Introduzione alla preparazione di Pasta e Patate con Provola Affumicata (Paste e Patane Azzeccate)
Siamo nuovamente a rendere un tributo e prendere un contributo dalla Generosa Cucina Partenopea, meglio, Campana, essendo più un piatto della Ricca Campagna di questa regione fertilissima dalle coltivazioni lussureggianti. Dalla denominazione il piatto sembrerebbe popolare, lo è ma non certamente povero; alcuni ingredienti sono molto ricchi, tanto che un tempo solo chi aveva una produzione casalinga se li sarebbe potuti permettere.
Non aspettatevi la ricetta “sicuramente ed inconfutabilmente” originale, credo che non esista, per componenti come il Parmigiano, pur usandolo e consigliandolo, resto perplesso ricordando quanto fosse considerato un lusso per una famiglia borghese come la mia solo una sessantina di anni fa, pur abitando in una città.
La preparazione è piuttosto semplice, serve poco e niente come attrezzatura, un tegame; il tempo, quello si, occorrerà dedicarsi, la preparazione ha bisogna di soventi rimestamenti e tanta attenzione ai momenti cruciali, da non trascurare e lasciar passare.
Ingredienti per due porzioni di Pasta e Patate con Provola Affumicata (Paste e Patane Azzeccate)
- 350/400 gr di Patate non Novelle
- 70/80 gr di Lardo o Guanciale o Pancetta Tesa
- un velo di Olio Extra Vergine di Oliva
- mezza Cipolla Dorata
- una costa di Sedano
- mezzo spicchio di Aglio
- due o tre cucchiai di Salsa di Pomodoro o Conserva
- possibilmente una Scorza di Parmigiano o altro Vaccino Locale
- 100 gr di Pasta piccola ma non troppo come Pennette o Tubettoni, la Pasta Mista sarebbe il massimo
- qualche foglia di Basilico
- 100/120 gr di Provola Affumicata
- una grattata finale di Parmigiano o altro Vaccino Locale
- quanto basta di Sale Grosso
- quanto basta e se si vuole di Pepe al Mulinello
Esecuzione della Pasta e Patate con Provola Affumicata (Paste e Patane Azzeccate)
Iniziamo con il dadolare il Lardo, componente ideale e più probabile per le classi più autenticamente popolari, si può anche optare per la Pancetta Tesa, forse la cosa più attuale, nella frenetica ricerca del magro, cosa che lascia perplessi in un simile piatto, certamente la scelta del Guanciale era riservata alle classi più abbienti, che oltre ai sapori, amavano e potevano permettersi le sfumature.
Il tegame ideale sarebbe in terracotta ma non è indispensabile, lo mettiamo sul fuoco dolce con un velo d’Olio EVO e la dadolata, dobbiamo attendere che questa sgrassi, preparando il fondo al trito grossolano di Cipolla, Aglio e Sedano, che andremo ad aggiungere appena il grasso si sarà sciolto e si saranno rosolati i deliziosi Ciccioli. Rimestando e sempre a fuoco dolce, facciamo appassire il trito.
Nel frattempo abbiamo pulito le Patate, riducendole ad una grossolana dadolata non troppo minuta, questo però è lasciato alla discrezionalità; se piccoli la cottura sarà più rapida ma si rischierà, durante la cottura della pasta, di sciogliere del tutto, se questo vogliamo, ok, ma se invece preferite distinguere la Patata, sarà meglio fare pezzi più grandi, l’irregolarità comunque ci darà la densa salsina, che distingue il piatto. Inutile dire che le Patate vanno lasciate in acqua per evitare che anneriscano.
Quando il soffritto è ben appassito, anche troppo, volendo gusti forti e popolani, a fiamma molto alta, aggiungere le Patate, rimestandovele, per rosolarle ed insaporirle. Segue ora una cottura a fiamma bassa, tegame con coperchio e soventi rimestaggi.
E’ il momento di aggiungere qualche cucchiaio di Pomodoro, giusto quello per dare un po’ di colore; a noi piace ma c’è chi ne fa a meno. Ora possiamo aggiungere anche la scorza di Parmigiano o, meglio, Formaggio Vaccino Locale, anche questa è facoltativa, secondo alcuni. L’abbiamo ben grattata, tenuta a bagno in acqua calda e rigrattata. A proposito di Pomodoro voglio aggiungere che lo possiamo aggiungere sotto forma di semplice salsa o conserva, detta anche concentrato, giusto per essere chiari, certe volte, avendo a disposizione delle rimanenze di salse di al pomodoro, anche del buon Ragù della Domenica, aggiungiamo quelle, non potrà essere che meglio.
Le Scorze di Formaggio sono facili da trovarsele in casa se si ha la buona abitudine di grattugiare da se il formaggio al momento che serve, basterà non buttarle e metterle sempre da parte.
Per questa cottura occorreranno una ventina di minuti il minimo sindacale per la cottura delle patate, dopo questo tempo i cubetti di patate dovranno essersi arrotondate e ad un assaggio dovrebbero risultare cotte ma al dente.
Nel frattempo si è portato ad ebollizione circa un litro di acqua. Ne aggiungiamo due mestoli alle Patate e vi buttiamo la Pasta. Tutto questo a fiamma molto vivace, dobbiamo evitare che le patate fermino la loro cottura. Rimestiamo ancora e per i dieci minuti/un quarto d’ora successivi, dipende dalla pasta, restiamo vigili, dobbiamo dare la consistenza voluta, con qualche aggiunta di acqua. Nel frattempo saliamo, tenendo conto che aggiungeremo elementi sapidi come Scamorza e Parmigiano; se c’è, aggiungiamo qualche foglia di Basilico stracciata a mano.
Le paste adatte a questo piatto sono tante, l’importante è che siano medio piccole, la tradizione però vuole la Pasta Mista, non c’è bisogno di cercarla, ce l’abbiamo già in casa. Prendiamo l’abitudine di mettere da parte e non buttare, orrore, tutti i rimasugli di pochi grammi, le paste rotte e impresentabili, mischiamole e non preoccupiamoci dei tempi diversi di cottura, è proprio lì il gusto.
A cottura raggiunta della Pasta, spegniamo, aggiungiamo la Scamorza Affumicata Dadolata e rimestiamo finché comincia a filare. Il Parmigiano, secondo gusti, va ora o nel piatto preparato, insieme ad una spolverata di Pepe Nero al Mulinello ed un’altra foglia di Basilico.
Ora si deve solo mangiare la Pasta e Patate con Provola Affumicata (Paste e Patane Azzeccate) ben calda e filante, per questo un ultimo consiglio invernale: Piatti non Caldi, Roventi.
Ora, perché nulla sfugga, il Passo, Passo di questa Pasta e Patate con Provola Affumicata (Paste e Patane Azzeccate)
- Iniziamo la Linea di tutti gli Ingredienti come sia, a occhio o bilancia
- Dadoliamo la Pancetta, Lardo o Guanciale
- Tritiamo Cipolla, Sedano ed Aglio
- Laviamo le Patate, le dadoliamo e le lasciamo in acqua
- Graffiamo la Buccia di Parmigiano o altro e la lasciamo in acqua calda
- Grattugiamo il Parmigiano o altro, dadoliamo la Provola
- Ci mettiamo vicini Olio, Sale, Pepe, Basilico, Pomodoro
- Facciamo sciogliere il grasso della Dadolata di Pancetta o altro
- Soffriggiamo il Battuto di Verdure
- Aggiungiamo le Patate
- A metà cottura seguono Pomodoro, Buccia di Parmigiano
- A Patate cotte, Basilico, Sale e Pepe, quindi Acqua bollente e Pasta
- Cotta la Pasta, si spegne e si miscela la Provola
- Si serve con Parmigiano grattugiato, Basilico e Pepe Nero
Note
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
