Pasta con Cavolfiore Verde e Pancetta
Un saporoso e godurioso piatto invernale, così lo definirei. Rientra certamente tra i Confort Food, con la sua Dolcezza e Piccantezza.
A Bari si fa prevalentemente con quello che viene definito Cavolo Barese, un cavolfiore dalle cimette minutissime, facili da trasformarsi in crema con una attenta cottura e saggia pulizia.

E’ un Cavolfiore delicato, tanto sa essere usato quasi tutto, bitorzoli compresi, opportunamente tagliati, puliti e cucinati.
Se non si dispone di questo Cavolfiore la ricetta può essere comunque fatta con altri, l’importante è che siano belli freschi e maturi, senza nessuna macchia.
In questa occasione, c’era, e abbiamo usata, della Pancetta Conservata Sotto Sale fatta da noi, presto vi racconterò come.
Ma no, ve lo dico subito, 2 al prezzo di 1, del resto ci vogliono due parole.

Consevazione Casalinga della Pancetta
Scegliete dal macellaio della pancetta senz’osso, la più grassa che vedete, è il grasso che ci serve, tagliatela a porzioni, quelle che potrebbero servire di volta per volta. Ora avviluppatela tutta con il Sale Grosso ma non troppo, potete anche aggiungere delle spezie come Pepe, Peperone e Peperoncino in polvere, Rosmarino, ecc…, mettete su una gratella o in un colapasta per una mezza giornata, scolerà un po’ d’acqua in eccesso. Non resta che avvolgere pezzo per pezzo in Carta Forno e far riposare in luogo fresco almeno una quindicina di giorni, un mese è meglio. Anche un barattolo può bastare.
Occorrente per due piatti di Pasta con Cavolfiore Verde e Pancetta
- 160/200 gr di Pasta di Semola di Grano Duro
- 500 gr circa di Cavolfiore Verde
- 70/100 gr di Pancetta Tesa o Guanciale
- mezza Cipolla Dorata
- 50/70 gr di Canestrato Pecorino Pugliese o Lucano
- All’occorrenza Peperoncino e/o Pepe Nero
- quel che occorre di Sale Grosso
- un velo di Olio EVO

passo per passo, ecco la Pasta con Cavolfiore Verde e Pancetta
- Pulire e selezionare il Cavolfiore e metterlo a bagno
- Tagliare sottilmente la Cipolla
- Pulire e ridurre a dadini la Pancetta
- Scaldare l’acqua
- Grattugiare il Formaggio
- Aggiungere all’acqua in ebollizione, moderatamente salata, i bitorzoli
- Scaldare in padella, leggermente oliata, la pancetta, facendola sgrassare
- Soffriggervi dolcemente la Cipolla con la Pancetta sgrassata
- Sbollentare le cime del Cavolfiore
- passare Bitorzoli e Cime nell’intingolo
- cuocere la pasta nella stessa acqua della verdura
- a due minuti dalla cottura passare la pasta in padella
- terminare la cottura, le cimette di devono disfare in parte
- Mantecare a fuoco spento con il Pecorino
- Servire con un’altra spolverata di Pecorino
Qualche spiegazione in più sulla Pasta con Cavolfiore Verde e Pancetta
Pulendo il Cavolfiore, togliete la pelle ai bitorzoli e i cuori fateli a fettine o dadini, piccoli per avvicinare la loro cottura alle cimette, anche qualche fogliolina lasciatela.
Per quanto riguarda la piccantezza e con cosa ottenerla è una questione di gusti e di Pancetta o Guanciale che utilizzate. Questi sono già piccanti di loro e, a seconda delle provenienze, sono con Peperoncino o Pepe. La superficie va tolta o, quanto meno raschiata via. Solitamente sono irrancidite e l’eventuale pepe, cuocendo, darebbe una sgradevole nota amara.

La quantità di Pancetta o Guanciale dipende molto dalla sua parte grassa. Tendenzialmente in questo piatto eviterei al massimo l’uso dell’Olio, ma ciò non toglie che il piatto possa essere “alleggerito” con un suo maggiore uso. Mi rimetto ai vostri palati e alle vostre esigenze alimentari, l’importante è che il piatto sia ben condito.
Per aiutare una buona cottura, anzi, stufatura della Cipolla, è consigliabile aggiungere dell’acqua.
La pasta e la verdura vanno cotte nella stessa acqua ma non insieme. Ve lo consiglio anche per le Cime di Rapa, difficilmente riusciremmo a controllare le due cotture, molto diverse. Consiglio di cuocere prima la verdure, dando la precedenza a bitorzoli e foglie.
Sia le verdure che la pasta vanno prelevate dall’acqua ancora molto al dente, cuoceranno del tutto nell’intingolo, insaporendosene meglio e permettendo la formazione di una deliziosa Cremina con l’aggiunta di acqua di cottura. A proposito di questo, attenti al sale, la pancetta ne contiene in abbondanza e l’acqua di cottura evaporando ne concentrerà altro.
Meglio mantenersi bassi con il sale, a cottura quasi ultimata un assaggio saprà consigliarvi, considerando il sale del Pecorino, solitamente saporito. C’è anche da poter correggere il piccante con Olio Santo e/o Pepe Nero al mulinello.

Per il Formaggio, qualsiasi altro Pecorino potrebbe andar bene, sembrerà strano, ma da noi in Puglia è molto utilizzato il Romano, io preferisco i nostri Canestrati, li trovo più morbidi.
Volendo guarnire il piatto potreste sollevare qualche pezzetto di Pancetta prima dell’aggiunta della Cipolla e delle Cimette di Cavolfiore prima che si disfino del tutto.
In questo caso abbiamo utilizzato dei Sedanini ma questo piatto, in effetti, nasce per le Orecchiette, fresche, mi raccomando.
Nei giorni scorsi abbiamo pubblicato un’altra ricetta di Pasta con Cavolfiore, potreste farle riferimento, potrebbe essere utile.
NOTE
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