Cime di Rapa Stufate con Salsiccia

Le Cime di Rapa, dal gran parlare e scrivere che se ne fa, sembrerebbero servire solo ad accompagnare le Orecchiette del celeberrimo Orecchiette e Cime di Rapa. Tante altre ricette si fanno con le Rape, come comunemente si dice da noi, oggi, chiamandole Cime di . . . si cerca di dare più importanza alla esigua parte nobile, tanto che essa ha finito per prevalere. Tipico caso di denominazione del tutto con il nome di una parte, tanto è nuovo ed anomalo questo per noi che è incerto se dire Cime di Rapa o di Rape. Onestamente, dato che la Rapa, per quel che comunemente si intende nel resto d’Italia con tale nome, una grossa radice commestibile, non c’è, propenderei per la denominazione plurale, che sembrerebbe restare più tradizionale. Specifichiamo comunque che anche con Rapa si tratta di forma dialettale, settentrionale questa volta, la dizione esatta dovrebbe essere Sedano Rapa.DSC_7061pf

Speriamo a breve di pubblicare almeno alcuni dei piatti che con le Rape si fanno in Puglia, i basilari. Ci avviamo ormai alla fine della loro stagione, terminerà improrogabilmente con l’accenno dei primi caldi e, più che altro, con il deciso allungamento delle giornate che porterà le sue cime a dimostrare quel che in effetti sono, dei mazzetti di abbozzi di boccioli di fiori dal bel colore giallo e dalla tipica forma di croce, ragion per cui Crocifere, insieme a prezzemolo, sedano, cavoli, broccoli, verze e tant’altro di commestibile.

DSC_8134pfCominciamo oggi dalle Rape Stufate, perché Rape e non Cime di . . . , perché qui si possono usare anche le foglie, anzi, spesso, per noi questa preparazione è conseguenziale alla Pasta con le Cime . . ., proprio perché ci serve a recuperare quelle foglie buone ma che sarebbero state eccessive, lasciando comunque una certa parte di Cime e Bitorzoli, diciamo che qui la proporzione tra Foglie ed il resto può essere di metà e metà o anche un pochino di più. Per essere più chiari vi rimandiamo all’articolo da noi scritto sulla Pulizia di questa verdura, lo trovate cliccando.

Per questa preparazione a quattro commensali, come sostanzioso contorno, occorre una buona oretta e mezza o due, inclusa la mezz’ora per la pulizia. L’occorrente è: 

  • un chilo e mezzo o due di Cime di Rapa
  • due o tre etti di Salsiccia Piccante semistagionata
  • due o tre spicchi di Aglio
  • una o tre foglie di Alloro (non due, recentemente abbiamo appreso che devono essere sempre dispari per fare il “loro effetto”)
  • un bicchiere di Vino Rosso Pugliese
  • quattro o cinque cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • un facoltativo Peperoncino
  • quanto basta di Sale grosso ed eventuale fino

Una premessa a proposito della salsiccia, noi utilizziamo solitamente quella del tipo lucano o calabrese, condita con peperone dolce e piccante, sapori che ci piace ritrovare nel piatto e che rendono inutile l’uso del peperoncino, se si dovesse ripiegare su salsicce diverse, sarebbe meglio forse usarla dolce ed abbondare in peperoncino, semmai privato del seme e leggermente tostato. Si può anche abbondare in salsiccia, trasformando questo sostanzioso contorno in un valido secondo. Va anche detto che questo antico piatto richiederebbe antichi attrezzi, come tegame in terracotta Tist, Tiedd o Tiana, che siano, a seconda dei dialetti, e cucchiaio e/o forchetta in legno, non è romanticismo fine a se stesso, è attrezzatura adatta a cucinare con lentezza come gli stufati richiedono, se metallo deve essere, che sia con doppi e tripli fondi.

Procediamo partendo dalle Rape selezionate, foglie da una parte e cime da un’altra, mettiamo le foglie nel tegame freddo, con solo un giro d’olio, l’alloro ed il sale, moderato, mi raccomando, non lasciatevi ingannare dal gran volume delle foglie, che dovrebbe addirittura trasbordare e trattenute dal coperchio, si ridurranno a ben poco e tenete conto della sapidità della salsiccia. Usiamo un coperchio dalla buona tenuta o, meglio, uno più piccolo del tegame, che con il suo peso, aiutato dal sale, faccia subito ridurre il volume, tirando fuori l’acqua di vegetazione su una fiamma moderata. Ridotto il volume, si rimesta e si aggiungono le cime, l’aglio sano e schiacciato, per quanto detto sopra, eventuale, peperoncino, e la salsiccia dadolata o affettata grossolanamente, vogliamo che ceda un po’ del suo grasso e, con esso, tanto del suo sapore, senza rinsecchirsi; aggiungiamo ancora liquido con il vino, mi raccomando, un vino nostrano, noi usiamo Primitivo o Negramaro, sicuramente va bene anche un Nero di Troia. Ora non resta che attendere, rimestando solo qualche volta, lasciando coperto con una minima fessura, assicurata dalla “cucchiara” di legno, per asciugarsi pian piano, cuocendo senza nessuna altra aggiunta di liquidi su una minima fiamma, che assicuri un effetto da stufa ben calda. Questo era uno di quelle preparazioni che si cuocevano al calore del pavimento del camino, sempre acceso nelle case di una volta, specie in inverno, unica stagione in cui si mangiano le Cime di Rapa, verdura prettamente invernale, sconsigliabile in altre stagioni, le ricette come questa stanno a dimostrarlo. La cottura sarà raggiunta quando tutta la verdura apparirà alquanto sfatta e l’unico liquido sarà quel minimo di olio. DSC_8133pf

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