Brodo di Pollo o Gallina o Cappone

Siamo al Brodo di Pollo o Gallina Vecchia o, anche, Cappone, preferibile il secondo ed il terzo, a trovarne di Cappone o Gallina Vecchia, che, come recita un vecchio proverbio ” . . . fa buon brodo”. Mica vero il “buon brodo” lo dobbiamo saper fare noi con la “Gallina Vecchia” o, se non c’è di meglio, con un buon pollo, che sia almeno allevato a terra, possibilmente all’aperto e con mangimi di qualità. Chiariamo una cosa, ormai gli allevamenti devono finirla di trarre vanto dell’allevamento a terra, lo devono fare per legge, se allevamenti da carne. La questione è che c’è terra e terra, nel senso di estensione disponibile per animale, la legge prescrive un minimo, la coscienza un massimo, c’è anche la qualità di terreno e coperture, oltre naturalmente, come abbiamo già accennato, qualità di mangimi e presenza di additivi, sia pur legali, per quelli illegali, speriamo che non sia argomento che interessi affatto i nostri. Anche sul pollame ed uova del contadino non è facile andare sul sicuro, anzi. Spesso si tratta di piccole e piccolissime realtà familiari, che sfuggono a qualsiasi controllo, gestiti nell’ignoranza più grassa, tale da, addirittura, per presunzione, rifiutare la cultura dei nonni in nome di una malintesa modernità, fa uso di prodotti tra i peggiori e trattamenti tra i meno nominabili, l’assurdo è che questo l’ho riscontrato personalmente con gente che poi ne faceva un grande uso in famiglia, affermando che mai avrebbero pensato d’andare al supermercato, a conferma che tutto è fatto per ignoranza e non per speculazione. Mi è successo di capitare, accompagnato da un amico, in un vero e proprio lager.  Per capire d’essere in un posto sbagliato sarebbe bastata l’indescrivibile puzza e lo stato di denutrizione e nudità di alcune galline. Il mio accompagnatore affermava che per uova e pollame non andava mai al supermercato. Al ritorno, gli consigliai di andarci e, sicuramente inascoltato, di buttare tutto quel che aveva acquistato e pagato carissimo, ne andava della salute sua e della sua famiglia, gli assicurai che io l’avrei fatto, era la verità.

La Gallina di questo brodo l’abbiamo presa al supermercato, ne abbiamo scelta una dal colore giallo, segno di età adulta con alimentazione o giusta, con granturco, o truffaldina, con coloranti, abbiamo optato per credere alla prima, data la marca ben nota, ne abbiamo avuto conferma dopo la prima oretta di cottura, sentendo un gradevole profumo e vedendo una buona presenza di grasso in superficie.

La cottura del Brodo di Pollo o Gallina in questo caso ha richiesto oltre tre ore, accompagnata dai seguenti ingredienti:

• Gallina di poco più di un chilo
• due Carote
• due Coste e qualche foglia di Sedano
• uno Spicchio di Aglio
• due o tre rami di Prezzemolo
• una grossa Cipolla dorata
• due o tre Chiodi di Garofano
• quanto basta di Sale grosso

La preparazione consiste in:

1. Fiammeggiare, lavare la Gallina con acqua calda, scolarla e legarla
2. grattare le Carote, pulire e lavare le verdure, infilzare i Chiodi di Garofano nella Cipolla
3. Mettere in pentola la Gallina, aggiungere due o tre litri di acqua e mettere sul fuoco a fiamma alta, schiumare
4. aggiungere le verdure
5. portare ad ebollizione, salare e fare continuare per circa tre ore buone a fiamma bassa.

Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari del Brodo di Pollo o Gallina

In realtà trovo poco da aggiungere se non la raccomandazione di schiumare sempre per bene qualsiasi brodo. Occorre anche salare con parsimonia, aggiustando poi quando quasi la cottura è giunta a termine ed il brodo non evaporerà più tanto, se facessimo il giusto fin dal primo momento ci ritroveremmo inevitabilmente un brodo salato alla fine anche se va comunque considerato l’assorbimento della carne, troppi calcoli empirici ed aleatori, meglio mantenersi bassi per poi aggiustare verso la fine a volumi raggiunti. Occorre anche aggiungere che c’è chi tra gli ingredienti mette ancora altro, molto comune è l’uso di qualche pomodoro, spesso lo facciamo anche noi, se pensiamo che non dia fastidio quel certo arrossamento del colore; altro ingrediente non insolito è l’alloro, c’è da dire che l’odore del brodo di carni da penna in genere non è gradevolissimo quindi qualsiasi cosa che aggiunge profumo è ben accetta e l’Alloro è un profumatore tra i migliori in cucina.

Dopo la cottura si può effettuare la sgrassatura, purificazione e chiarificazione, questo per un qualsiasi brodo di carne o pesce. Pratiche che ci danno certamente un prodotto più bello ma anche meno saporito, nutriente e meno valido dal punto di vista salutare. Non dimentichiamo che il Brodo di Pollo era nella medicina fino alla prima metà del secolo scorso l’unico rimedio valido, con l’aspirina, per curare l’influenza, resta comunque un validissimo coadiutore di mezzi più moderni ma non è male, ricordandosi di aggiungere alla regola delle tre “L” (latte, lana, letto) caldi Brodi di Pollo. Notoriamente la pelle ed il grasso del pollo contengono degli antibiotici naturali. Per Sgrassare semplicemente si fa riposare e raffreddare il brodo, anche in frigo, con il riposo il grasso salirà a galla e con il freddo si renderà facile toglierlo. La Purificazione estrema si otterrà passando il brodo, oltre che nel colabrodo, anche in un panno tipo mussola o simile. La Chiarificazione è una pratica estrema, la si fa portandolo ad ebollizione, miscelando uno o due chiari d’uovo, mescolando e filtrando attraverso un panno, operazione che lo sgrassa anche notevolmente.

Cliccando qui e qui trovate anche qualche consiglio su come “recuperare” al meglio la carne del brodo, non sempre ben gradita da tutti.

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