Gelatina di Maiale | Sud Italia in Cucina

Questa la inseriamo tra i Secondi delle

Ricette per Natale

Se passate davanti a qualche vecchia macelleria di quelle in zona piuttosto popolari è probabile che abbiate ancora la fortuna di vedere una testa di maiale, c’è chi rabbrividisce e c’è chi invece la cosa lo “solletica”, questi sono i nostri interlocutori preferiti, parliamo la stessa lingua, gli altri? speriamo di redimerli, che vi devo dire?
Con questo “scarto”, che entra a pieno diritto nel Quinto Quarto, siamo in grado di suggerirvi la preparazione una leccornia inverosimile, esagerata, la Gelatina di Maiale. Oltre ad una mezza testa almeno, se non ci fosse già e pensate che vi possa piacere, chiedete la lingua e qualche altro pezzo di scarso valore, della ossuta pancetta, dei piedini, un pezzo di collo spolpato, lasciatevi consigliare dal macellaio, dicendogli, se non conoscesse la Gelatina di Maiale Lucana, che in sostanza volete fare un bollito ma con poca o niente carne. Non vi spaventi l’eccessivo grasso presente, è solo garanzia di qualità del maiale, nella lavorazione potremo eliminare l’eccesso e nella cottura, come vedrete, si eliminerà quasi del tutto il resto, con una semplice autosgrassatura di un brodo che riposa, liberandosi del grasso sale tutto a galla, solidificandosi.

Per una buona Gelatina di Maiale, che si conserva a lungo, parlo di mesi, in qualsiasi luogo fresco, occorre:

mezza testa di maiale e quanto detto sopra
un mezzo litro circa di Aceto di Vino Bianco di eccellente qualità
quattro o cinque Peperoncini piccanti, secondo gusti
quattro o cinque foglie di Alloro
una manciata di Coriandolo
una manciata di Pepe Nero, Verde e Rosso
quanto basta con generosità di Sale Grosso
tanta, tanta pazienza e voglia di lavorare, come si faceva una volta

La preparazione consiste in:

Pulizia a fondo e particolareggiata
una prima bollitura fino a parziale cottura
Disossamento e spezzettatura a dimensione di bocconi
Bollitura definitiva nel brodo decantato, filtrato e acidificato, il liquido deve coprire di poco e deve essere salato poco più del giusto ed addizionato di tutte le spezie
la cottura termina conservando una certa piacevole consistenza
il tutto si sistema in vasi; lasciati a riposo per qualche ora in luogo fresco il brodo si trasformerà in gelatina ed il grasso affiorerà formando una barriera protettiva da eliminare al momento del consumo.

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari

Appena a casa munitevi di coltelli che taglino, possibilmente una mannaia e, non ci stanno male, un rasoio ed uno spazzolino da denti dismessi, se poi . . . fate voi. Per prima cosa tenete tutto a bagno per una oretta o anche più. Asciugato, cominciate a far la barba agli eventuali peli sopravvissuti alla bruciatura fatta al macello. Ora, usando acqua calda, grattate, graffiate, strofinate, deve venir tutto bello pulito, non occorre che vi dica i particolari a cui dedicarvi particolarmente, aiuterà il tagliare la orecchie ed il muso, aprendo gli orifizi. Si passa ora alla bollitura in semplicissima acqua. Come per qualsiasi buon brodo si procede ad una schiumatura a fondo e scrupolosa. L’ebollizione deve arrivare fino ad una cottura molto al dente, specie per la carne, potrebbe essere utile sollevarla prima delle cotiche e cartilagini. Fatto moderatamente raffreddare, non fatelo del tutto, vi trovereste con un brodo che comincia a trasformarsi un gelatina, diamo una nuova attenta occhiata, la cottura ha sicuramente tirato fuori nuovi e sconosciuti peli. Ora si disossa del tutto si lasciano solo le parti che ad una ulteriore cottura pensate possano diventare masticabili, si riduce il tutto in pezzi che abbiano la dimensione giusta o quasi per un boccone, sciacquiamo tutta questa parte commestibile nel brodo ancora caldo, vogliamo liberarla di eventuali residui indesiderati. Preleviamo il tutto con una schiumarola e lo rimettiamo in pentola il volume si sarà notevolmente ridotto. Filtriamo molto bene il brodo, vogliamo che sia limpido per una gelatina trasparente. Procediamo aggiungendo brodo e aceto, fino alla copertura della carne. Per ottenere una giusta proporzione usiamo un solo bicchiere e per ogni due di brodo ne aggiungiamo uno d’aceto. Prima di rimettere sul fuoco saliamo il giusto e condiamo con Alloro, Peperoncino, Coriandolo ed i vari Pepi in grani. Questa volta basterà una breve bollitura per raggiungere la giusta consistenza piuttosto callosa. Ora distribuiamo il tutto in contenitori di forma idonea, meglio se conici, noi ci serviamo di vaschette non molto grandi di gelato riciclate. La carne dovrà essere solo di poco coperta dal brodo acidulato. Lasciate a riposo in ambiente fresco, dopo un pochino vedrete il brodo trasformarsi in gelatina, che conferirà al prodotto un aspetto da Aspic e, perché no? di Galantina. Sulla superficie galleggerà il grasso, che proteggerà il resto dall’ossidazione, al momento di servire sarà facilissimo asportarlo, lasciando un piatto piuttosto magro, e servire capovolgendo il contenitore.