Orecchiette e Maccheroncini con Ragù di Coniglio

Orecchiette e Maccheroncini (Maritati) con Ragù di Coniglio

Questo insieme di pasta tipicamente pugliese prende il nome di Recchie e Friscidde o Recchie e Minchiareddiri, quest’ultima combinazione era anche detta Maritati; nel Salento un tempo era il primo piatto dei matrimoni, con evidenti allusioni matrimoniali, era l’augurio che il matrimonio fosse benedetto da numerosa prole, costituita da femminucce e maschietti.

Gli si attribuiva addirittura doni divinatorie, gli si dava la capacità di indovinare il sesso del primo figlio. Appena la sposa era incinta in una pentola con acqua in ebollizione si buttava contemporaneamente una Orecchietta e un Maccheroncino, se fosse salita a galla per prima l’Orecchietta, il primo figlio sarebbe stato una femminuccia, evidentemente il contrario nell’altro caso, Non ci crederete, si azzeccavano il 50% dei pronostici.

Questa è una ricetta fatta in piena estate. Abbiamo abbinato un ragù leggero di carne bianca di cortile, altre volte questa pasta l’abbiamo abbinata anche a verdure, salse o ragù ben più importanti ed elaborati, con formaggi prepotenti.

Dico estate anche per la importante presenza di Pomodoro Fresco, questa la tradizione, ma ora i Pomodori li si trova, purtroppo, per 365 giorni l’anno e, se credete, adeguatevi. Ve lo confesso? noi no. Ogni stagione deve avere i suoi prodotti e ogni prodotto ha le sue ricette di elezione, perché arrangiarsi con controfigure? Gli ingredienti per altro non mancano.

per due piatti di Orecchiette e Maccheroncini con Ragù di Coniglio

• un quarto di Semola Rimacinata di Grano Duro
• un mezzo Coniglio, possibilmente con interiora
• un etto di Rigagli di Pollo (solo se non fossero sufficienti quelli di Coniglio)
• sei o settecento grammi di Pomodori Maturi per Salsa
• due grossi Spicchi di Aglio
• una foglia di Alloro, un rametto di Rosmarino e qualche foglia di Salvia
• mezzo bicchiere di Malvasia o altro vino bianco aromatico
• un Peperoncino
• un ciuffo di Basilico
• quattro cucchiai di Olio EVO
• quanto basta di Pepe Nero in grani e al mulinello
• quanto basta di Sale Grosso e Fino

passo passo di Orecchiette e Maccheroncini con Ragù di Coniglio

1. Marinare il coniglio in pezzi piccoli con vino, alloro, rosmarino, uno spicchio di aglio, i grani di pepe e salvia
2. Impastare la farina con acqua e porre a riposare
3. Lavare e tagliare a metà i Pomodori
4. Ripulire dei semi e delle parti bianche un terzo dei Pomodori e tagliarli a filetti
5. Sbollentare, scolare e passare il resto dei Pomodori
6. Soffriggere l’altro spicchio di Aglio in Olio
7. A Aglio colorato soffriggere il Coniglio ben scolato
8. Sfumare con il vino della marinatura ben filtrato
9. Aggiungere i Rigagli
10. Segue la Passata dei Pomodori
11. Intanto si fanno le Orecchiette e i Maccheroncini (clicca per ricette)
12. Salare il Ragù e aggiungere le erbe aromatiche della marinatura
13. Seguono a ebollizione iniziata i filetti di Pomodori e il Peperoncino
14. Il Ragù è pronto quando si vede l’olio affiorare
15. Togliere i pezzi di Coniglio e passare in un Saltapasta
16. Appeno la Pasta sale a galla la si passa nel Saltapasta e si lavora
17. A fiamma spenta si manteca con il Formaggio e un Filo di Olio Piccante

Conclusioni per Orecchiette e Maccheroncini con Ragù di Coniglio

Il Coniglio ha bisogno di, almeno, due orette di marinatura, in Vino aromatizzato con aromi e spezie che poi metteremo nella salsa. Se non avee questa abitudine adottatela, vederete la differenza.

Questa salsa si adatta a tante paste, anche secche, se, però volete fare le Orecchiette e i Maccheroncini vi suggerisco di consultare questi nostri Video ed Articoli, specifici, vale lo stesso per Maccheroncini.

Qui i Pomodori li usiamo in due formati, la Salsa per condire avvolgendo e i Filetti per conferire freschezza tutta estiva. Per questo la Salsa cuocerà per fare un vero e proprio Ragù, i Filetti, aggiunti alla fine, resteranno evidenti nell’aspetto e nel sapore. Volendo si possono omettere l’uno o l’altro, saranno naturalmente piatti diversi ma altrettanto buoni.

La preparazione inizia con un Soffritto di Aglio in Olio EVO, non vi nascondo che, avendone, mi piace aggiungere Strutto in cui si è conservata la Salsiccia, aggiunge qualcosa in più. 

Segue il Coniglio a pezzetti, ben ripulito e asciugato della marinatura, perché rosoli subito. Mi sento di dare un consiglio, la marinatura fatela fare in luogo fresco non il frigo.

Qualsiasi prodotto prima della cottura va portata a temperatura ambiente. In queto caso avete scaldato ben bene l’olio, in altre piastre o forni, a che pro mettere a cuocere cose fredde, quanche volta ancora congelate all’interno, cosa pensate che succeda? il minore dei mali è che abbasserete la temperatura di quello che c’avete tenuto tanto a riscaldare. Triplo consumo di energia a raffreddare, riscaldare e riscaldare ancora una volta.

Sfumare con il vino della marinatura, ben filtrato e quando sarà sfumato, aggiungere i Rigagli, specie il fegato, devono cuocere meno della carne, se poi preferite che si spappoli, perché no? Mettetelo con la carne.

E’ il momento di aggiungere la Salsa e il Peperoncino, salare opportunamente. Aggiungere anche le spezie e le erbe della Marinatura.  Dopo un bel po’ aggiungere i Filetti di Pomodoro, dipende da quanto li volete crudi e freschi.

Portare a cottura la carne, se i pezzi sono piccoli, basterà una mezz’ora o poco più. E’ il momento di sollevare la carne, lasciate pure le interiora.

Nel frattempo si sono fatti i Maritati, se ne è portata a ebollizione l’acqua. Non resta che buttare la pasta e salare con generosità. La Pasta Fresca, dato il breve tempo di cottura ha bisogno di acqua più salata. Appena sale a galla aggiungetela alla salsa, rimestando.

Mi raccomento, massima delicatezza, la Pasta Fresca lo richiede. Togliamo dal fuoco, spargiamo di Formaggio e mantechiamo alla grande con dell’Olio Santo, sapete cos’é, la ricetta cliccando.

Un assaggino, si fa ancora in tempo a fare qualche correzione, anche a rendersi conto di aver sbagliato proprio tutto e che il risultato è impresentabile.

Servire con qualche pezzetto di carne, specie le interiora.

NOTE
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Altre ricette con Coniglio o Maritati le troverete cliccando i nomi dei prodotti

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