Faraona alla Arancia in Tajine

Faraona alla Arancia DSC_0473fCon la Faraona alla Arancia in Taijne semplifichiamo non impoveriamo affatto la celeberrima Canard à l’Orange. Finché ci sono ancora le arance sufficientemente buone, facciamo questa preparazione, sicuramente impegnativa ma non difficile, sicuramente appagante, degna di una tavola importante come potrebbe essere una delle prossima grandi feste, che ci attendono: San Giuseppe, le Palme e, perché no? la Pasqua, visto che il tradizionale agnello, sempre più, è poco gradito. Non entriamo nella disputa, vi dico solo che noi a Pasqua la faraona, la suggeriamo ma non la mangiamo di sicuro.
La Faraona alla Arancia in Tajine, la lunga cottura della preparazione all’arancia è, solitamente, riservata all’anatra, in effetti è nata con essa, ma, visto che questa non si trova facilmente, a differenza della faraona, la cui carne ha una buona tenacia, essendo animale da allevamento a terra e con spazi a disposizione, per la sua litigiosità, abbiamo provato e c’è piaciuta. La ricetta è sostanzialmente quella della’Anatra all’Arancia, per cui se volete potete tranquillamente usarla per entrambe, in più, la riduciamo a pezzi piccoli, la tradizione la vorrebbe sana e legata, la “inquiniamo” ulteriormente, cucinandola in tajine, tegame particolarmente vocato a cotture lunghe, calme e pazienti, l’unica cosa che ci vuole, tenetelo presente, oltre alla tajine, mi sembra ovvio, è lo spazio che questa richiede sulla cucina, pensateci a proposito delle altre cose da preparare contemporaneamente, organizzatevi e tenetene conto. In alternativa alla tajine si può usare un qualsiasi altro tegame ampio e dal coperto con buona tenuta.

Faraona alla Arancia
Fatta anche intera

L’occorrente è abbastanza semplice ed alla portata di ognuno, tranne uno, il tempo, ci vogliono circa tre ore tra preparazione e cottura; ormai sembra bestemmiare se si propone qualcosa che va oltre la mezz’ora, proviamo a dirlo in inglese, forse fa più effetto: occorre Slow Cooking e non Fast Cooking, la faraona potremmo anche cuocerla in mezz’ora, basta friggerla ad alte temperature ma quante volte vi siete sentito dire, friggere fa male, cuocere ad alte temperature, oltre a far male, distrugge il meglio dei cibi, ecc . . . poi però prestate ascolto agli stessi che vi suggeriscono cucina sbrigativa, mostrandovi continuamente, per avvalorare ancor più questa ricerca, gare di cucina a tempo, dove ormai del pollame si vedono solo petti, adatti appunto a queste cotture stressanti, ed il resto? che fine fa il continuo predicare di cucina “buona ed economica”, “”recupero degli scarti”, “economia, che non sono più tempi”, ecc . . . , ormai si vive in una contraddizione continua, si predica bene e si razzola male. Cari miei per la cucina, per fare cose buone, ci vuole il tempo che ci vuole e se l’allunghiamo un pochino, in molti casi, come questo, è anche meglio. Ci vuole il tempo che ci vuole, appunto, ci sono per questo i piatti espressi e cliccando trovate anche tantissimi che noi consigliamo, tutti piatti da mezz’ora o poco più, piatti per cui ci vuole il tempo che ci vuole, appunto, per questi, basta mezz’ora o poco più. Gli altri ingredienti, se il piatto è per i soliti quattro, sono:

  • Gallina faraona da un chilo e mezzo circa, con di fegatini
  • tre o quattro Arance ben mature di cui si possa usare anche la buccia
  • un etto di di Pancetta grassa o, meglio, ottimo Lardo, noi abbiamo usato uno di Arnad, questo per la magra Faraona, per l’Anatra può bastare la metà di pancetta
  • mezzo bicchiere di Olio Extra Vergine di Oliva
  • un bicchierino di Brandy, meglio se Orange
  • quanto basta di Brodo, possibilmente di pollo
  • una Cipolla dorata media
  • quanto basta di Sale
  • quanto basta di Pepe nero, senza lesinare
  • uno o due rametti di Rosmarino
  • due o tre foglie di Alloro
  • due o tre foglie di Salvia

La preparazione della Faraona alla Arancia in Taijne consiste in:
  1. Pulire la Gallina Faraona conservandone il fegatino, fiammeggiarla, lavarla e dividerla in otto/dieci pezzi
  2. Tritare la Cipolla e battete il lardo o dadolate la pancetta, mettete tutto nel tegame con l’olio, rosolare ed aggiungere il fegato, schiacciandolo
  3. Aggiungere la Faraona a fiamma alta, facendo rosolare per bene ogni pezzoDSC_0434p
  4. Aggiungere Alloro, Salvia e Rosmarino, sfumare con Brandy e, quando questo sparisce, salare, pepare e versare il succo di una o due arance, far cuocere a coperchi scostato
  5. quando sarà tornata al solo sughetto, DSC_0446paggiungere due o tre mestolini di brodo e far cuocere coperta
  6. quando sarà cotta, dopo circa un’ora e mezza, sollevare la carne, passare il sughetto, avendo eliminato alloro, salvia e rosmarino
  7. fare insaporire il resto delle arance affettate nel sughetto e servire

Faraona alla Arancia DSC_0455f

Approfondiamo la ricetta della Faraona alla Arancia in Taijne, entrando nei minimi particolari

Come per tutto il pollame da cuocere con la pelle, occorre una attenta ispezione per togliere qualche piumetta superstite, fiammeggiarla, cioè passare la pelle sulla fiamma di un fornello, per bruciacchiare i peluzzi sempre presenti, in effetti è qualcosa che non vediamo più suggerire, perché? Dopodiché sarà bene sciacquare, far scolare e tamponare, prima di passare a spezzarla in otto o dieci pezzi. La tradizionale Anatra all’Arancia prevede una complicata legatura e cottura dell’animale intero, l’abbiamo anche fatta, sicuramente è molto spettacolare portarla così in tavola, ma poi . . . spezzettarla, metterla nei piatti è una operazione complessa che, solitamente, fa raffreddare la carne ed aspettare inutilmente i commensali, abbiamo adottato la semplificazione dello spezzettamento a crudo, che semplifica il tutto arricchendolo, ogni pezzo cuoce sicuramente meglio ed anche un po’ più rapidamente, il che non guasta dato che resta comunque alquanto lunga. Per questo piatto è fondamentale l’apporto del gusto dei fegatini, specie nella salsa. Un tempo era normale trovarne all’interno di tutti gli animali di cortile, ogni ricetta tradizionale ne prevede l’uso, ora occorrerà acquistarne a parte, non vi rinunciate anche se li troverete solo di pollo, anche queste parti vanno ben lavate, ovviamente.
Passiamo finalmente alla cottura, per questo battiamo il lardo, altra pratica desueta ma fondamentale di certa cucina, consiste nel dadolare molto grossolanamente il lardo o pancetta grassa che sia e batterli fino a ridurli in poltiglia su un tagliere servendosi del dorso, la parte non tagliente, di un coltello pesante. Questo per facilitare l’estrazione della parte liquida del loro grasso, evitando, con la semplice dadolatura, la formazione di grossi, antiestetici e scomodi ciccioli, non dovreste poi che asportarli; la battitura permette, invece, a queste gustose parti di entrare nel corpo della salsa, arricchendola. Del resto avendo scelto di usare il prestigioso Lardo di Arnad, dalle qualità eccelse, tanto da rivaleggiare solo con il Lardo di Colonnata, per stabilire chi dei due è il migliore, non solo in Italia, addirittura al mondo, non potevamo rinunciare bellamente a nessuna delle sue preziose parti, anche la cotica non andrà buttata, servirà ad altro. Tritiamo anche finemente la cipolla e con il battuto e l’olio li mettiamo dolcemente a scaldare in tajine, appena la cipolla è dorata, alziamo al massimo la fiamma ed aggiungiamo la faraona ed i fegatini, rosoliamo attentamente da ogni parte, schiacciando i fegatini per favorirne il disfacimento. Quando la rosolatura è completata aggiungiamo le erbe profumate, le foglie di alloro e salvia così come sono, il rosmarino lo leghiamo, sarà così più facile toglierle alla preparazione dei piatti. Sfumiamo anche con il brandy finché la fiamma è alta, così da farne restare subito solo il magnifico aroma; è giunto finalmente il momento di salare il giusto, pepare abbondantemente per contrastare il dolce del succo di arance con cui anche ora bagniamo, di questo ne deve restare sul fondo, non da coprire ma da bagnare, ne potrà servire quindi quello di due arance o poco meno, dipende naturalmente dalla dimensione e dalla succosità. Ora la cottura deve continuare dolcemente, a fiamma minima e coperchio scostato, fino a ritorno al condimento, intervenendo due o tre volte per rigirare i pezzi, facendoli restare sempre umidi. Intanto si scalda il brodo, anche di questo ne occorrerà tanto da bagnare tutta la carne per bene e restarne un buon fondo. Però, questa volta, si chiude bene il coperchio, inizia finalmente quello che è il vero uso della tajine, che, con il suo coperchio ermetico ed a campana, permette una lenta cottura nei propri vapori di quei pochi ma persistenti liquidi; i vapori si raffreddano al contatto del coperchio, mai tanto, restano comunque sufficientemente caldi da permettere una lenta cottura quasi da forno, umido però. Dopo una abbondante ora di cottura, diciamo una e mezza, durante il quale rigiriamo i pezzi una volta, il sughetto si sarà ridotto ai soli grassi nei quali la carne si è crogiolata e caramellata. Poco prima di servire solleviamo la carne tenendola ben in caldo, setacciamo l’intingolo, senza alloro, salvia e rosmarino, in questa salsa, aggiustata di sale e pepe, ripassiamo delicatamente le fette due due o tre arance, dipende da come vorrete presentare il piatto, queste fette saranno ornamento ma non solo, secondo il gusto personale vanno consumate accompagnando la carne. Non resta quindi che preparare un unico piatto da portata, la preparazione è rinascimentale, si presta a qualche allestimento trionfale, o, più modernamente, servendovi anche delle foglie, servite in piatti singoli, garbatamente composti, farete comunque un figurone. Non dimenticate, naturalmente, in entrambi i casi di nappare senza parsimonia con la corposa, saporitissima e profumatissima salsa.DSC_0464f

Seguiteci anche su Facebook, cliccando qui andrete alla nostra pagina, se vi pare lasciate un “Mi Piace” – In Facebook trovate anche un nostro gruppo
C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

Siamo anche su Twitter e in Google+

Precedente Polpette di Polpo Successivo Zeppolone fritto