Riso Patate e Cozze – La Gara alla Fiera del Levante, come dire il Campionato Mondiale della Tiella di Riso Patate e Cozze, si è tenuta il 20 settembre del 2014. Trenta partecipanti di ogni età, sesso e nazionalità. Il concorrente proveniente da più lontano, una signora canadese. Il concorrente più anziano, una signora barese di ben novantaquattro anni. Il concorrente più giovane, una ragazza forse neanche trentenne Laura Monno, detta La Urezza, che è stata poi la vincitrice, con una classicissima Tiella fatta nella maniera più classica, per la cronaca, niente zucchina e riso rigorosamente bianco. Su questi due argomenti, fortemente dibattuti, s’è scritto e litigato tanto su pagine e pagine, fisiche e virtuali. “Quale Riso?” è stato anche oggetto di accesissima discussione tra il sottoscritto e uno dei giurati di questa gara, ha, vista la conclusione, addirittura gettato le basi di una rottura insanabile. Per la cronaca, lei era, allora, sostenitrice del Riso Parboiled, il Riso Giallo per intendersi. Lei per impedimento personale, dovuto, come ha sinceramente, ne va dato atto, confessato, era, sempre allora, anche per l’apertura delle cozze sul fuoco, non essendo capace di aprirle a crudo. Ma queste son cose vecchie, ormai superate, no? messe tra gli eventi inutili.
Torniamo alla gara di ieri sera, è stata accesissima tra concorrenti agguerritissimi, che incorporavano battaglie personali e familiari, non pochi erano parenti o amici, venuti per far decidere ad altri sulle loro capacità culinarie, evidentemente già oggetto di accese discussioni. C’erano Suocero e Nuora, Cognati e altro sicuramente.
Prendiamo buona nota che l’uso della zucchina era condivisa da circa la metà dei partecipanti. Dolorosamente abbiamo anche dovuto notare numerosi sostenitori di Riso Parboiled e Parmigiano; con quel riso, che non posso che definire famigerato era addirittura fatta la tiella classificatasi seconda, mi auguro sia stata una svista della giuria o, meglio, una mia, potrei e, più fortemente, vorrei sbagliarmi. Non possiamo non notare con soddisfazione, come rappresentanti di categoria, il piazzarsi terzo di un cuciniere di sesso maschile, malgrado la sparuta presenza generale, 5 e 1/2 perché uno era in coppia, un irrisorio 18%. 
Trovate l’intero servizio fotografico in Pinterest, cliccando qui. Mi scuso per la poca visibilità dei concorrenti purtroppo la presentatrice pensava a mettere più in evidenza se stessa, lasciando gli intervistati di spalle. Pregherei chi si dovesse riconoscere di contattarci attraverso il gruppo Facebook “C’hama mangià josce . . . ” potremo aggiungerlo e correggere eventuali notizie errate.
Nella giuria era presente il competentissimo Antonio Bufi, Chef di Eataly, organizzatore defilato della manifestazione, gli altri, evidentemente impegnatissimi negli assaggi e nella compilazione delle schede di valutazione, hanno brillato per la loro inesistenza, sia pur spesso chiamati in causa dalla presentatrice, che domandava loro come fossero le tielle man mano degustate, non sono andati mai oltre il gesto d’assenso con il capo e la parola “buono”, nessuna domanda che evidenziasse le caratteristiche dei vari capolavori presentati.
In conclusione vorrei aggiungere una triste constatazione: nessuno, dico “nessuno”, tra i giudici ha pensato di spendere una parola sulle cozze. Ma come non parlare delle cozze, l’elemento sicuramente fondamentale di tale piatto, solo qualche accenno al metodo di apertura, se a crudo o al fuoco, devo dire con gran soddisfazione, che la quasi totalità ha utilizzato il metodo giusto, il primo. Nessuno ha parlato della loro stagionalità, delle dimensioni più adatte, delle provenienze da preferire, ecc . . . un argomento vastissimo completamente dimenticato. Sarà perché tarantino, che mi gli si fa dare tanta importanza?
A conclusione, per gentile concessione della cara La Urezza, al secolo Dott.sa Laura Monno, inseriamo la sua ricetta, scritta di suo proprio pugno:
Dopo un po’ di allenamento ho provato a proporre la mia Teglia di Patate, Riso e Cozze, “La Tiedda di mamma”.In poco più di due settimane di allenamento, ho fatto affiorare alla mia memoria tutte le immagini del passato, le mosse che lei eseguiva nel prepararla; importante il contributo del web, le vostre ricette, tutte quante, i pareri, i video, tutto quello che mi ha aiutato a ricordare.
La Tiedda di Patate, Riso e Cozze ha nel nome l’arduo compito del dosare: la Tiedda, appunto.
Lei, la regina indiscussa diventa anche dosatore per eccellenza degli ingredienti da usare, non una bilancia, né un misurino. Per questo elenco gli ingredienti utilizzati, potrei darvi le dosi per la mia teglia da 26 cm di diametro, ma non servirebbe, perché la misura vien provando.
Riso Carnaroli
Patate pasta gialla
Cozze nere
Pomodorini fiaschetta
Cipolla bianca
Pecorino semistagionato
Aglio
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe Bianco
La Tiedda è quella in alluminio pesante, quella per intenderci con l’anello laterale che serve per appenderla.
Si parte con l’apertura delle cozze, dopo averne ben pulito il guscio, annusandole una ad una per essere certi della freschezza ed integrità, conservando così l’acqua di apertura. Si aprono con il coltellino adatto, la “grammedd”, eliminando una valva e lasciando il frutto semi distaccato sull’altra. Una volta pronte le cozze, si lava il riso almeno due volte in acqua e, lo si lascia insaporire con un po’ di olio, prezzemolo ed uno spicchietto di aglio triturato sottilissimo. L’aglio non deve imporsi sulla cipolla, ma serve solo per enfatizzare il sapore marinaro delle cozze.
Si procede con la composizione dell’opera. Sul fondo della teglia un po’ di olio, cipolla tritata, pomodorini e prezzemolo. Si aggiunge un po’ di sale grosso così la cipolla può rilasciare al meglio i suoi liquidi. Si dispongono le patate che vanno rigorosamente affettate in ugual spessore, massimo 5 millimetri. Una spolverata di pecorino grattugiato finemente ed un altro strato di sapore conferito dal tris fantastico cipolla-prezzemolo-pomodorini, una spolveratina di pepe bianco. Un filo non troppo sottile di olio. Arriva il turno dello strato di cozze, che vanno a comporre un perfetto mosaico, senza sovrapporsi, ma cercando il giusto incastro tra punte e semicerchi. Come diceva la nonna del famoso video dell’Amgas.. “perché il riso deve andare dentro alla cozza!”, quindi si dispone a mucchietti, cercando di coprire tutte le cozze, ma senza affogarle e nasconderle, è importante che il riso non sia troppo. Una spolverata di pecorino, un giro leggerissimo di pomodorini e cipolla e ci si avvia alla copertura. Fettine di patate più sottili della base, circa tre millimetri, disposte in modo da coprire perfettamente il riso, come se fosse uno strato unico. Anche leggermente sovrapposte se necessario, l’importante che foderino e custodiscano il riso nella cottura. Un giro di tris cipolla-prezzemolo-pomodorini ed un pizzico di sale fino per insaporire lo strato superficiale che non direttamente a contatto con l’acqua di cottura.
L’aggiunta dell’acqua di cottura è il punto cruciale, da cui dipende tutto. Viene aggiunta l’acqua di apertura delle cozze, opportunamente filtrata ed in aggiunta altra acqua fino a pareggiare lo strato superiore delle patate. Non deve superarlo, ma deve arrivarvi al limite. Si aggiunge il sale, quello grosso, un pugnetto fatto scivolare giù dai lati, così va a mescolarsi all’acqua. Una generosa spolverata di pecorino, di pepe bianco ed un altro filo spesso di olio. Questa è una ricetta tutt’altro che light, l’olio deve sentirsi e anche un po’ vedersi.
Prima di infornare è indispensabile conferire subito calore alla teglia passandola sulla fiamma dei fornelli per circa 8-10 minuti. Non è necessario che vada a bollore, deve solo riscaldarsi molto, prima di concederla al forno preriscaldato per 45 minuti circa a 220°. Senza spostarla dal suo piano, gli ultimi 10 minuti accendere il grill per rinforzare lo strato superiore che deve risultare ben colorito.
Sfornare e lasciarla raffreddare, non coperta, se non da un canovaccio che ne trattenga l’umidità e non ammorbidisca lo strato superiore.
Inebriati dal profumo senza eguali… gustatela ed apprezzatene ed il perfetto ed inimitabile connubio.
io ci ho provato… ma la strada verso la perfezione è lunga e voglio ovviamente percorrerla. La Tiella penso che sia 40% ingredienti e tecnica ed un buon 55% di esperienza. il restante 5% lasciamolo sempre alla fortuna, che in cucina, per quanto chimica estrema, non va sottovalutata!
