Tonno di Coniglio o Pollo

Tonno di Coniglio o Pollo, questa ricetta dal nome bizzarro e confusionario, di origini, mi pare Tonno di Coniglio o Pollopiemontesi, è una delle tante nate per la conservazione delle carne all’epoca che non c’erano congelatori e frigo. Si ricorreva a salature ed essiccazioni, di cui fanno parte anche salami, prosciutti e similari, quando invece si trattava di carni bianche nessun metodo di questi era idoneo. Si facevano allora delle conservazioni a tempi brevi, aiutavano gli opportuni luoghi della casa particolarmente freschi per correnti d’aria, profondità, esposizioni a nord, le famose freschiera; se vi dicessi che io continuo ad averla? Nella scelta di una casa, ne ho cambiate undici fino ad ora, non ho mai trascurato che esistesse un balcone con esposizione a tramontana, in questi balconi ho sempre sistemato degli armadi ventilati in cui conservare frutte, verdure, conserve, ecc . . .

Quasi dappertutto la selvaggina era uno dei componenti abituali della dieta di chi se le poteva permettere, il costo di queste carni era inferiore a quelle allevate, addirittura quasi zero per i cacciatori e quasi tutti gli uomini in famiglia, se potevano permetterselo, lo erano. Tra le prede più facili c’erano i conigli in alcune zone d’Italia, non tutte, catturabili in gran numero anche senza sparare, bastava un furetto, un animale un tempo presente in tutte le case, adatti, com’erano, anche alla caccia ai topi. Di conigli se ne catturavano parecchi ed era necessario studiarsi come conservarli, il Tonno di Coniglio era uno di questi metodi. In sostanza si conservava il coniglio come solitamente si faceva con il tonno, si lessava e si metteva sott’olio ed era pronto per svariati mesi. Onestamente ho seri dubbi sulla autenticità e l’anzianità della ricetta, mi sembra strano che in Piemonte, regione notoriamente carente di Olio d’Oliva, per questo molto caro ed alla portata di pochi, si facessero conservazioni con il suo aiuto. Quanto meno non si usava quello d’oliva?

Per fare il Tonno di Coniglio impieghiamo almeno tre ore e mezzo, occorrono soltanto questi ingredienti
  • un Coniglio ripulito e in quattro pezzi
  • una Cipolla dorata, due coste di Sedano, due grosse Carote
  • qualche foglia di Alloro
  • 4 o 5 Chiodi di Garofano
  • tanto Olio Extra Vergine di Oliva da coprire
  • una manciata di Coriandolo, Pepe Nero, Rosso e Bianco
  • due o tre spicchi di Aglio
  • un ciuffetto di Salvia
  • quanto basta di Sale grosso
Sinteticamente i passaggi della preparazione del Tonno di Coniglio sono:
  1. Preparare un Brodo Vegetale con Cipolla, Carota, Sedano, Chiodi di Garofano e Alloro
  2. Bollire il Coniglio nel brodo, salare opportunamente
  3. Disossare il Coniglio
  4. Sistemare il Coniglio in un recipiente alto, coprire con Olio evo e le spezie
Approfondiamo la preparazione del Tonno di Coniglio, entriamo nei particolari

La preparazione del Brodo Vegetale non richiede particolari accortezze, potete trovare informazioni nello specifico articolo. Salatelo il giusto ma, in questo caso, fatelo.

Aggiungere il Coniglio al brodo già ben saporito ed in ebollizione vivace; abbiamo trovato che sia meglio lasciarlo a pezzi grandi, avremo due vantaggi, li potremo adattare al recipiente di conservazione e eviteremo, spezzandolo troppo, di ritrovarci ossicini frantumati, quanto mai affezionati al nostro dentista. La cottura del Coniglio avverrà in una ora o poco più, lasciarlo poi a intiepidirsi nel brodo. Il brodo lo conserverete, inaspettatamente scoprirete che è buono, arricchito dalla carne; perché non usarlo per un risotto, una minestrina o allungarne delle salse e minestre.

Con accortezza disossare il Coniglio e sistemare al meglio i pezzi di carne in una zuppiera o ciotola, piuttosto fonde. Salare ulteriormente e generosamente, specie se intendiamo conservare la carne a lungo. Spargiamo con il Coriandolo, Pepe Nero, Rosso e Bianco in grani, sistemiamo foglie di Alloro del brodo e Salvia. Copriamo di Olio Extra Vergine di Oliva. Sistemiamo in frigo e consumiamo dopo qualche giorno, quando il Coniglio si sarà impregnato delle spezie. Potrà anche essere conservato per lungo tempo.

Tonno di Coniglio

Ne facciamo qualche variante, innanzitutto anche con il Pollo, penso si potrebbe fare altrettanto con il Tacchino. Facciamo qualcosa di ancora più diverso, anzi, sinceramente per il consumo quasi immediato, uno o due giorni, condiamo con Olio EVO aromatizzato a caldo, acceleriamo così il procedimento. Mettiamo a scaldare dolcissimamente cento grammi circa di Olio evo, con dentro l’Aglio a fettine, Coriandolo, Pepi vari in grani e Salvia, anche Rosmarino qualche volta. Il calore estrarrà il meglio dalle spezie e quando andremo a condire basteranno poche ore per avere un buon risultato, non dimenticando di andare a rigirare la carne una volta o due.

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