Spaghetti del Rais | Sud Italia in Cucina

I salami di Tonno negli Spaghetti del Rais

Questa è la ricetta che l’ultimo dei Rais delle Tonnare, al secolo Gioacchino Cataldo, amava preparare personalmente nella sua trattoria di Favignana.

Il Tonno è come il maiale, non si butta niente, aggiungerei, solo la spina e parte della testa. Tutti conosciamo la lavorazione del Tonno sott’Olio, una delle principali conserve di pesce del Mediterraneo e non solo, parti molto pregiate e scarti e rimasugli, non entrano in questa filiera; i pezzi più pregiati vengono venduti, generalmente, per il consumo fresco, ci sono parti che invece vengono scartati dalla conservazione o conservate separatamente e diversamente.

Uno di questi, il più infimo, è la Buzzonaglia, quella parte più ricca di sangue, vicina alla spina centrale. Era questo che mangiavano i Tonnaroti, i lavoranti delle tonnare, generalmente veniva loro “regalato”.

Al tempo della mattanza, ce n’era in sovrabbondanza. La povera gente cominciò a conservarlo per i tempi di magra, salandolo e seccandolo o, chi poteva, mettendolo sott’olio, cominciarono anche ad insaccarlo in budello di maiale a mo’ di Tarantello, la preziosa Salsiccia di Tonno, nata a Taranto e diffusasi in tutto il Mediterraneo, ne nacque la Figazza o Salame di Tonno, oggi un prodotto gourmet. Nel budello veniva aggiunto qualsiasi altra parte commestibile scartata o sfuggita alle preparazioni più nobili. Similmente si fa con il maiale insaccando una salsiccia che prende il nome di Pezzente, Nnuglia, Nnugghia, ecc…

Parti in cui si divide il Tonno

Tutt’altra storia il Mosciame. Questa è la maniera più antica di conservazione del Tonno e non solo, la salatura con essiccazione all’aria. Questa maniera raffinata e delicata, se pure antichissima, viene denominata anche Bresaola di Tonno.

Le parti usate sono le più pregiate, la Ventresca e i Dorsi o Filetti dei Tonni più piccoli, inadatti ad altre preparazioni.

Entrambi questi salumi possono essere gustati affettandoli sottilmente e condendoli con Olio EVO e succo di Limone.

occorrente per due piatti di Spaghetti del Rais

160 gr ottimi Spaghetti di Semola di Grano Duro
20/30 gr Mosciame o Salame di Tonno
40/50 gr Ficazza o Breasaola di Tonno
2 o 3 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
1 spicchio di Aglio
un ciuffo di Menta
un ciuffo di Prezzemolo
1 o 2 Pomodori Secchi
1 Peperoncino Piccante fresco o secco
1 cucchiaino di Scorza di Limone grattugiata
quel che occorre di Sale Grosso per l’acqua della pasta

Mosciame o Salame di Tonno e Ficazza o Bresaola di Tonno

passo per passo la preparazione degli Spaghetti del Rais

Dadolare minutamente Mosciame e Figazza
Tritare Menta, Prezzemolo, Aglio, Pomodori Secchi e Peperoncino
Mischiare tutto in una ciotola con un filo d’Olio e una grattata di Buccia di Limone
Porre a bollire l’acqua, all’ebollizione buttare gli Spaghetti e salare
Cuocere al punto giusto e aggiungere la Pasta all’intingolo
Rimestare vigorosamente e servire

Antipasto con Mosciame di Tonno e Ficazza di Tonno

cos’altro dire sulla preparazione degli Spaghetti del Rais?

Preparazione semplicissima, si esalta con gli ingredienti. Va scelta una pasta eccelsa e tutto il resto freschissimo o conservato alla perfezione.

Così si fa con la Menta, noi la prendiamo, come per il Prezzemolo da vasetti da noi curati, più fresco di così? L’Aglio, che, generalmente usiamo, è quello acquistato alla stagione giusta, intrecciato da mani sapienti e tenuto appeso in una parte asciutta e piuttosto buia, deve profumare non puzzare. Cosa dire dell’Olio, siamo in Puglia, scusateci se è poco.

Nel condire la pasta aggiungete due cucchiai di Acqua di Cottura della Pasta e un filo d’Olio Eccellente ma non Forte.

Impiattate con qualche cimetta di Menta, Prezzemolo appena tritato e Buccia di Limone grattata al momento.