Fegato di Maiale

Per preparareli occorre oltre al Fegato del Maiale anche quel che volgarmente si chiama Rete ed, in alcuni dialetti, Zeppa, una rete grassa che nella cottura alla brace si consumerà completamente insaporendo semplicemente il Fegato. E’ un piatto lucano e fa parte delle numerose ricette legate alla macellazione del maiale, uno degli eventi più importanti dell’anno nelle famiglie di quei monti, l’avere o meno la possibilità di farlo e nella misura adeguata ai, sempre, numerosissimi componenti, era uno degli indici di ricchezza, con conseguente classificazione sociale. Con i o il maiale, cresciuto ed ingrassato durante tutto il resto dell’anno, la famiglia si assicurava la possibilità di superare l’inverno in salute. Il Fegato era la prima cosa che si consumava del maiale, pensate quindi quali significati gli venivano dati, circondandolo di una certa ritualità. DSC_8401pfOggi ci spieghiamo scientificamente perché questa preziosissima fonte di minerali e vitamine della migliore qualità nutrizionale era messo sulla brace ancora caldo, si fa per dire ma non siamo lontani dalla realtà, le sue qualità degradano rapidamente infatti, oggi lo sappiamo ma non abbiamo né il fegato freschissimo, anzi, come detto, caldo, né l’abitudine e la voglia di mangiarlo, anzi generalmente trovo gente che non lo mangia né mai l’ha mangiato, quindi è una abitudine persa per preconcetti e perché troppo spesso ci si ferma alle apparenze ed il fegato, con il suo aspetto sanguinolento, fa veramente poco per la sua immagine. Il guaio è che quel che ne riceveremmo in maniera naturale, completa, di facile e sicura assimilazione e, cosa che non guasta affatto, veramente gustosa lo andiamo ad acquistare invece in farmacia.

Questa ricetta richiede una quarto d’ora di preparazione e una oretta circa di cottura, preparandola per quattro commensali. L’ideale sarebbe sulla brace di legna, che contribuirebbe ad arricchirla di profumi, ma non tutti possono accenderla, specie in inverno, stagione ideale e tradizionale di questo piatto, ed allora optiamo per il grill o altro sistema che permetta al grasso di colare e non restare nel piatto. Gli occorrenti, non tutti commestibili, sono:

  • sei o sette etti di Fegato freschissimo di maiale
  • l’adeguata quantità di Rete, affidatevi al macellaio
  • una dozzina circa di foglie di Alloro
  • quanto basta di Sale fino e Pepe Nero macinato
  • due dozzine circa di stuzzicadenti o spiedini

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Fegatelli di Maiale con contorno di Rape Stufate

Consigliamo di completare questo piatto della tradizione, che definirei ancestrale, con un contorno, posto al fianco ad esempio, delle Rape Stufate, semmai semplice senza salsiccia o altro. Il Contorno, come dice il nome stesso, né sopra né sotto, come è tanto in voga oggi, sacrificando al giudizioso il nuovo e il, male interpretato, bello, “intorrando” in millefoglie, in vero massimo tre o quattro, quel che è bene tenere separato ed altresì dissociando, quel che è bene tenere unito.

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