in frigo per almeno 1 ora.

Trascorso questo tempo, prendere il panetto dal frigo e far un ulteriore giro di pieghe: stendere il panetto con il mattarello per formare un rettangolo di spessore di circa 8 mm, sempre con il lato corto verso di voi. Piegare verso il centro il lato inferiore del panetto, poi piegare il lato superiore, girare di nuovo il panetto di 90° (sempre con lato aperto alla destra).

Sistemare il panetto nel foglio di pellicola trasparente. Far riposare in frigo per almeno 1 ora.

Ripetere ancora il giro di pieghe per l’ultima volta e far riposare in frigo per un’altra ora.

Trascorso questo tempo siamo pronti per formare i nostri croissants:

Prendere il panetto dal frigo e stenderlo in un rettangolo SOLO per il verso della lunghezza. Con una rotella o coltello, tagliare tanti triangoli, a me ne sono usciti 13.

Tagliare la base di ciascun triangolo di circa mezzo cm e con le mani allungare delicatamente le estremità del triangolo.

Formare il croissant cercando di fare più giri possibili: il vero croissant deve avere i 7 “scalini”.

Sistemare i croissants sulla placca del forno e far lievitare per circa 5/6 ore.

Scaldare il forno a 200° e intanto spennellare i croissants con il tuorlo d’uovo.

Infornare i croissant per circa 5 minuti, dopodichè abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura fino alla classica doratura (circa 10minuti).