Baccalà alla Gomes de Sà

Notizie sul Baccalà per arrivare a Gomes de Sà

Si sa, la patria della cultura del Baccalà, il Merluzzo dei Mari del Nord conservato sotto sale, è il Portogallo. Sia noi che gli spagnoli ne vantiamo tantissime ricette, mai come i portoghesi, che ne hanno più di ogni giorno dell’anno, pare che siano 350.

La storia del Baccalà è ben diversa dal suo parente prossimo, lo Stoccafisso, Merluzzo dei Mari del Nord essiccato all’aria delle fredde terre di Norvegia. Il Baccalà nasce tra Portoghesi, Galiziani, Cantabrici, tutti pescatori che inseguendo i banchi di merluzzo, che si andavano estinguendo, proprio per il loro eccessivo prelievo, arrivarono sulle coste norvegesi.

Prima, finchè si era pescato non lontanissimo da casa, la lavorazione avveniva al ritorno e a terra. Ora che il pesce si pescava tanto lontano, occorreva fare diversamente.

Spagnoli e Portoghesi impiantarono stabilimenti la cui manodopera era indigena. Man mano i Norvegesi meridionali e tanti altri popoli nordici, impararono le tecniche sia di pesca che di conservazione. Ai Portoghesi e Spagnoli divennero sempre più commercianti, partivano dai loro porti carichi di sale e tornavano con le stive piene di barili di Merluzzo sotto il Sale, così è ancora oggi e la produzione oggi ha raggiunto l’Islanda, la Groenlandia e il Canadà.

Tutto questo prodotto è distribuito e consumato quasi soltanto in Italia, Spagna e Portogallo, pochissimo, quasi niente in Norvegia o altrove. Pensate che ad Alesund c’è un ristorante, XDinner, ci sono stato, fa solo piatti a base di Baccalà ma le sue ricette sono Italiane, Spagnole o Portoghesi.

cosa occorre per 4 porzioni di Baccalà alla Gomes de Sà

• 5 o 600 gr di Baccalà bagnato, spinato e spellato
• stessa quantità di Patate Gialle
• 2 tazze di Latte Intero
• due grosse Cipolle dolci Rossa o Dorata
• due spicchi di Aglio
• un ciuffo di Prezzemolo
• 6 o 8 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
• Pepe Nero al mulinello
• quel che serve di Sale Fino

per la guarnizione

• 2 Uova
• una manciata di Olive Nere

la preparazione del Baccalà alla Gomes de Sà

1. Usare il Baccalà dissalato o far da se, istruzioni le trovate cliccando qui
2. Spellare, spinare e frantumarlo in grosse scaglie il Baccalà
3. Bollire il latte e mettervi in infusione il Baccalà per 2 ore
4. Bollire le Patate, mettendole in acqua fredda
5. Soggriggere nel’Olio la Cipolla affettata molto dolcemente, sollevarla con il condimento
6. Condirla con Aglio e Prezzemolo tritati, Pepe e salare il giusto
7. Scaldare il Forno a 180°C
8. Sbucciare e tagliare le Patate a fettine, disporle sul fondo unto del tegame
9. Condire le Patate con un terzo della Cipolla soffritta
10. Distribuire la metà del Baccalà, condirlo con Prezzemolo tritato e Pepe
11. fare un altro strato con il resto delle Patate con solo Prezzemolo e Pepe
12. Quindi lo strato di Baccalà sovrastato dal resto della Cipolla e tutto il condimento
13. Infornare per una mezz’ora
14. Servire guarnendo con Uova Sode, Olive Nere e Prezzemolo

Qualche particolare in più per il Baccalà alla Gomes de Sà

Quando José Luis Gomes de Sà Junior, chef portoghese della fine dell’800, ideò questa ricetta, rielaborando il già esistente, certo non pensava che il suo piatto sarebbe diventato uno dei più famosi al mondo al pari della Pizza Margherita, l’Hamburger, il Gelato Italiano, il Suschi, ecc… e neanche riconosciuto come il Miglior Piatto di Baccalà al Mondo.

Nel tempo non è mutato per niente, quindi noi l’andremo a fare come Gomes de Sà lo concepì.

Per un grande piatto occorrono grandi ingredienti, non è il caso di lesinare. Riservatolo alle grandi occasioni in cui sia previsto il magro, le grandi occasioni vanno onorate con grandi piatti con ingredienti non da tutti i giorni.

Scegliete il migliore Baccalà, si disfi in grosse scaglie senza l’uso del coltello. Non è il caso di pensare alla dieta, abbondate pure con ottimo Olio Extra Vergine di Oliva, tanto, si sa il Baccalà è un Pesce ed è dietetico.

Cominciamo con l’usare l’attrezzo giusto, il tegame, l’ideale è la nostra Tiella Pugliese, infatti la terracotta è il migliore dei materiali per piatti simili. Tutta la cottura principale comincia e finisce in questo recipiente, anche la presentazione.

Si inizia tre o quattro giorni prima, mettendo a bagno il Baccalà, fatelo al meglio è il centro del piatto. Non tantissima acqua, cambiata ogni otto ore e sempre ghiacciata. Se non avete un posto particolarmente freddo, usate il frigo. Sarà pronto quando si sarà gonfiato quasi il doppio e all’assaggio risulterà dolce ma ancora saporito.

Spelliamolo, spiniamolo e disfiamolo a scaglie, non troppo piccole. Ora va lasciato ad infondersi in Latte Intero bollente, vi resterà due orette almeno. Certo la preparazione è lunga, non vi preoccupate, nelle due ore non ci sarà da annoiarsi.

Tagliamo a fettine sottili le Cipolle e mettiamole a soffriggere dolcissimamente in tutto l’Olio EVO, potrete aiutarle con qualche cucchiaio del latte del Baccalà. Dobbiamo ottenere una salsa. Questa operazione già nella terrina, che andrà in forno. Salare moderatamente, se serve regolandosi sulla salinità del Baccalà.

Sollevare la Cipolla, lasciando la teglia unta. Condire con Aglio e Prezzemolo tritatissimi e Pepe al mulinello.

Abbiamo, nel frattempo, anche bollito le Patate, sollevandole appena cotte. Le spelleremo e affetteremo sottili ma non troppo. La metà andrà subito sul fondo della teglia, salate il giusto e condite con un terzo della Salsa di Cipolle.

Segue la metà del Baccalà, ben distribuito e condito con Prezzemolo Tritato e Pepe appena Macinato. Sopra finiremo di distendere le rimanenti Patate condite con solo sale Pepe e Prezzemolo.

Finiamo con il rimanente Baccalà e la Salsa di Cipolle con tutto il condimento rimanente.

Una cottura di una mezz’ora in forno a 180°C sarà sufficiente per dorare a dovere lo strato superficiale, nel caso, sappiatevi regolare.

Una ultima raccomandazione per le uova, non più di 8 minuti di ebollizione partendo con Acqua e Uova a temperatura ambiente. Durante la cottura giratele per avere i tuorli al centro. Sgusciate il più presto possibile sotto un filo di acqua, sarà facile e perfetto.

Servire con Uova fatte in quattro o fettine, sparse di Prezzemolo tritato.

NOTE
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