Pasta Incasciata di Montalbano

Chi non conosce Montalbano, il commissario di Pubblica Sicurezza creato dalla fervida mente di Andrea Camilleri? Saprete anche quanto ami la buona cucina ed il buon bere, ricorderete la pasta per cui impazzisce, quella che spesso gli prepara la sua donna di sevizio: la Pasta Incasciata, deliziosamente sicilianissima, pasta in salsa di melanzane, condita con formaggi filanti ed infornata. Detto così, detto tutto, in effetti una ricetta piuttosto semplice e, sufficientemente, sbrigativa. Pasta Incasciata di Montalbano

Questa ricetta della tradizione siciliana, come è normale che sia, annovera numerose versioni, che descrivono procedure diverse nella preparazione della Salsa di Melanzane e nell’assortimento dei formaggi. Diciamo che ho dovuto fare di necessità virtù nel doverla adattare a ingredienti ed abitudini della mia Puglia, ovvio ad esempio che quando i siciliani parlano di Caciocavallo si riferiscono al Ragusano, formaggio non facile da trovare nel supermercato sotto casa. Aggiungerei addirittura per facilitare la ricetta, che si può usare tranquillamente salsa di pomodoro già pronta, del resto trovare pomodori ben maturi è diventata una missione impossibile, posso assicurarvi che ci sono giovani signore che non hanno mai visto pomodori che non fossero bianchi all’interno, quindi veramente maturi e non ne capiscono la differenza. Anche sul formaggio pecorino da grattare abbiamo fatto una trasgressione, non trovando il Piacentino, quello con zafferano e pepe o, quantomeno, del formaggio almeno pepe buono da grattare, abbiamo usato un nostro eccellente Canestrato di Moliterno e vi abbiamo miscelato del Pepe nero schiacciato grossolanamente, non è la stessa cosa ma, almeno negli ingredienti s’avvicina all’originale.

Abbiamo chiesto aiuto al quarto di sangue siciliano della famiglia, il padre di Rita era della provincia di Catania, e ci siamo avvalsi dell’esperienza della semplice Pasta con le Melanzane, piatto che spesso facciamo.

In una oretta o poco più si riescono a mettere in tavola quattro piatti di Pasta Incasciata basta avere a disposizione questi ingredienti:
  • 700/800 grammi di Melanzane fresche, turgide e lucide
  • un chilo di Pomodori rossi da salsa o due terzi di bottiglia di salsa
  • una grossa Cipolla dorata o bianca
  • due spicchi di Aglio
  • un ciuffo di Basilico
  • sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • un peperoncino piccante
  • 350 gr di Pasta di Grano duro
  • 150 gr di Caciocavallo fresco, possibilmente Ragusano
  • 200 gr di Scamorza fresca
  • 80 gr di Canestrato Pecorino stagionato da grattare o, meglio, Piacentino
  • quanto basta di Sale grosso e fino

Pasta Incasciata di Montalbano

Sinteticamente i passaggi della preparazione della Pasta Incasciata sono: Pasta INcasciata di Montalbano
  1. Lavare, mondare e dadolare le Melanzane
  2. cospargere di sale le Melanzane e far scolare per una mezz’ora
  3. fare il passato dai Pomodori
  4. tritare sottilmente Cipolla e Aglio
  5. soffriggere in un fondo d’Olio Evo il tritato
  6. sciacquare e strizzare le melanzane
  7. saltare le melanzane nel soffritto
  8. aggiungere il passato di pomodori alle melanzane, portare ad ebollizione e mettere a sobollire
  9. aggiungere il Peperoncino e salare opportunamente
  10. porre a scaldare l’acqua della Pasta
  11. dadolare la Scamorza ed il Caciocavallo
  12. grattugiare il Pecorino
  13. bollita l’acqua, salare e portare a mezza cottura la Pasta
  14. scaldare il forno a 200°C
  15. condire la pasta con la salsa di melanzane ed il Basilico stracciato a mano
  16. spegnere e aggiungere la dadolata di formaggi, rimestando
  17. appena i formaggi cominciano a filare sistemare in una adeguata teglia
  18. aggiungere altra salsa di melanzane e spargere di Pecorino
  19. infornare per almeno un quarto d’ora fino al formarsi della crosticina
Approfondiamo la preparazione della Pasta Incasciata, entriamo nei particolari Pasta Incasciata di Montalbano

Delle Melanzane si vede la freschezza dalla lucentezza e dal turgore, acquistatele dal verduraio la stessa mattina che dovrete cucinarle, prendete anche dei Pomodori perfettamente maturi ed altrettanto freschi, fatevi dare un bel ciuffo di Basilico. Cipolla, aglio, ecc. facciamo conto che li abbiate già in casa.

Una volta a casa, tolto il picciolo alle Melanzane, le laviamo e le dadoliamo, senza sbucciarle, saranno più saporite e non si spappoleranno, se però preferite sbucciarle fatelo pure, state solo più attenti alla cottura. Le disponiamo in un colapasta, cospargiamo di sale e copriamo con piatto che eserciti una minima pressione. Passiamo a lavare i Pomodori, tagliatili a metà, togliamo la parte chiara centrale e grossolanamente i semi, sono la parte più acida. Ora li mettiamo a bollire e, quando saranno molto appassiti, li passiamo con l’apposito attrezzo. Mondiamo la Cipolla e l’Aglio e li tritiamo sottilmente. Intanto riscaldiamo l’Olio Evo e ve li soffriggiamo dolcemente finché la cipolla comincia a caramellare. Sciacquiamo e strizziamo bene le melanzane prima di metterle nel tegame insieme ad aglio e cipolla, le rosoliamo ed insaporiamo, prima di aggiungere la Salsa di Pomodoro, che potrebbe anche provenire da una bottiglia, saliamo ed aggiungiamo il Peperoncino, spezzandolo in due o tre pezzi in maniera che all’assaggio potremo decidere se toglierlo del tutto o in parte. La salsa deve cuocere dolcemente per una buona mezz’ora, mentre si scalda l’Acqua della Pasta e dadoliamo i formaggi, quando l’acqua bolle buttiamo la pasta e saliamo, l’abbiamo scelta tra tanti formati adatti come penne, maccheroncini, sedanini, ecc., optando per le casarecce, di ottima semola di grano duro, particolarmente scrupolosi perché dovranno resistere alla tripla cottura di questa ricetta. Intanto abbiamo acceso il forno, impostando 200°C. A due terzi di cottura della pasta, consultando la confezione e regolandoci con un assaggio, la scoliamo e la condiamo, restando sul fuoco, con circa due terzi della salsa, rimestiamo ben bene, spenta la fiamma, versiamo la dadolata di Formaggi ed il Basilico, continuando a rimestare. Intanto abbiamo messo della salsa sul fondo della teglia. Appena il formaggio comincia a filare, versiamo tutto nella teglia, condiamo ancora con la restante salsa e spargiamo il formaggio grattugiato misto a pepe. Non resta che infornare, dovrebbe bastare un quarto d’ora, basta che si faccia una bella crosticina croccante con qualche accenno di sbruciacchiatura. Ora è bene che riposi un quarto d’ora, per questo consigliamo l’uso della terrina, tenendo conto che la cottura continuerà ma allo stesso tempo manterrà i formaggi fusi. Nel riposo la teniamo coperta da un canovaccio che assorba i vapori, lasciando la croccantezza. Buona ora ed anche quando sarà fredda, certo i formaggi non fileranno ma avrà acquisito altri pregi.

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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