Tajine di Coniglio con Albicocche Secche

Mettere insieme la tajine, cottura lentissima a temperatura contenuta, il coniglio, pochissimi grassi, tante spezie come cardamomo, curcuma, zenzero e altre, poco sale, la frutta essiccata e secca, il principio ispiratore di questa ricetta. Bisogna superare la diffidenza per il coniglio, ormai più popolare come animale da compagnia che come ottimo fornitore di proteine da carne bianca e magra e, cosa che di questi tempi non guasta affatto, a prezzo contenuto.

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DSC_1117pNaturalmente questa ricetta trova nella tajine il contenitore ideale anche perché, come vedrete, si ispira a cotture ed ingredienti nordafricani, può comunque essere fatta in un normale tegame di terracotta o anche delle classiche batterie moderne in acciaio con doppi e tripli fondi, indispensabile è che abbiano un coperchio con ottima tenuta.

Per preparare questo piatto a quattro commensali occorre una breve preparazione di un quarto d’ora circa ed una cottura di qualcosa più di due ore, con poco o niente controlli ed interventi. Occorrono naturalmente gli ingredienti che sono questi:

  • otto etti di carne di Coniglio in otto pezzi circa
  • cinque cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva
  • due grossi spicchi d’Aglio
  • un Peperoncino
  • un cucchiaio di Curcuma
  • mezzo cucchiaio di Paprica dolce
  • una grattata di Noce Moscata
  • una generosa manciata di Uvetta Sultanina
  • una ventina di Albicocche essiccate
  • un cucchiaino di Sale grosso e quanto basta di fino per eventuali correzioni
  • un misto di spezie costituito da Anice Verde, Cardamomo, Chiodi di Garofano, Coriandolo, Cumino, Semi di Finocchietto e Pepe Nero
  • un misto di Frutta secca come Mandorle, Noci e Pistacchi, una ventina di ognuna

Iniziamo con lo sciacquare il Coniglio, togliendo ogni residuo di grasso, è facile come nel pollo essendo solo ventrale e sottocutaneo, metterlo a scolare. Nel frattempo, se non la usiamo da tempo, sciacquiamo la tajine, come per tutte le terracotte è bene che non sia troppo asciutta quando la metteremo a contatto della fonte di calore, sia pure non diretta ma mediato da una piastra o almeno una retina, la mettiamo sul fornello bassissimo con l’olio, il Peperoncino spezzato e l’Aglio a fettine. Intanto prepariamo i numerosi ingredienti, ponendo a lavarsi ed idratarsi sia l’Uvetta che le Albicocche, mettiamo a bollire un pentolino con un litro circa d’acqua. Quando l’olio arriva a temperatura, tanto da cominciare sfrigolare, alziamo la fiamma e come l’aglio inizia a prendere colore, aggiungiamo la carne per una rapidissima cauterizzazione, girandola e rigirandola, abbassiamo la fiamma al minimo, aggiungiamo un quarto dell’acqua, giunta ormai ad ebollizione, nella quale abbiamo aggiunto Curcuma e Paprica, segue l’Uva Sultanina. DSC_7970pLasciamo cuocere coperto, il vapore che si sviluppa ed il tempo lungo aiuteranno la cottura malgrado la fiamma bassissima. Nella metà dell’acqua rimanente sbollentiamo le Albicocche, avendo aggiunto l’unico poco sale della ricetta, la grande presenza di spezie consente l’uso di pochissimo sale. Ora tostiamo in un padellino possibilmente in ferro tutte le Spezie, spegnendo appena sentiamo accentuarsi il profumo, le pestiamo in un mortaio, in mancanza usiamo un mixer. Dopo circa una oretta di cottura senza interventi, aggiungiamo le Albicocche con la loro acqua e le Spezie tostate e pestate. Lasciamo cuocere ancora, sempre coperto ed a fiamma minima. Nel frattempo tostiamo le Mandorle, all’occorrenza, spellate con un rapidissimo bagno di pochi secondi in acqua bollente, le rompiamo appena insieme a Noci e Pistacchi nel mortaio ed a cottura raggiunta dalla carne, con una consistenza relativamente liquida della salsa, le aggiungiamo al tutto rimestando e lasciando coperto ed a riposo per una mezz’oretta, la frutta secca si amalgamerà alla salsa,   assorbendone, comunque conferirà croccantezza al piatto e consistenza alla salsa.

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